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酒店厨房设备用具、环境卫生管理制度

编辑:制度大全2019-02-26
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酒店厨房设备用具及环境卫生管理制度

1保证地面、门、窗的清洁,无积水、油污、无卫生死角(清洁地面时应遵循如下原则,先清洁人员较少经过的位置,对于人员出入多的地点应分块清洁并尽快晾干,在清洁部位设警示牌,以免人员滑到摔伤)。

2墙面、排风罩、工作台、灶台、各种设备机械、储物柜等无积灰、无污垢、无积水。

3做好杀虫工作(蟑螂、苍蝇、老鼠等),厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。

4生熟案板及刀具应分开,并做明显标识,保证用具的清洁,要求无锈渍、油渍、残渣。

5各种设备设施在使用前能消毒的必须进行消毒、使用后清洗干净。

6卫生用具必须清洗干净,消毒后使用,未经消毒的用具不得使用。

7废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。

8每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生.

9实行卫生包干制度,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。

10共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁。

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篇2:酒店冷盘间卫生制度

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酒店冷盘间卫生制度

1地面、墙面保持清洁、干燥,无灰尘、积水。

2台面、刀具、器皿保持整洁干爽,使用前进行消毒。操作间必须每天进行空气消毒。

3抽屉、储藏柜清洁、无灰、无蟑螂、无鼠迹。

4凉菜间设立缓冲间,水龙头为自动感应式,从业人员在此二次更衣、手部清洁。

5必须装有空调和温度计,常年温度控制在25℃以下。

6专用工具:凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布、墩等工具,严禁与其他部位的工具混用,保证用具的清洁,要求无锈渍、油渍、残渣。

7操作间内无个人物品、操作人员应洗手消毒并带工作帽和口罩。

8专用消毒设备:凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备,随时进行洗刷消毒,用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。

9专用冷藏设备:凉菜间内设足够的冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。凉菜、果盘加工完毕后立即食用,不得食用隔夜凉菜、水果。

10专人制作、非操作人员不得擅自入内,操作间温度必须符合食品卫生标准。

11冷菜、刺生、水果的制作应分间设置,净水接入,并设有开合的食品销售窗。。

12所用的原料必须清洗消毒,未经处理的不得带入操作间。

13肉类、水产品冷菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余原料必须存放于专用的冰箱内冷冻冷藏。

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篇3:酒店点心工作间卫生制度

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酒店点心工作间卫生制度

1保证各种原料和馅料的新鲜卫生,定期检查所属冰箱。

2刀、砧板、面案要保持清洁,抹布白净,各种花色模具、面杖,随用随洁,以防面粉油质等残留物腐败而影响使用寿命和污染食品。

3营业结束后,清洁各类用具,归位摆放,蒸笼锅放尽水,取出剩余食品,用洁布擦净油污和水分,清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源,取出剩余食品。清洁烤盘擦干水分,清理灶面调料和用具,清洁灶面、吸烟罩。剩余原料按储藏要求分别冷冻冷藏。

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篇4:酒店粗加工间卫生制度

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酒店粗加工间卫生制度

1刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁,及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞。

2食品原料按不同要求分类分别加工,对于容易腐败变质的原料,应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻,一是要采用正确的方法,二是要迅速解冻,三是要各类食品的原料应分别解冻,切不可混在一起解冻,加工后的原料应分别盛装,再用保鲜膜封存,放入相应冷库待用。

3食品原料如冷库后,应分类摆放在不同的食品架上,以便取用。

4各类食品机械使用完毕后应去除食物残渣,及时清洁,使之处于最佳使用状态。

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篇5:酒店厨房安全操作制度

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酒店厨房安全操作规章制度

1操作时不得持刀指手画脚,携刀者不得刀口向人,不得在工作台上放置刀具,防止刀落伤人。

2清洁锐利部位时须将手布折叠成一定厚度,从刀口中间部位轻慢的向外擦洗。刀具及其他锋利物品要分开清洗,不得与其他物品一起沉浸在放满水的洗池内。

3使用刀具时应集中注意力,避免切伤。使用各种切割、碾磨机器时应严格按照产品使用说明书操作。

4搬运重物时要先站稳脚,保持背挺直,不可向前或向侧弯曲,重心应在腿部,从地面取物时应弯曲膝盖。

5不可一次性超负荷搬运货物,尽量与其他员工合作或使用手推车。

6使用烹饪设备、煤气设备时须遵守操作规范。

7容器盛装热油、热汤时,应适当垫布后端起,并提醒他人注意。

8清洗设备时应待其冷却后进行,严禁在炉灶间热源处跑闹。

9通道内不存放炊具,避免繁忙拥挤时烫伤脚。

10容器中注料要适当,不要装的太满。

11在顾客就餐桌上加热烤煮菜肴不要过头,以防发生溅出锅外,烫伤顾客。

12谨慎使用火柴、打火机,点燃煤气设施时必须按照商品说明书进行操作。

13在高温设备旁需张贴告诫标识,以告诫员工注意安全。

14油炸食品时应将水分沥干,避免水油飞溅,食物应沿锅边或临近油面轻轻滑下,不可猛力投放,以防高温油水溅出,烫伤身体。

15所有电器设备必须安装安全接地线,必须按电气设备操作方法操作,使用前对设备进行安全检查。

16使用电器设备时若有故障发生应立即切断电源并检修,使用后应立即切断电源。

17员工必须按油、气、电热源设备操作规程操作。

18湿手或站在湿地上,严禁触摸金属插座及电器设备。

19清洗电器设备时必须先关闭带设备开关,拔掉电源。

20未经允许不得加粗保险丝,不得使电路超载。

21食品原料在符合烹调的要求的前提下,要充分烧透煮熟,防止外熟里生,达不到杀灭细菌的目的。

22切配和烹调要实行双盘制,原料下锅后及时撤掉配菜盘,以免误用导致交叉污染。

23定期检查煤气炉灶阀门、开关是否漏气。电源插座、开关是否漏电,机械设备是否安全接地。

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