某餐厅冷荤间工作标准
餐厅冷荤间工作标准
1.工作区域内洁净无异味,工作前紫外线消毒40分钟。
2.用具、设备、盛具整洁干净。1:200消毒液浸泡工具3至5分钟。
3.冷荤间专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏,非冷荤人员严禁入内。
4.加工前用95%酒精点燃消毒刀和砧板及盛装器皿。
5.液体调料要用瓶装,不得放在调料罐内,严禁使用过期的原料或食品。
6.剩余成品或半成品必须在10℃以下冷藏,隔夜食品使用前必须充分热透。
7.标示明显,生熟、荤素分开定位存放。按规定留样冷藏48小时。
8.成品数量充足,不断档、不积压、不过多剩余。
9.素菜鲜嫩爽口、色彩搭配合理、适合大多数员工口味。
10.荤菜成品口味适中、色泽鲜亮、斩切均匀。
篇2:餐厅的面点间工作标准
;?>餐厅面点间工作标准
1.工作区域清洁、无异味、无私人物品。
2.做好用料计划,减少原料和成品的剩余量。
3.米饭蒸制时间不少于四十五分钟,软硬适度、色泽洁白。
4.馒头、花卷等常备主食品种的醒发充分、规格相同,成品要求
松软、洁白、口感好。
5.饼类主食要求酥脆可口、层次分明,并保证热度、分切适中。
6.油炸类食品要求保证色泽、口感、成品规格,油不可多次使用。
7.小吃品种经常更新,品种选择应尽量根据员工意见调查结果制定计划。
8.各类主食成品存放在专用的容器内,容器不得混用。
9.剩余食品必须充分加热后方可食用。
10.库存成品先进先出,所有成品存放不得超过48小时。
篇3:餐厅的加工间职责
;?>餐厅加工间职责(五)
1.熟练掌握各类原料的加工技能,刀法均匀、斩断美观。
2.洗净的蔬菜应无泥、沙、昆虫、烂叶及其他杂质,应能够识别原料的类别、性质和品质。
3.动物性原料应无血、无毛、无病灶、无污染、无伤斑,内脏必须洗净,应无甲状腺、肾上腺和病变淋巴结等有害腺体。
4.蔬菜加工要做到一择、二洗、三切,浸泡半小时以上。
5.拒绝加工腐烂变质原料,发现有问题原料及时报告上级。
6.按食谱规定的数量分类加工,充分利用、减少损耗、降低成本提高原料出成率。
7.加工与未加工的原料分开、清洗与未清洗的原料分开。
8.每日做库存检查,避免原料积压。
9.当天进货当天加工,生熟分开、成品与半成品分开,及时冷藏。
10.解冻、浸泡、清洗严格执行流程,水池分类专用。
11.做好班后安全检查,发现设备问题及时上报。
12.合理利用能源,正确使用工具及设备。定期清理设备和工作区域。
篇4:餐厅的热菜间工作标准
;?>餐厅热菜间工作标准
1.保障供应不断档、不积压,素菜每次烹制不得超过20份。
2.汤类成品色泽鲜艳亮丽,口味清淡适度。
3.粥类成品不能过稠、过稀,原料熟烂、浓香扑鼻。
4.炒制菜肴旺火速成,口味咸淡适中、色泽鲜亮,每次烹制不得超过30份。
5.熘、烩制菜肴形状完整、滑嫩爽口、配料色彩搭配合理,避免汤汁过多。
6.爆炒菜肴急火速成,原料形状统一、无汤无汁、色彩搭配合理、主料质地软嫩。
7.炸制菜肴要求形状整齐、色泽金黄、外焦里嫩、口味适中。
8.炖、熬制菜品质地酥烂、汤汁浓厚,投料顺序科学、营养均衡。
9.蒸制菜肴要求形状美观、质地鲜嫩酥烂、口味鲜香、爽口不腻。
10.各菜肴品种严格按照食谱规格烹制,投料数量、顺序合理。
11.保障成品的色、香、味、形、质、营、皿各项指标合格。
12.每日出菜后留样,保存48小时。
篇5:员工餐厅的售饭间职责
;?>员工餐厅售饭间职责
1.提前30分钟做好开餐准备,餐具、用具码放整齐并有防尘措施。
2.严格执行员工就餐制度,员工着工装凭卡用餐。
3.外来人员凭票用餐,并及时提醒其使用兰色餐具。
4.服务热情主动,微笑服务、坚持礼貌用语。
5.定量食品严格控制,不拉关系、讲私情。
6.及时提醒厨师补充菜品和主食,不断档、不积压。
7.收餐后做好设备及工作区域的清理和剩余食品的保存。
8.及时断水、断电,减少能源消耗。