某操作间安全管理制度

操作间是烹调食品的场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间安生管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品安全法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。

三、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其熟透。

四、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所要洗手。

五、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤放入口中品尝。

六、制作好的成品菜要直接用清洁、符合卫生要求的消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦拭容器。

七、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

八、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。

九、充分发挥“三防”设施的功能和作用。

十、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。

十一、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。

十二、煮熟的饭菜在2小时内出售,超过2小时出售的应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。