酒店餐务部岗位工作职责

酒店餐务部各岗位工作职责

第一条锅灶厨师的工作职责

1、检查水、电、气设备是否完好,炉台保持清洁。

2、根据客流量和服务部员工反馈的信息了解菜单,准备好当天所用的调料和佐料。

3、认真执行操作规程,严格区分炒、爆、烹、溜、煎等烹调方法,保持菜肴的独特风味。操作中要求思想集中、姿势正确、动作敏捷、灵活用各种炊具。

4、根据不同的原料,按照客人的口味进行烹调加工。

5、清洁炉灶,对用剩的油、酒、酱油。醋等用筛子滤过,汤桶、佐料钵要洗净。

6、对每天用料的消耗情况要心中有数,节约水电、油料,降低成本。

7、负责监督、指导切配人员的技术水准,并严格做好食品把关工作。

8、负责设备用具保养,工作结束后,调料盛器应擦净加盖。

第二条切配的工作职责

1、预定隔天的原料及领用当天的食品原料。

2、切配工应根据时令菜单将原料做进一步的加工。

3、将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类分档加工所需的片、丝、条、块等半成品,做到长短一样,粗细一样,质量一样。并根据客源情况预先做好各类成品与半成品的准备工作。

4、将所需的各类食品进行调拌、腌渍,主辅料分别放置,根据要求存放冰箱。

5、要求存放冰箱食品原料需用保鲜纸包好以便使用。掌握冰箱的性能及原料食品的存放时间,并要摆放整齐,生熟分开。

6、对有特殊要求的食客应区别对待,并有专人负责切配,满足顾客需要。

7、合理使用原料,充分利用边角料,在保证质量的前提下做到副料上用、零料整用、边角料综合利用。

8、菜板要生熟分开再使用,保证食品质量,操作完毕应用刀刮净菜板面,用水洗刷干净,竖放晾干或用罩子罩好,保持其卫生,以便下次使用。

9、根据酒店的投料标准严格要求,保证每道菜品都足斤足两。

10、切配人员做好花摆、雕刻的工作,配合炉灶师傅保证出品色、香、味、形俱全。

11、切配人员在切配的过程中对食品要认真检查,严把食品质量关。

12、主动与相关部门联系,加强与炉灶厨师的配合,做到心中有数,正确及时地做好切配工作。

第三条冷荤间工作职责

1、根据客人需求,按标准制作。

2、了解和制作各种冷盘菜肴,精通加工程序,熟悉烹调技术,会拼各类花色冷盘。确定冷盘的种类,然后选择拼装形式。

3、冷荤间员工在切配的过程中要认真检查,食品应根据先进先出的原则出售,把好食品质量关,根据酒店的投料标准投料,保证出品足斤足两。

4、冷盘要求新鲜,各类卤汁每天有专人负责,经烧过后使用。

5、食品原料切配应整料整用、次料次用、边角料综合用。

6、根据酒店对各种菜品的用料标准和毛利率幅度,应分别将主辅料加以搭配并注意营养成分,制成菜品。

第四条蔬菜间的工作职责

1、着装整齐,头发不准露在外面,工作时不要说与工作无关的话。

2、接班后清理上班剩余蔬菜,如有不能给客人食用的菜(感观不好的)及时返到员工食堂,避免浪费。

3、接收当日新进蔬菜时要认真验收菜品质量、数量、成品率(质量不好时及时沟通、退换)

4、摘洗菜的过程中保证质量的前提下注意节约,合理利用不能上台的菜品并及时返到食堂二次利用。

5、清洗过程中要仔细认真,保证出品的卫生及质量,投料要符合标准,避免发生事故。

6、菜架要勤清理,按进货先后使用,保证菜品的新鲜度。

第五条养殖人员的工作职责

1、懂得养殖的业务,根据不同季节和水产品的状况,每天给水产品换水,掌握好水的温度。

2、根据每日每时水(海)产品的状况进行充氧并调整海水的浓度。

3、上桌的海产品必须保证质量鲜活,完整、沥净水质、足斤足两。掌握好进货数量,不要出现积压或欠奉情况,认真验收海鲜的质量,延长养殖时间,保证海鲜的成活。

4、在养殖过程中出现产品死亡现象必须及时通知经理。

第六条面点的工作职责

1、进入面点间应先清洁消毒工作台,然后检查面点的原料、调味品是否齐全,最后检查水、电、蒸气是否正常。根据当天客人数量制作面点。

2、根据面点的品种和客人的需求定量发面并准备好所需的陷、面料和其他相应的有关原料。灵活掌握手法,面粉、掺水及投放发酵粉的比例要适中。

3、严守操作规程,认真准备好当天早、中、晚餐的面点及次日的准备工作。

4、摘胚要粗细均匀,大小一致,符合酒店的投料标准,制作出合格的各类面点。

5、正确掌握烘、炸、烤、煮等烹调技术。

6、搞好工作台、工作场所及个人和食品的卫生,每天操作完毕,应清洁工作场地和用具,定期搞好工作间的环境卫生工作。

第七条洗碗(杯)工操作职责

1、班前穿工作服,工装要求平整清洁,不许带有头发等杂物,发式不许露在帽子外面,进入洗碗(杯)间后,首先对洗消设备进行检查,有无设备故障。

2、接到服务员送来需要清洗和消毒的餐具后将其进行分类,以防止操作中造成破损。

3、在洗消过程中,严格按照"一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁"的工作程序。

4、在操作中每道程序都要重视质量、轻拿、轻放、减少破损。

5、洗净消毒后的餐具要及时分类、定点存放,方便取用。在工作中工作区域内的卫生要随时清理,保持干净、清洁。

6、每天及时准确的上报餐具的破损情况并定期出库作以补充。

7、每天对前台的餐具进行消毒浸泡,保证前台的餐具清洁度及亮度,达成酒店标准。

8、负责酒店台布的保管工作,把好台布的接收、送洗关,认真清点台布的数量、验收台布质量,与洗台布的厂家沟通,保证干净的前提下延长台布的使用寿命,以达到周转和节约的目的,定期根据破损的情况出新台布。

9、协助监督服务员混撤台及不合理使用台布现象(如台布中夹带筷子、小餐具或用台布打扫卫生、擦拭物品等),及时上报部门经理。

10、洗消工作结束后关好水门和蒸气开关,将工作间墙面、工作台、地面进行清洗,保持工作间清洁。

11、在工作不忙时每天要协助凉热菜间做些力所能及的工作。

第八条卫生间和公共区域卫生员工作职责

1、着装整洁,

文明礼貌,遇客主动问好并避让。

2、在营业时间应有卫生员在岗,保持公共区域卫生清洁。

3、做到客人随走随冲并随时保持卫生间无味无蝇。

4、指引客人擦手纸或烘手机方向,主动为客人开关水龙头。

5、墙壁、镜面、地面洁净,死角无灰尘,保证装饰物的完整。

6、每天保证卫生间所用消耗品的数量,合理使用注意节约。

第九条加工厂的工作职责

1、参加班前例会,检查自身卫生是否能达到标准,保证工装整洁。

2、检查一切炊具、设备、机械用具是否完好。

3、认真检验所加工食品的原料是否符合酒店要求,严把进货质量关,不合格产品决不能加工出品。

4、将合格的原料进行挑选分类,进行食品的粗加工。

5、根据分类对食品进行细加工及半成品,要求在保证质量的前提下做到副料上用、零料整用、边角料综合利用,节约水电、油料,降低成本。

6、对成品作出厂前的质量检查,合格后方可出厂。

7、按各店提供的数量进行减斤,并根据库存和酒店需求量组织提货,做好提前的准备工作。

8、负责设备用具的保养,工作结束后做好卫生清理工作,并对加工厂进行全面安全检查,做到专人专管。

第十条职工食堂炊事员的工作职责

1、每日检查各种炊具设施是否完好。

2、检查食品备用量是否充足,及时向采买员提计划。

3、调整伙食的花样品种,每10天内菜品不重样。

4、根据所订食谱计划、备料,合理利用伙食资金。

5、保证伙食和食堂的卫生,保证数量和质量,讲究文明礼貌,不打人情饭。

6、对员工餐具必须做到每餐消毒,避免出现食物中毒和传染病的发生。