餐饮企业科学方法管理厨房
用科学方法管理(餐饮企业)厨房
餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心,厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益。
当今的餐饮市场,竟争异常激烈,壹个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格,厨房的管理者--厨师长(或行政总厨)肩负重任,责无旁贷。
壹、岗位分工合理明确
合理分工是保证厨房生
篇2:饮食厨房营运部经理工作职责
某饮食厨房营运部经理工作职责
**以把家常口味的菜品做到卫生、精细、极致为品质管理的目标。保持统一的家常口味,维护厨房正常的营运秩序,为厨房开展必需的培训工作,为顾客不断地推出新菜品是厨房营运部经理重要的本职工作。
厨房营运部经理应围绕菜品质量展开:
一、确保**各连锁店的菜品"四一致"
1、菜单种类数目一致:各店面实现同步化、统一化的挂牌销售机制,达到菜品同步销售。
2、原材料一致:严格的审购制度、统一的采购形式、定期的市场调查、健全的三证手续。
3、加工方法一致:按照已定的标准制作比例、制作步骤,完善的半成品监督检查机制。
4、成品外观口味一致:熟练的操作技能,娴熟的操作技巧,标准的用料投放量是关键。
二、维护**各连锁店正常及高质量的营运秩序:
1、厨房内的各项检查表及时、正确的填写;
2、为维护正常的营运需要做好厨房的人事安排;
3、为保障菜品卫生及品质质量,创造一个良好的、卫生的工作环境;
4、保障各连锁店厨房员工,严格按照本岗位soc观察表标准操作。
5、建立主管与领班的管理依从关系,确立一个中心多个基本点的管理模式,基本点(领班)的服务围绕着一个中心(主管)去做。致力于教导领班的处事原则,建立出良好的工作氛围、和谐的工作环境积极引导员工的正确的工作态度和工作方法,言传身教胜于批评训斥
三、厨房营运部经理为确保菜品的"四一致",维护正常及高质量的营运秩序,订立、实施周密的培训计划,不断的对菜品"推陈出新",高密度的监控设备的使用与维护保养服务。
1、检查:检查餐料收货质量,检查员工上班的精神面貌、出勤纪律,检查备料质量,检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等。通过有效的沟通和追踪确保培训的质量,检查是管理的一半。
2、督导:检查是提前发现问题,督导是防止问题的再次发生,并及时解决问题。检查和督导这两项工作是相互依赖的、相辅相成关系,能反映出管理者的敏锐的洞察力和执行力。
3、计划:在日常的厨务中应做到长计划,短安排,贯彻落实好营运部经理下达的各项工作任务。
4、组织:出品部门内部的人力资源、餐料资源要组织管理好。尤其是人力资源,提倡一专多能,合理调节资源安排。
5、培训:培训过程中准备足够的soc,并且保证每一个受训员工严格按照soc标准工作;激励抓好厨房员工日常的专业技术培训,树立优良的厨德、厨政,提高员工的队伍素质。并且健全完善的激励机制,保持高昂的士气。
6、成本控制观念:实现合理化成本利用;原料的合理使用与再利用;控制物料、设备的使用与购进都是增加利润的好办法,是实现最大盈利目标的有效手段。
7、安全成本:保障安全的工作环境,定期执行消防及设备使用的培训,日常工作中遵照《设备、用具安全操作程序》步骤标准操作。将危险带降到最低限直至完全排除,保障正确的操作和员工的人身安全,控制不可预见的安全成本也是营运部经理的重要责任。
8、推陈出新:时令创新菜统一做法,召集部门员工,现场示范操作、讲解,以求效果一致。对低榜菜式的改良、更新,已达到重新获得市场或及时淘汰。跟踪市场变化,捕捉市场信息。
篇3:厨房成本主管毛利控制与计算
厨房的毛利控制与计算:成本主管
设立成本主管盯住七点一切OK
1、厨部原料及调料验收检查(每日记录,每月汇总)
2、各档口收货及用料审核检查(每日记录,每月汇总及公布)
3、冰库管理检查(不定期,每10天汇总,每月公布)
4、重点损益原料的跟踪检查(每10天汇总并申报记录,每月公布)
5、库存检查(每10天记录,每月公布)
6、包席单据的核查及每日申购的检查(不定期)
7、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查(不定期,每月汇总并申报)
注解:
第一条针对进货端口
只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求,才能制作出标准菜卡上要求的菜品,以达到标准菜卡的毛利要求。如果购买了不合格的产品,损失成本主管承担。
第二条控制各档口取用的原料和调料,毛利每日一审核
规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料,分别是10:00-11:00、16:00-17:00和13:00-13:30,中午的半个小时是补料时间,以防某道菜备份少,中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜,由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数,等于给自己定一个指标,切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料,拿着师傅列的菜单(菜名和数量)及自己估计所要的原料(原料总数要根据原料的净料率适当加大)和调料总数去仓库领取。仓库由成本主管管理,因为成本主管非常熟悉各种原料的净料率,经他审核过的领料单,万无一失。每天收档,成本主管会根据销售科反馈的数据,对照领料单,去检查各档口原料和调料的剩余情况。比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份,领取了制作50份菜的肉、青椒和油,如果档口没有剩下任何料,而销售上却显示卖了40份,就证明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料,而销售上却显示50份卖光了,就证明毛利过高,坑骗客人。
如果当天毛利超出允许浮动的毛利(一般为2-3个点)范围,成本主管不会立刻处罚该厨师,而是及时提醒,让其抓紧调整,但如果月底仍然达不到要求,就要按制度办事了。假设青椒炒肉的规定毛利是50%、浮动点为2个点,如果月底结算时,这道菜的平均毛利是51%,高出1个点,则奖励100元钱;高出2个点,奖励200元钱;但如果毛利达到53%,超出了浮动点1个点,就要扣罚100元,超出2个点,扣罚200元……以此类推。反过来,如果月底这道菜的平均毛利低于规定毛利,比如49%,即使是在浮动点之内,也要按1个点100元扣罚。
第三条针对冰库中冰鲜货物的保存
冰鲜货物都有保质期,特别是自己加工处理好的半成品,如鱼胶,顶多10天,如果再使用就会影响品质,造成浪费。为了管理好这部分原料,酒店也规定了冰库每天领料时间,8:40-9:00和11:00-11:30,由成本主管负责(须对原材料的保质期很熟悉)。如果某种冰鲜原料10天内都无人问津,成本主管就要想办法了,和出品主管、厨务主管沟通,将冰鲜原料变成新菜,力争在没有变质前销售出去,如果冰库库存原料变质产生了浪费,这就是成本主管的失职,酒店损失由他承担。
第四条针对净料率不稳定的原料(如冰鲜的海鲜)及高档原料(如海参、鲍鱼、龙虾),每天的进货审核要格外严格
比如当天购买的活海参或者龙虾不是很新鲜,当天就死掉了;冰货解冻后,发现里面掺杂很多劣等原料;再
如牛肉是注水牛肉等,成本主管没有及时发现以上问题并汇报,就要承担一定责任。
如果由于厨师操作不好,而使合格的产品最后的熟料率低,则由出品主管负责处理。
第五条针对仓库,要求尽量做到零库存,防止青菜等新鲜原料浪费
如果库存中某种原料将要变质造成损失,成本主管也要积极行动,与出品总监等沟通制作成菜肴销售出去,
否则烂在仓库中的原料也要让成本主管来买单。
第六条针对包席
针对包席,成本主管也要跟进,参与设计包席菜单,尽量将一些边角料的毛利考虑进去,边角料不上宴会,可以送给凉菜房腌渍成开餐凉菜。提前预制的菜品如何存放也要考虑完善,哪一环节出现了问题,损失由成本主管和当事人一并承担。
针对原料和调料的进价
由于原料和调料是采购定期送货的,成本主管需要不定期去市场,查看送货商给的价格与市场价格的差异,
如果高于市场价格,就要及时汇报,由行政总厨处理,如果他没有发现问题,而被总厨发现,他也将会承担一定责任。
备注:成本主管盯着这七点抓酒店毛利,哪么谁盯着成本主管呢那就是行政总厨,“行政总厨必须先于他之前,去查销售科的销售数据和毛利数据,经常去市场看原料和调料的价格,随时去仓库和冰库查看原料的新鲜度,才能及时发现并纠正成本主管的失误。”当行政总厨接到成本主管的汇报后,证实以上七点确实有一点出现了问题,行政总厨则从“购、产、销、存”四个环节查明问题的根源,进行相应处罚。
毛利计算公式
成本/(1-谋求利率)=卖出价
成本/(1-谋求毛利)=本利和
本利和*(1-谋求利率)=成本
毛利/卖出价=毛利率
毛利/成本=打价几
成本*利率=毛利
毛利+成本=卖出价
成本/售价-1=毛利
期初存货:
+本月存货
=货物总价
-期未存货
=本月销货(本月营业收入)
-本月销货总额
=本月所得毛利
-本月营业费用
=本月所得纯利
每月损益计算法:首先搜集下列各项资料之正确数字以便核算用。
1.上月存货数-(期初存货)假设RMB1,000,000,00
2.本月购货总数-(本月购货)设1,200,000,00
3.本月月尾存货-(期未存货)0,800,000,00
4.本月营业总额-(营业收入)3,000,000,00
5.本月营业费用-(营业费用)1,200,000,00
计算方法:
期初存货1,000,000,00
+本月购货1,200,000,00
=货物总值2,200,000,00
-期未存货0,800,000,00
=本月用货1,400,000,00
本月营业收入3,000,000,00
-本月销货总额1,400,000,00
=本月所得毛利1,600,000,00
-本月营业费用1,200,000,00
=本月所得纯利0,400,000,00
依照毛利率计算法:
即:毛利/营业收入=利率
本月可得毛利率0.53=53%(五分三厘)
又:假如本月所得之毛利数字比本月之营业费用为少的话,则本月就是处于
亏蚀之状态中。
篇4:酒店厨房常规卫生环境要求
酒店厨房的常规卫生环境要求
1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、厨房内必须杜绝"四害"。
3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音。
4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗。
5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准。
6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守"厨房个人卫生标准"以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证。
篇5:酒店厨房各作业区卫生管理制度
酒店厨房各作业区的卫生管理制度
1、热厨区域:
(1)炉头必须保持清洁,各炉火必须燃烧火焰正常。
(2)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢。
(3)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖,各种料头必须定时冲水及更换。
(4)所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。
(5)定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。
(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
2、切配区域:
(1)各种刀具及砧板必须保持清洁状态。
(2)雪柜必须定期清洗及检修保养。
(3)生熟食品必须严格分开储存。
(4)必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。
(5)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
3、冷菜区域:
(1)所以汁水必须定期清理及制作。
(2)生熟食品必须严格分开储存。
(3)雪柜必须定期清洗及检修保养。
(4)操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套。
(5)所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。
(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
4、饼房区域:
(1)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
(2)烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养。
(3)所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存.
(4)必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量.
(5)制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行.
(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放.