凉菜间冷菜间食品安全管理制度
1、凉菜间必须有单独降温设施,在显著位置悬挂温度计,室温控制在25℃以下,每天做好室温记录。
2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录:
(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒,一天至少两次,酒精有明显标识标志。
(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上.
(3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20-30分钟,并定期更换消毒液.
(4)、消毒柜(箱)消毒要求:严格按消毒柜(箱)指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果.
3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒,应不着地存放,待用的餐具应消毒。
4、有冷藏设施,存放的食品应有保鲜膜(或加盖),盛放食品的容器不叠放。
5、未售完的凉菜冷藏存放,隔夜隔顿的要回烧后再售,超过4小时应回锅一次。?
6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物,不得存放待加工食品。
7、凉菜间应有有专用垃圾桶,外表清洁,无积垢,垃圾及时清理,垃圾桶用后加盖。
8、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。
9、切配凉菜时应戴口罩,室内严禁吸烟,无关人员不得随意进入冷-凉菜间,不得在凉菜间内就餐。
10、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
11、操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。
洗手必须做到:
(1)上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。
(2)从卫生间回来要洗手。
(3)摸脸和头要洗手。
(4)处理完脏东西要洗手。
(5)摸了钱币要洗手。
12冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。
13、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。
14盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
15生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后,方可放入熟食冰箱。
16凉菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。
17冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。
18、保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。
19、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
20、落实晨检制度,患有碍食品安全疾患或皮肤破损、烫伤溃烂等情况的从业人员不得从事凉茶等餐饮服务操作。
篇2：熟食间食品安全管理制度范本
一、熟食间是指包括凉菜间(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等)制作直接入口食品的专用间。应做到专用房间,专人制作,专用工用具容器,专用冷藏设施,专用洗手消毒设施。
二、设预进间,预进间内配置装有非手接触式水龙头和消毒水,消毒水应按要求的浓度配置并定期更换(4小时一换),给排水畅通。熟食间内设脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计、工用具洗消等设施。
三、熟食间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25℃以下。
四、熟食间应班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;砧板做到面、底、边三面保持光洁。
五、使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合食品安全要求。
六、加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
七、熟食勤作、勤销,做到当餐制作,当餐用完,当餐(天)未用完的熟食品在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。
八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食间内存放;不得在熟食间内进行食品原料加工等无关的活动。
九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒;食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。
十、奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存。
十一、工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽,并将手洗净、消毒,保持个人卫生,工作时戴口罩。
责任人:
篇3：专间备餐间食品安全管理制度
一、员工须持有效《健康证》方可上岗。
二、、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。
三、、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。?
四、专间工作人员严格注意个人卫生,在预进问二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必须严格洗手、消毒,或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。
五、每天应进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方2米内,按30w/10~15m2
设置,定期监测辐射强度,每次记录使用时间和累计时间,及时更换。消毒时,室内应干燥、无灰尘、无水雾,门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。
六、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。用前消毒,用后洗:争。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
七、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相应处理。
八、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉)浸泡等清洁消毒方法,有果皮的,最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
九、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱,冷藏时间不超过24小时,食用前须按规定进行充分加热。?
十、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并做好记录。
篇4：餐饮业专间食品安全管理制度范本
一、凉菜间、裱花间、备餐间、分餐间、熟制品冷却和包装间等加工操作,应做到“五专”(专人操作、专室制作、工具专用、消毒设施设备专用和冷藏专用)。
二、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃,应设立独立的空调设施。
三、专间工作人员应严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必须严格洗手、消毒,或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。
四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。
五、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。用前消毒,用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
六、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相应处理。
七、瓜果蔬菜消毒应按要求清洁消毒,有果皮的,最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
八、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜,冷藏时间不超过24小时,食用前须按规定进行充分加热。
九、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并按时记录。
篇5：操作间食品安全管理制度范本
一、操作加工间布局要合理,所有工具,容器要生熟分开,防止交叉污染。
二、保持室内环境清洁,并设置密闭垃圾容器,垃圾、杂物随时清理。
三、排烟、排气设施齐全有效,通风良好。
四、保持下水道畅通,地沟内无积水,无污物。
五、健全防尘、防蝇、防鼠设施。
六、所有食品用具或容器要定期清洗消毒,经常保持清洁。
七、盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格区分开,并做到不落地,洗净消毒,摆放整齐,未经初加工的食品不得进入操作间。
八、各种食品加工机械、电器设备用具必须摆放整齐,做到清洁卫生,有专人负责。
九、操作台、货物架、调料台要清洁无尘,无油污,洗菜池无泥沙,无污垢及异味。
十、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次,每周大扫除一次,以保持操作间整齐、干燥、卫生。
十一、积极采取措施,消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。
十二、操作间地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷,保持通风,排烟,排水良好,物品堆放整齐。
十三、食品容器,餐饮用工个,案板等使用后立即洗刷干净,保持干净、干燥。
十四、操作间的废弃物、垃圾等要及时扫除,处理。
十五、操作间应保持沟道畅通,无积水。
十六、建立日常和定期清扫制度,实行厨房卫生分片包干等责任制。
十七、操作人员在厨房操作间内必须检查个人卫生,不得存放私人物品、杂物,不得留长指甲,涂指甲油,不准吸烟,传拖鞋,不准随地吐痰,乱扔废弃物。
十八、食品从业人员应做到勤洗手,勤洗衣服,勤换工作衣帽,并把头发置于工作帽内。
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