餐厅开业前菜单的设计和制作策划

篇2：餐厅开业前安全管理策划

餐厅开业前的策划2:安全管理

安全管理是指在意外事故还未发生前,餐厅运用一些制度与管理方法预防意外事故的发生,以确保餐厅的财产安全及顾客与员工的人身安全。

一般来说,餐厅安全管理包括防火、防盗、防抢,停水、停电等一些意外事故的处理等。

关于防火

在餐厅经营中,火灾是一个不可忽视的方面,火灾所带来的后果是严重的,轻则损失财产,使自己经营多年的心血付诸东流;重则危害员工及顾客的生命,给家庭带来无限的伤痛。所以说,防火于未燃是非常重要的。只要管理者和员工自觉遵守安全操作规程,提高防火安全意识,火灾是可以预防和避免的。

餐厅经营者应高度重视防火措施,避免火灾的发生,都应该按照本餐厅的布局和规模制定出一套方案,让每一位员工都知道火灾发生时该采取怎样的措施。当餐厅内发生火灾或发出火灾警报时,餐厅内所有员工应按照平时规定的程序做出相应的反应,切勿惊惶失措、乱了方寸。

餐厅一旦发生火灾,要尽快把餐厅内的人员和重要财产及文件资料撤离到安全的地方,这是一项很重要的工作,组织不当会造成更大的人员伤亡和财产损失。餐厅在火灾时的疏散工作需要在平时按照本餐厅的建筑格局特点,制定一个较为详细的方案,并且要经常性地组织培训,这样才能做到临阵不乱。

得知餐厅内发生灾情时,保安管理人员应马上携带必需物品赶赴现场指挥。首先要做的就是清理餐厅周围的场地,方便消防车的进入。另外,要严禁闲杂人员进入,尤其要防范那些趁火打劫者。在火灾发生时,保安人员要保护好餐厅内的现金及其他贵重物品;要保护好公共场所的贵重物品;护送会计及出纳员,将现金转移到安全的地方。

关于防盗

餐厅是拥有大量财产及物品的地方,这些财产及物品为餐厅的正常运行及客人享受服务提供了良好的物质基础。对这些财产及物品的任何偷盗及滥用都意味着餐厅的损失。此外,餐厅在营业过程中保留有数目可观的现金及数量不少的各类物品,若不严加控制,同样会使餐厅遭受损失。因此,餐厅安全管理中应制定周密的方法和措施,对餐厅的财产及物品加以控制,以保证餐厅财产及物资免遭损失。

1、营运安全管理

作为餐厅员工,最先到达的人应先查看店面四周,并检查门、窗是否开着。如发现被盗应立刻报警,然后查看餐厅内所丢失的物品,并保护好现场。如没有异常情况,即可进行营业前的准备工作。

在打烊关门前,应确定所有顾客都已离开餐厅。然后,将门窗关好。打烊后,员工要结伴离去。

2、防止内部人员偷窃

餐厅员工在日常工作及服务过程中直接接触餐厅的各种财产与物品。为防止员工借工作之便偷盗餐厅财物,首先要严格把好录用员工关,并进行经常性的教育和制定严格的奖惩措施。一旦发生偷窃行为时,应根据情节轻重进行严肃处理,绝不留情。

另外,还应通过各种措施,严堵管理漏洞,不给盗贼留下盗窃的机会。这些措施包括:

明令规定贵重物品严禁携至餐厅中,如有必要,则交由柜台保管。

发薪日应将现金或薪资支票锁于保险柜中,下班的员工方可领取,领钱后最好立即离店,勿在店中无事逗留。

3、防止外人偷窃

餐厅经营特点决定了餐厅每天都有大量的现金流入流出,以及餐厅经营必须库存的大量原材料,这就成为许多不法分子进行偷窃的目标。为防止偷窃行为的发生,应采取以下措施进行防范:

?灯光照明,因为充足的灯光可以减少店内和店外犯罪行为的发生。

?经常检查门窗有无玻璃破损及任何螺丝脱落的情况,并及时找人修理。

?控制餐厅钥匙的数量,持有人只限于经理、副经理或开店及打烊的人员。

?建立钥匙记录簿,加强钥匙的管理。

?当钥匙数量多到无法控制时,应立即换锁。

?储藏间必须上锁,大型铁质垃圾桶应保持完好并紧闭。

?加强入口、楼层走道及其他公众场所的控制,防止外来不法分子作案。

?餐厅不要在没有安全措施的情况下,将有价值的物品置放于公共场所。

?外来办事人员、送货人、修理人员等只能使用员工入口处,并要得到值班人员允许后方可进入。这些人员在任务完成后,也必须经员工出口处离开餐厅,保安人员应注意他们携带的物品。

?厅的设备、用具、物品等需在外面修理的,必须具有所属部门经理的签名,并经值班人员登记后才能放行。

关于防抢

抢劫事件大多发生在打烊后或夜深人静时,面对抢劫,当事人应想办法让歹徒尽快离去。因为抢劫者在餐厅内呆的时间愈久,对员工及顾客所造成伤害的可能性也就愈大。因此抢案发生时,最主要的事情就是避免暴力发生。

1、遇抢的应变措施

当餐厅发生抢劫时,管理人员应采取一些应变措施,使餐厅的财产损失降低到最小程度,并要保证员工及顾客的人身安全,具体的应变措施包括以下方面:

?保护收银、出纳人员,并趁机记下抢匪的容貌、口音、身高、身材、服装特征及所持器械等。

?若问及保险柜位置及号码,一概推说不清楚。

?以保障人身安全为主,保护财物为辅。

?注意匪徒逃离方向及其使用的交通工具,并记下车牌号码及车型、颜色。

?尽快报警,并及时向经理或负责人通报具体情况。

2、注意防抢讯号

一般情况下,只要防范方法得当,让歹徒无机可乘,抢劫事件则不会发生。因此,在日常营业时,餐厅里的每一位员工都应注意防抢讯号。防抢讯号包括以下几个方面:

?餐厅外有人闲逛或逗留。作为餐厅员工,应仔细观察此人是否可疑,并记下身材特征。最好的办法就是说服对方让其离开,若对方不听劝告,则可视具体情况采取相应的措施。

?在进餐高峰期,有人进出餐厅好几次。餐厅员工可礼貌地问候此人有什么需要帮助的地方,或通知其他工作人员注意观察。

?当你在接收钱物时总是有人出现在你面前。你可以与这位顾客寒暄,使他(她)知道你在注意他(她),可设法打听其住处、姓名、工作地点等。最好的办法就是避免钱财外露,勿在顾客面前数钞票。

?餐厅门口或停车场上所停的车内有人在等候。你应该将该车车号、车型、颜色及停留时间一一记录下来,并试着确认车上的人是否是正在等候餐厅内用餐的顾客。

?单独用餐的顾客用餐完后久久不肯离去。餐厅员工可以礼貌地上前问候有什么可以效劳的地方,或与顾客聊聊家常,说不定能打消犯案念头。

?打烊后,有人敲门。不论他的目的是什么,最好的办法就是勿让任何

人进来。

3、员工注意事项

每个人在遇到抢劫时都会惊惶失措,这是很正常的事情。但你是餐厅的员工,代表着餐厅的形象,必须注意以下几点:

?勿与歹徒争执,以免带来杀身之祸。对歹徒提出的问题,只需做简短的回答。最好的办法是找借口推辞。

?保持冷静,不要乱跑,以免歹徒受到惊吓,引发其暴力倾向,应尽可能地远离歹徒。要机警,仔细观察并记下歹徒的特征。

?餐厅一旦被抢,作为员工要离开案发现场,在警方人员到来之前不要触碰现场的任何东西。作为餐厅领导者,在案发后应采取以下措施:

?立即通知警方抢劫案发的地点及时间,并提供有关抢劫发生的过程以及任何有关歹徒的线索。

?让财务人员确定损失的金额。

?把门锁上,尽量保持案发现场的完整,直到警方人员抵达。

?要求员工镇静,不要讨论所发生的事件。

关于意外事故

在顾客所发生的意外事件中,儿童所占比例最高。所以,儿童的安全应引起餐厅工作人员的注意。如果发现儿童乱跑、乱跳,应立刻规劝,并告之其父母看管好自己的孩子。餐厅内桌椅、玻璃很多,加上人来人往,儿童很容易发生意外事故。

餐厅内应有警示性标语,以减少顾客发生伤害的可能,如明示“小心烫伤”或“小心地滑”,“请您及小朋友下楼时小心”等。容易发生危险的建材及设计方案,在发包工程时就立注意避免,例如楼梯须加骨边条,桌角须磨圆等。

餐厅内发生意外事故的种类有很多种,滑倒及摔倒、扭伤、烫伤、割伤、触电及其他机械伤害、食物中毒、煤气中毒等等。

1、滑倒及摔倒

不慎踩到地上的汤汁或食物、碰到地上的障碍物及有缺陷的桌椅等,都有可能使人滑倒、摔倒。其实,此类事故只要注意以下几点是可以预防的:

?液体溢出,迅速擦干净。

?掉了东西,马上捡起来。

?保持地板清洁和干燥。

?在瓷砖地面上应小心行走。

?要走动,不要跑动。

?通道有障碍物,要及时撤走。

?设备滴漏要立即报告并维修。

2、扭伤

走路不慎或搬重物时不懂得使用正确的搬运技巧,都有可能造成扭伤。同样,只要你走路时稍加注意,掌握正确的搬运货物技巧,扭伤也是可以避免的。

3、烫伤

接触加热的物品很容易烫伤,所以,发生烫伤后应及时冷疗,防止创伤面继续加深,并可减轻疼痛、水肿。方法是将烫伤部位浸入冷水中,最好不少于半个小时。如果烫伤面积很大,则不宜冷疗,应及时去医院就诊。

4、割伤

正确使用刀叉、尖锐的器皿或厨房用具可以防止割伤。以下是安全使用刀具的方法:

?使用刀时,思想集中。

?刀口不要对着身体。

?必须使用切板。

?刀具使用后应妥善放好,切勿留在水槽里。

?不同的活要用不同的刀,如切骨刀、切肉刀或水果刀等等。

?刀是切东西的,不能用来开瓶或代替榔头。

?大多数的割伤均伴有创口出血,创口原则上都应及时进行消毒、包扎。如果创口不大,只用创可贴贴上就可以了。一般的割伤,用绷带包扎后就可止血;如果找不到绷带或急救包,可用当时认为最清洁的布类包扎。如有大面积出血时,可用止血带,并及时去医院就诊。

5、触电

接触破损的插座、插头、电线,或不正确使用电器设备等,都可能导致触电。所以,要掌握正确使用各种电器设备的方法,

期检查插座、插头、电线、电路开关等,发现破损,应立即请专人修理,可以预防及减少触电事故的发生。

篇3：餐厅开业前经营方式策划

餐厅开业前的策划3:经营方式

人们的消费观念随着经济的发展、生活水平的提高在不断地发生着变化。在餐饮消费上,人们对进餐的方式与餐饮内容有了更高的需求。一成不变的菜式,对顾客不再有新鲜感,时间一长消费者就会另择所好。所以说,餐厅所出售的商品不仅要有优质的服务,还要在菜肴上不断翻新花样,这样才能使顾客产生新的消费需求。

1、餐厅经营方式转变的原因

餐厅要想适应时代的发展,必须转变其经营方式。概括地说,使餐厅经营方式改变的原因来自两个方面:一方面来自消费者,一方面来自竞争者。消费者方面主要表现在他们需求的变化上,而竞争者主要指近20年来陆续登陆中国的西式快餐。

(1)消费者要求餐厅经营方式的改变

消费者是容易受影响、变化迅速的群体,短短十几年间,消费者的需求就经历了一次又一次地转变。这主要体现在就餐方式的改变以及对菜品质量有了更高的要求这两个方面。

(2)西式快餐要求餐厅经营方式改变

gg开放给现代餐饮业带来了机遇,麦当劳、肯德基、必胜客、艾德熊,一家又一家。它们不仅在食品品质上讲究营养丰富,美味可口,并给顾客提供令人满意的、几乎无可挑剔的销售服务。用餐环境幽雅整洁,食物价格合理,普通大众可以接受,而且在餐饮经营方式上不断变新,适应了随着经济发展所带来的快节奏的生活方式。这些都逼迫餐厅在经营方式上做出改变。

2、转变经营方式的途径

餐饮市场的发展经历了一个高峰期之后,如今已进入了一个低峰状态,可以说,此类餐饮市场份额分配已经固定下来,采用传统经营方式就难以刺激新的需求,即使采取降低价格、广告宣传等措施,也很难赢得大量市场份额,甚至会使餐厅面临更大的利润风险。因此,餐厅管理者为了打破现有市场份额,就必须有勇气向传统观念挑战,实行创新经营,才有可能获得战略上的成功。转变经营方式的途径有以下几种:

(1)提高员工的创新能力

餐厅要想突破现有的市场份额,就必须在创新方面下功夫。只有做到人无我有,才能赢得新顾客,从而扩大自己的市场份额。创新的力量源泉来自员工,管理者应鼓励员工开发新产品,并力所能及地给予支持,使其最大限度地发挥自己的潜能,发明适合顾客口味的菜肴,使餐厅在竞争中处于有利的位置。

(2)善于模仿

餐厅经营创新有时候来自于经营成功的餐厅或者是竞争对手的成功之处。一般只有餐厅处于危机之中或能预见餐厅将面临危机时,才愿意学习他人的先进经验并进行模仿。

餐厅在模仿过程中,应注意以下三点:

不要只重形式,而忽视内容或精神实质。

从本餐厅自身的实际情况出发,在模仿过程中形成自己的特色,以此来吸引更多顾客。

在模仿过程中要善于发挥自身优势,创造出与众不同的新产品。

(3)在追求目标的过程中不断创新

餐厅经营目标即餐厅的宗旨,明确并具有挑战性。能够激励餐厅员工在追求目标的过程中,以某种方式将目标转变为信念,而不断创新。餐厅经营目标必须根据餐厅实际情况来制定,并随着时间的变化对出现的新问题做适时调整。

(4)向习惯挑战

人们在工作与生活中形成了一些不成文的规定,这些不成文的规定之为习惯。同样,餐饮业作为传统性的行业,在长期的发展过程中,养成了许多不科学的操作程序和经营思想。习惯势力是餐厅经营创新最主要的障碍。那些经营上有点成绩的餐饮企业,往往被已有的成绩、声望所困扰,停止探索和试验,过去干得越出色,就越容易陷入已有的习惯做法之中,直到顾客渐渐远离餐厅时才开始觉悟,却为时已晚。人们常说“置于死地而后生”,但餐饮企业是经不起倒闭的。因此,要克服习惯势力就要进行经营创新。

3、现代经营的几种方式

“洋快餐”进入中国市场,在给中国餐饮业带来机遇的同时,也带来了严峻的考验。如今,中国的餐饮业经营主要有以下几种方式:

(1)大众化经营

在众多的经营方式当中,大众化经营占主导地位,引导着餐饮业的发展。要做好大众化经营,首先必须结合它的自身特点来进行,不断提高餐厅的管理、服务水平,以保证所经营产品的质量;其次,应加大自己所经营产品的品牌宣传力度,增强品牌意识,强化特色,树优质品牌。最后,应积极开发早点、快餐、小吃、家庭宴会、生日宴会及节假日市场,更新经营方式,从店堂走向社会和家庭,不断拓展经营领域,丰富和满足大众市场之需求。

①大众化经营特征

大众化经营具有三个特征,即经济实惠,为大众所欢迎,易于被认识和接受。其中,经济实惠是大众化经营最基本的特征,这与广大消费者所要求的物美价廉的消费水平相适应。

②大众化经营的目标

大众化经营的目标包括三个方面:

以物美价廉为主要特征的大众化经营方式要以扩大市场占有率、扩大销售量为目标。

保证餐厅经济利益的获得,因为餐厅的最终目的都是为了获得生存与发展。

将提高餐厅的竞争力作为大众化经营的前提。

大众化经营给餐厅经营注入了活力,提供了发展的机遇。因此,只有贴近百姓生活,遵循市场规律,不断完善自我,日益探索求新,才是大众化经营的实质和成功的保证。

(2)休闲式经营

随着近几年餐饮经营竞争的激烈及顾客在餐饮消费内容、形式、功能方面需求的日益复杂,加大了餐厅经营的难度。通过与娱乐形式相结合,丰富了餐厅经营的内容,使原本只具有饮食功能的餐厅,具有了社交功能、商业功能和娱乐功能。娱乐形式与餐厅经营相结合的方式,在满足了顾客精神需求的同时,也给餐厅带来了可观的经济效益,同时也为社会的发展做出了一定的贡献,并为餐厅树立良好形象奠定了基础,从而受到了各方面的认可。

现阶段,它们的结合,通常应注意以下几点:

娱乐形式要同餐厅的经营风格、环境布置及目标顾客相协调,不同的顾客有不同的娱乐形式。

餐厅的硬件设施必须适合娱乐形式的开展。

娱乐形式与餐厅经营要分清层次,平?发展。

两者结合应遵循经济效益的原则。

(3)连锁经营方式

优胜劣汰,适者生存,这是社会发展的必然规律。对于那些本小利薄的中小餐厅来说,要想参与市场竞争,在竞争中取得胜利,走连锁化经营道路可以提高竞争能力。

连锁经营是当今世界餐饮经营的一种潮流和趋势。连锁经营是指在本国或世界各地直接或间接的控制或拥有两家以上的餐厅,在平等自愿、互助互利、共同发展的原则下以相同的店名、店貌,统一的经营程序和管理

,统一的操作程序和服务标准,通过规范化管理,实现集中购物,分散销售,从而取得规模经济效益的联合经营企业。

(4)快餐店

快餐店是最典型的便捷式经营方式,这种餐厅一般规模不大,菜谱也不复杂,提供的服务标准统一。这种快餐店的最大优点就是服务快速方便,节省用餐时间。

快餐店的经营还具有以下几点特征:

快餐店的菜单简明,减少了顾客对菜品的选择性,只提供有限的服务,如清扫地面和桌椅。

快餐店的食品制作区别于传统餐饮企业,通常类似工厂的机械化生产,制作成本低廉。

快餐店中新菜品不易被顾客??受。

服务迅速高效,顾客进快餐店就是希望快速得到食品既可在餐厅内食用,又可带出店外。

人员工资低廉,菜品价格便宜。

装饰突出主题,广告比当场的推销活动有助于创造气氛。

(5)其他经营方式

其他经营方式包括以下三种:

①无店铺经营方式

这种经营方式是指没有固定的就餐场所,只有流动的厨师,流动的美味佳肴,由专业厨师到顾客家中做饭烧菜。

②外卖式经营

为了适应现代餐饮业发展的需要,外卖式经营就走出了只为高消费者服务的狭小天地,开辟了大众消费的新领域,有着非常好的发展前景。这种经营有许多种:电话定餐、公司午餐、点菜带走等。

③超市式经营

这是一种近期颇受大众消费者欢迎的餐饮经营方式。它结合了休闲式的餐饮操作和就餐方式。超市餐饮是以“餐饮商品”为经营内容的超级市场,其基本特征是:菜品陈列,超市自选,廉价销售,连锁经营。经营方式独特,餐饮布局采取透明化、开放式,一般分为进食区、操作区和就餐区。

篇4：餐厅开业前卫生管理策划

餐厅开业前的策划4:卫生管理

俗话说“病从口入”,人们日常饮食卫生直接关系到身体的健康。饮食卫生是餐厅提供饮食服务非常重要的组成部分,餐厅必须提供给客人安全、卫生的饮食,这点非常重要。它不仅关系到餐厅服务的好坏和信誉,更重要的是直接影响到顾客的健康。有的餐厅虽然菜肴很可口,但餐厅的环境很差,连日常消毒都达不到卫生要求,这就直接影响餐厅服务的质量。所以餐饮经营者要特别重视餐厅服务的环境卫生,无论设备、条件多么有限,都要把好卫生关,为顾客提供饮食安全,创造良好的用餐环境。

餐厅卫生的重要性

提供合乎卫生标准的餐点及饮料是餐饮业的重要职责。

人们饮食的第一要求是“卫生”,其次要求食品营养均?,再次是对食品“色、香、味”的要求。

卫生是餐厅生存下去的基本条件。若不注意餐厅卫生,不仅会影响个人的健康,也可能波及整个社会,其中的严重性及重要性,是每个餐厅经营者都不可轻视的事情。

餐厅整体的卫生管理

清新幽雅、整洁卫生的饮食环境给顾客一种温馨的感受,并能给餐厅带来更多的回头客。整体的卫生管理需要餐厅制定一个全面的卫生计划。

计划包括:清洁的程序控制表、技术及方法、项目、区域、标准等等。

1、店面清洁

店面对于餐厅来说是非常重要的部分,店面必须保持清洁。柜台上的各种饮料及酒水必须保持整齐,这样才能给人一种井然有序、有条不紊的感觉。店面保持清洁应做到以下几点:

地面须经常清洁打扫,并用拖把擦拭干净。如铺设有地毯,则每月应做彻底的吸尘2次,并加以消毒处理,以免积尘藏垢。

?桌上摆设品要保持清洁、干净,如有损坏,应立即更换。

?桌面、椅子要每??擦洗,如有损坏,则应立即更换,以免造成人员伤害。

?台布要每日换洗、消毒,如有破损,则应立即更换,不可继续使用。

2、菜单清洁

在餐厅进餐,经常会碰到这样一种情况,当你拿起菜单准确点菜时,却发现菜单上沾满了灰垢和油渍。由此可见,菜单不清洁是一种普遍存在的现象。而这恰恰是许多经营者在卫生方面的一个弱点。

要知道,尽管菜单不是用来吃的,只是用来点菜用的,但沾满油渍和灰垢的菜单同样会使就餐者对餐厅的卫生状况大打折扣。

保持菜单清洁同样是餐厅卫生的一个重要组成部分,必须给予足够重视。

3、厨房清洁

所有的饭菜都是在厨房里做出来的。所以,厨房卫生直接反映整个餐厅卫生水平的高低。也就是说,厨房卫生是餐厅里一切卫生的基础。

厨房卫生应做到以下基本要求:

厨房内应保持清洁、干净,不可堆放杂物。

保持空气流通,照明亮度适中。

工作台不可坐卧,厨房内禁止吸烟、饮食。

厨房内不应有灰尘及油垢堆积,垃圾应分类处理,并紧封垃圾袋口,以防虫害及鼠、猫扰乱。

此外,只有加强对厨师及厨房其他工作人员的管理,才能达到厨房卫生的标准。这必须做好以下工作:

?厨房工作人员应注重个人卫生,养成良好的卫生习惯。

?厨房工作人员患有传染性疾病时,应立即中止工作。

?洗菜工、洗碗工要正确对待卫生工作。

?必须严格要求厨房工作人员,经常向他们灌输搞好厨房卫生的思想和理念,让他们明确地认识到自己所做工作的重要性。

4、设备清洁

设备清洁对餐厅来说至关重要。有些设备是顾客能够直接看见的,若不注重卫生,会影响顾客的食欲和餐厅的形象;有些设备顾客虽然看不见,若不注重卫生,不仅会影响顾客的身体健康,同时也是???厅经营的隐患。设备清洁包括以下几个方面:

为了使空调设备达到合格的清洁标准,最好的办法就是制定每周清洗过滤系统计划。一套完善的空调系统,应能将可溶性物质、细小固体、悬浮物沉淀,并达到除去多余水气和恒温的目的,使相对湿度达到一定标准。

炉灶、烹饪器具应保持清洁,最好的办法就是用后立即清洗干净。

冷藏设备应定期除霜、清理,不要储存过期物品。

垃圾处理设备及抽油烟机也应定期清洗、保养。

洗碗机保养与清洗,可依厂商所附保养使用手册的程序操作。

洗碗盘前,先用橡皮刮刀将多余的油污残肴刮到馊水槽内,再放进洗碗机内清洗。这样比较容易清洗,并节约用水。

注意洗洁精的剂量,太少洗不干净,太多则会使碗盘残留清洗剂,伤害人体。因此,可先试洗几次,找出最佳的洗洁剂量,作为清洗标准。

服务员的卫生标准

餐厅服务人员的健康必须符合规定,患有皮肤病或手部有创伤、脓肿者,及患有传染性病者不适应从事这个行业。

1、服务员的外表形象

服务员的外表形象就像餐厅的一面镜子,通过他们可以看出整个餐厅是否达到卫生方面的标准。试想一下,餐厅里的服务员蓬头垢面,个人卫生都不能保证,更何况整个餐厅的卫生。所以,餐厅服务员应注重自己的外表形象,从而给顾客留下良好的印象。

对服务人员的整体要求是着装整洁,符合规范;剪指甲,保持手部、面部的清洁卫生;加强锻炼,保持健康的身体,展示良好的精神风貌。

2、服务员的语言卫生

有些餐厅服务员虽然形象很好,无论是从相貌上来看,还是从穿着打扮上来说都是人见人爱,但是一听到这个服务员开口说话就会对这个服务员的形象大打折扣,因为他(她)的语言不文明。

污言秽语、??语伤人,当然是不卫生的,但具有这方面“特长”的服务员却不是没有。况且,即使不说非常过火的话,但其不恭的语言同样也会给顾客造成语言差的印象,使餐厅的形象受损。

从实际情况来看,大多数餐厅经营者在硬件卫生方面往往做得比较好,相比之下,在软件卫生方面表现较差的则比较多。这主要是因为餐厅的软件卫生还没有引起经营者足够的注意,很容易被忽视。

所以,为了全面提高餐厅人员的卫生素质,努力做好餐厅软件卫生是必不可少的一个重要条件。

培养员工的卫生意识

只有餐厅全体人员具有了高水平的卫生素质,才能搞好餐厅的全面卫生。所以,必须使餐厅员工具有卫生意识,只有做到这一点,才能谈得上全面提高员工的卫生素质。

1、加强卫生管理

只有通过有效地管理才能养成良好的卫生习惯。为了使餐厅里的每一个工作人员都能意识到卫生的重要性,餐厅经营

者必须时时进行监管和督促。

餐厅管理人员必须经常检查餐厅内外的卫生状况、服务员的卫生状况,以及厨房和厨师的卫生状况。一旦发现问题,就责令其立即改正。

2、员工之间相互监督

人天生就有惰性,时间久了容易放松自己,特别是那些在餐厅工作过的员工,会因为自己“资格老”而忽视自己的卫生。

所以,餐厅经营者应该在员工中灌输“卫生素质,人人有份,互相监督,共同提高”的思想,使每一个员工都能既监督别人,又接受别人的监督。

3、应注重提高员工卫生素质的培训

餐厅卫生需要长期保持下去并不断得到提高,稍不注意,就会出现卫生状况下降的现象。而只有时时刻刻教育员工在这方面加以注意,才会使良好的卫生习惯得以维持下去。

篇5：酒店餐饮部开业前的准备工作

餐饮部开业前的准备工作

背景:

作为一家新开酒店,前期筹备工作千头万绪,尤其是餐饮部,涉及面广,内容多,稍有不周,将对开业后的管理产生较大的影响。为此,我特编写了餐饮部开业筹备工作一文,内容尽可能详实而具体,希望具备一定的可操作性,为有相同困惑的酒店同仁提供实实在在的帮助。

做好餐饮部开业前的准备工作,对餐饮部开业及开业后的工作具有非常重要的意义;对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。

本文采用倒计时的手法,将餐饮部开业筹备工作作为一个项目来运作。

一、餐饮部的工作任务

餐饮服务是组成酒店必不可少的部分,餐饮部门是酒店的重要创收部门。在酒店各部门中,餐饮部员工集中,业务环节繁多,技术水平要求高,牵涉到的学科知识广泛,因而其管理也最为复杂,加强餐饮管理,对整个饭店的经营管理都有非常重要的意义。餐饮部主要负责食品原材料的加工,各类饮食食品的烹制,各餐厅产品销售和宴会服务工作,满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。

二、餐饮部开业筹备的任务与要求

餐饮部开业前的准备工作,主要是建立部门运转系统,并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。

具体包括:

(一)、确定餐饮部的管辖区域及责任范围

餐饮部总监(经理)一般要提前6个月到岗。

到岗后,首先要通过实地察看,熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况,确定餐饮部的管辖区域及餐饮部的主要责任范围,以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时,餐饮部管理人员应从大局出发,要有良好的服务意识。

餐饮部管理范围较大,为综合利用会议设施,发挥最大的效能,一般宴会厅、会议室划归餐饮部管辖;员工餐厅也由餐饮部统一管理。

(二)确定餐饮部各区域主要功能及布局。

根据酒店总体建筑布置和市场定位,对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时,要合理考虑餐饮各项管理流程;如送餐线路;服务流程的合理性;厨房工作流程的合理性;餐具收拾和洗涤的流程;足够的仓储场所和备餐间;尤其是多功能宴会厅(一般有二套设施),要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。

(三)设计餐饮部组织机构

要科学、合理地设计组织机构,餐饮部经理要综合考虑各种相关因素,如:饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。参考资料《开元国际酒店管理公司餐饮管理实务》。

(四)制定物品采购清单

饭店开业前事务繁多,经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作,仅靠采购部去完成此项任务难度很大,各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐饮部,在制定餐饮部部门采购清单时,都应考虑到以下一些问题:

1.本饭店的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。

2.行业标准。开元国际酒店管理公司最低产品标准是餐饮部经理们制定采购清单的主要依据。

3.本饭店的设计标准及目标市场定位。餐饮管理人员应从本饭店的实际出发,根据设计的星级标准,同时还应根据本饭店的目标市场定位情况,考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要;婚宴市场的产品。

4.行业发展趋势。餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势,在物品配备方面应有一定的超前意识,不能过于传统和保守。

5.其它情况。在制定物资采购清单时,有关部门和人员还应考虑其它相关因素,如:餐饮上座率、饭店的资金状况等。采购清单的设计必须规范,通常应包括下列栏目:部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外,部门在制定采购清单的同时,就需确定有关物品的配备标准。

(五)协助采购

餐饮部经理虽然不直接承担采购任务,但这项工作对餐饮部的开业及开业后的运营工作影响较大,因此,餐饮部经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担,而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐饮部经理要定期对照采购清单,检查各项物品的到位情况,而且检查的频率,应随着开业的临近而逐渐增高。

(六)参与制服的设计与制作

餐饮部的岗位较多,而且风格各异,如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等;为营造较好的服务氛围,在制服的款式、面料要加以区分。有些餐饮部为了方便管理,把零点餐厅和宴会厅的服饰制作是统一的,这就很难显示一种宴会服务的氛围。

(七)编写部门运转手册《管理实务》

运转手册,是部门的丁作指南,也是部门员工培训和考核的依据。一般来说,运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。参考资料《开元国际酒店管理公司餐饮管理实务》。

(八)参与员工的招聘

通常,餐饮部的员工招聘与培训,需由人力资源部和餐饮部共同负责。在员工招聘过程中,人力资源部根据饭店工作的一般要求,对应聘者进行初步筛选,而餐饮部经理则负责把好录取关。

(九)、抓好开业前培训工作

开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务,餐饮部经理需从本饭店的实际出发,制定切实可行的部门培训计划,选择和培训部门培训员,指导其编写具体的授课计划,督导培训计划的实施,并确保培训工作达到预期的效果。

一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求三个月前到位,经过酒店整体的半个月军训后,由部门安排培训,餐饮培训的主要内容有:餐饮的基础理论知识;基本功练习;餐饮服务规范流程的训练;酒店主菜单培训;为培训团队的凝聚力,可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束,可组织一次大型的培训成果汇报会,也可从中发现一些优秀服务人员。

(十)建立餐饮档案

开业前,即开始建立餐饮档案,对日后的餐饮管理具有特别重要的意义。很多饭店的餐饮部就因在此期间忽视该项工作,而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定餐饮定位和功能划分的人进行一次沟通,领会他们对餐饮设计的意图。

(十一)参与餐饮验收

餐饮的验收,一般由基建部、工程部、餐饮部等部门共同参加。餐饮部参与餐饮的验收,能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐饮部在参与验收前,应根据本饭店的情况设计一份餐饮验收检查表,并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后,部门要留存一份检查表,以便日后的跟踪检查。

(十二)开业前恳荒卫生工作

开业前恳荒卫生工作的成功与否,直接影响着对饭店成品的保护。很多饭店就因对此项工作的忽视,而留下永久的遗憾。餐饮部应在开业前与饭店最高管理层及相关负责部门,共同确定部门清洁计划,然后在客房部的指导下,展开全面的清洁工作。

(十三)部门的模拟运转

餐饮部在各项准备工作基本到位后,即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验,又能为正式的运营打下坚实的基础。