现代饭店餐饮管理制度
【摘要】随着现代饭店餐饮业的发展,管理的科学化、系统化、规范化问题已越来越被业内人士所重视。如何建设好现代饭店餐饮管理的规章制度,是实现餐饮管理规范化的基础工作。必须重视并扎扎实实地做好这项工作。
【关键词】服务规范;菜肴质量;成本控制
无数的管理实践告诉我们,卓越的企业源于卓越的管理,而卓越管理的一个重要组成部分就是健全的制度。制度是企业实现标准化运作、规范化管理,并提升企业管理水平的一项基础性工作。
近二十年来,随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高,我国酒店餐饮业一直保持着高速增长的态势。特别是在我国加入WTO以后,越来越多的国际著名酒店进入我国酒店餐饮市场。我国酒店餐饮业已经形成了一个大产业、大投入、大竞争、大市场、大集团的格局。而对于一家集住宿、娱乐、餐饮、商场等多种功能于一体的现代化饭店而言,必须要有一整套科学的、系统的管理制度,饭店的管理才能实现规范化管理。
众所周知,餐饮管理是酒店管理的重中之重,因餐饮管理有其特殊性。首先,餐饮从业人员的技术性、专业性要求较高,但人员的流动性较大,属于劳动力密集型行业,其管理的复杂性可想而知。其次,餐饮产品复杂多变,其所提供的产品,既包括能满足顾客生理需要的菜点、饮料等有形产品,又包含能满足顾客心理需求的环境、设施、灯光、音响及服务员
的就餐服务等无形产品,且大多都是手工操作,产品质量难以很好保证。第三,原材料大都鲜活易腐,产品成本较难控制。如此种种都给餐饮管理带来一定的难度。因此在餐饮管理过程中,要特别重视现代饭店管理中餐饮管理的制度建设。
在如何做好餐饮管理的制度建设上,业内主要有两种观点。一种认为:餐饮管理的规章制度,宜粗不宜细,只要有一些必要的条条框框,如员工守则等就可以了,不必详细地规定好每件事情,否则就会束缚管理人员的手脚,不能灵活地处理事情;另一种观点则认为:餐饮管理是一项复杂的系统工程,必须要制订出详尽的规章制度,要把餐饮经营过程中所发生的每一项工作、每一个细节都做出具体的规定,使每一个员工都知道自己应该干什么,应该怎么去干。在此我认同后一种观点。
纵观中外成功的餐饮企业的经营管理经验,它们大多有详尽的制度。麦当劳公司制定了一整套严格的工作规范和产品质量标准。在麦当劳公司诞生的第三年,公司就编写出了第一部麦当劳营运训练手册。手册详细说明了麦当劳政策,餐厅各项工作的程度、步骤和方法,并经过30多年来的不断丰富和完善,现已成为指导麦当劳系统运转的“圣经”。麦当劳公司还制定了岗位工作检查表,把餐厅的服务工作分成20多个工作站,每一个工作站都有一套岗位工作检查表,详细说明了工作站的工作项目、操作步骤和岗位注意事项等内容。我国“20**年度中国餐饮百强企业”排名第四的重庆巴乡鱼头火锅掌门人张正智,光加盟手册就制定出10多种共100多万字,将加盟商从咨询考察,到试营业、正式开业,到营销策划、后继督导、新品推广支持体系等整个加盟流程制定出来。加盟流程和操作方法的标准化、制度化、文件化为“巴乡王国”的日益壮大提供了制度上的保证。
现代饭店餐饮管理大致有三十多个管理制度需要统筹考虑并根据实际情况加以制订,包括餐饮部服务规范制度、厨房操作规程、厨房出菜管理规定、食品质量检查制度、菜肴创新制度、中餐服务操作规程、餐饮卫生操作规程、原材料成本控制暂行管理办法、餐饮收银管理制度,等等。如何来制订餐饮管理的这些规章制度,是必须慎重考虑的。在制订餐饮管理的规章制度时应尽可能的细化和具体,把细节问题考虑周全,制定的规章制度要切实可行。具体如:
餐饮部服务规范制度。在这个制度中要规定服务员在服务过程中应保持的形体、笑容、站立、走路、说话、服务等内容的规范。如在餐厅内不准高声说话,不准用手摸头、脸、口袋;不准斜靠墙或服务台,在服务中不准背对顾客,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿;避免聆听客人的闲聊;保持服务场所的清洁;在服务时尽量避免与客人说话,如果不得已则应将脸侧开,避免对准食物,除非不可避免,否则不可触碰客人身体;在客人用餐之后,不得马上清理台面,除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更换,但需先送上清洁的餐具,再撤掉弄脏的餐具;在餐厅中避免与同事说笑、打闹,保持良好的仪容;礼貌待客时尽量称呼客人姓氏,尽量记住客人的习惯与喜好等;工作时随身携带开瓶器、打火机、笔等;不得与客人争吵、批评客人、强迫推销,对待儿童必须要有耐心;未经客人允许,不可送上账单。在以上这些规范中有的还可以进一步细化。
厨房操作规程。此操作规程主要是规范开餐前和开餐中厨师长和厨师需要注意的问题及厨房生产中的成本核算与控制,厨房的设备、卫生、安全的管理等。在开餐前厨师长应向所有厨师通报客源情况,公布菜单,了解菜肴原料的备料情况,安排好员工,检查各组的准备工作完成情况,发现问题应及时解决;开餐时厨师应遵循“以餐厅需要为依据,以炉灶工作为中心”的原则,根据客人需求及时烹制美味可口的菜肴;厨师应根据核定的毛利率控制餐饮成本,在保证客人利益的前提下,尽量节约,并减少浪费;搞好厨房设备管理,厨房内应建立健全设备的操作规程,将所有设备按专业分工定岗使用,加强设备的维护与保养,确保其正常运行;加强卫生管理,切实做好厨房内的环境卫生、食品卫生、个人卫生、用具
卫生和操作卫生等;保证安全生产,并做好消防安全管理工作等。
厨房出菜管理规定。主要是对厨房接受菜单后切配人员配菜、炉灶厨师烹制菜肴及出菜时检查的规定。规定厨房切配厨师要负责随时接受和核对菜单,餐厅的点菜单应填上服务员工号,并夹有桌号与菜肴数量相符的木夹;宴会和团体菜单需有订宴中心或厨师长开出的正式菜单;配菜应按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则配菜;总调度排菜必须准确及时,前后有序,菜肴与餐具相符,成菜及时送至备餐间,提醒传菜员取走;接受订单到第一道热菜上桌不得超过十分钟,凉菜不得超过五分钟,因误时出菜引起顾客投诉的由当事人负责;炉灶厨师对总调度所递菜肴要及时烹调,对所配菜肴的规格、质量有疑问的,要及时向切配岗提出,以便妥善处理,烹制菜肴的先后次序及速度要服从调度安排;厨师长要检查出菜手续和菜肴质量,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究责任。
食品质量检查制度。菜肴质量是饭店经营的生命线,绝对马虎不得,要多道关卡检查菜肴的质量。首先是传菜部要检查,传菜部领班要检查每一道菜肴的数量和质量,在色、香、味上是否符合标准,不符合标准的立刻退给厨师长,确认每一道菜肴与客人订单相一致;餐厅服务员要再次检查食品的质量和数量,保证其种类、分量与客人所订一致,然后再端到客人餐桌上;如果客人对菜肴质量有投诉的,服务员应对客人表示诚恳的歉意,并马上将此道菜撤掉退回厨房,立即通知前厅经理;前厅经理向客人道歉,并在征得客人同意后,请厨师长重新制作这道菜,并保证质量;餐厅营业结束后,将客人的食品投诉记录在前厅每日报表上,以通知餐饮部经理。
菜肴创新制度。菜肴不断创新是饭店留住客人的重要手段,所以要鼓励员工不断地创新菜肴,变化口味。可以设立菜肴创新领导小组;规定每月所能使用于菜肴创新的原材料额度,报厨师长批准,并规定奖励办法;前厅部在创新菜开发中有较好构思的,或在创新菜销售中数量突出者,也应给予一定的奖励;对创新菜为饭店带来较好经济效益的员工要给予特别奖励。
中餐服务操作规程。中餐服务一般可以分为餐前服务、开单点菜、上菜服务、看台服务、收款送客五个过程。餐前服务:客人由领位员领到餐桌时,服务员要仪容整洁、仪表端庄、面带微笑地迎接客人,拉椅让座;台面台布、口布、餐具、茶具整洁干净;待客人坐下后,主动问好,并介绍自己的服务工号与姓名,双手递上菜单,询问客人用何茶水,规范地上茶,
主动及时地递送餐巾、小毛巾,服务周到。开单点菜:客人点菜时,服务员要态度热情、主动推销,服务员的推销意识要强烈,并要根据客人的需要有针对性的推销;要熟练掌握餐厅菜肴的品种、风味和价格;询问客人点菜品种、所需酒水饮料,写清菜点、饮料内容,并向客人复述一遍;点菜单一式三份,分送客人、收款台、传菜间各一份。上菜服务:各餐桌按客人点菜顺序先后上菜,尽可能不发生先到后上、后到先上的现象;客人点菜后,5分钟必须开始上冷菜,15分钟内开始上热菜,除甜品、水果外,在客人点菜后的45分钟内出齐;需增加准备时间的菜肴要事先告诉客人大致的等候时间;上菜遵守操作程序和规范(各项程序和规范可细化);菜肴饮料上桌齐全后告知客人,询问客人是否添加,并祝客人用餐愉快。看台服务:菜点上桌后,示意客人用餐,为客人斟第一杯酒水;客人用餐过程中,适时体察客人需求,照顾好每一台面的客人;上菜、撤盘遵守操作程序,需要客人用手食用的食品,同时上盛有茶水的净手盅(并告知客人)或一次性手套;适时为客人添酒水;根据客人进餐需要,适时撤换骨盘,整理台面;整个服务要做到台面照顾全面周到,上菜撤盘准确及时,待客服务周详细致。收款送客:客人用餐结束后,将账单呈送到客人面前,保证账目清楚,核对准确,客人付款要当面点清,客人挂账的,签字手续规范,并向客人表示感谢;客人起立时主动拉椅,提醒客人不要忘记个人物品,主动征求客人意见,送别客人;撤台重新整理餐桌,准备迎接下批客人。
餐饮卫生操作规程。美国快餐业巨头肯德基在全世界扩张的成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠军”计划(其英文缩写为“CHAMPS”),它的第一个字母C即为“Cleanliness”,其含义为“保持美观整洁的餐厅”。可见餐饮卫生在餐饮管理中的重要性。餐饮卫生管理的内容可分为日常餐厅环境卫生、餐具用品卫生、员工个人卫生和服务员操作卫生四大部分。每一部分都应做出详尽的规定。
原材料成本控制管理办法。为了切实加强对原材料成本的控制,必须制订本办法。从采购的货物价格入手,选用质量符合要求、价格最低的商家,控制好成本的源头;对于常用原材料,确定合理的库存量,保证正常运营十天的供应量,对于非常用原材料,要及时与厨师长沟通,用多少购多少,避免造成积压浪费;对于厨师在原材料有特定要求的,在选购时要按厨师的质量要求进行选购;对高档原材料要严格控制,监督、检查入库;对于活养海鲜要选择耐存活的品种进行养殖,其他的用量采用现用现送方式,对所送海鲜的质量进行检查;做好仓库的入库验收、贮存、领料管理工作。
餐饮收银管理制度。餐饮收银管理按点菜单、酒水单、收银单、退菜四个基本流程走。点菜单:①服务员领用点菜单、酒水单应作相应的登记,服务员之间不能混合使用,自己对所领的单据负责。点菜单一式三联,一联用于电脑输单结帐,由收银员将收银单订在一起,与当天收银日报表一起交财务;一联用于后厨出菜,后厨根据点菜单出菜,每天营业结束后,应将点菜单汇总填制销售菜品统计表交公司出纳;一联留作存根做服务员报表,用完后由相关负责人检查无误交公司出纳。如有开错应三联一并作废,保留完整,不得撕毁。②点菜单如在财务审核前遗失,由相关责任人承担由此造成的相应损失。财务审核入帐后,应按财务单据保存规定妥善保管好。酒水单:酒水单一式二联,一联用于电脑输单结帐,由收银员将收银单订在一起,与当天销售日报表一起交财务审核。一联用于吧台出货,与当天酒水销售日报表一起交财务审核。收银单:收银单一式二联,一联用于客人结帐,一联由收银员将点菜单、酒水单附在一起交财务审核。退菜:退菜单的开具流程与点菜单、酒水单同,单据送达后厨和吧台时,必须有后厨或吧台签字确认。单据传送流程与点菜单、酒水单同。如果单据已经输入电脑,应打印退菜单,前台经理和后厨应在退单上签字确认。如果未经有关人员同意,擅自退单,由相关责任人承担相应的经济损失。
餐饮管理的制度建设除上述几个制度外,还有很多。各饭店可根据自己的实际情况,因地制宜地制订。如餐饮部会议制度、餐饮服务质量检查制度、餐饮部设施设备管理制度、物品验收管理制度、订宴管理制度、大型会议接待制度、关于客人自带酒水加收服务费的管理办法、客人投诉处理办法、宴会服务规程、餐厅安全意外情况的预防处理要则、团队用餐服务规程、酒吧服务规程、咖啡厅服务规程、原料物品采购制度、厨房设备工具管理制度、收款结账服务规程,等等。各项制度要订得具体、细化,要重视细节问题。制度要订得切实可行。各项规章制度在其实施中,要严格执行,并检查督促。如发现制度本身存在问题,应及时修正补充,进一步完善各项规章制度。
篇2：B吧台管理制度
为加强吧台管理,促进店铺管理工作的开展和店铺的发展,提高管理的规范性和科学性,特制定本制度。
一、吧台考勤制度
1、吧台部门工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤,必须做到提前15分钟上岗。
2、穿好工作服后,应向吧台领班报到。
3、根据吧台工作需要,加班的吧员留下,不加班的吧员下班后应离开工作地点。
4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向吧台长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明,特殊情况吧台长可酌情处理,因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。
6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,请事假1-2天的需吧台长批准,上报至行政吧台长,请事假3天以上的,经吧台长同意后必须经行政吧台长批准后方可有效,未经批准的不得无故缺岗或擅离岗位,否则将按照旷工处理,一天扣除三天工资,电话请假者一律无效。
7、根据工作需要,需延长工作时间的,加班的人员,经领导同意加班时间可按加班费3元/小时或计时抵工休处理。
8、吧台部门所有人员的考勤卡均在2天内由吧台长负责签卡,逾期未及时签卡的均给予额外负激励5分警告处罚,加班卡均由吧台长签卡注明具体加班时间,吧台长的考勤卡均由行政吧台长负责签卡。
9、婚假,产假、丧假按员工手册的有关规定执行。
10、本制度适用于吧台部门的所有员工。
二、吧台仪容仪表制度
1、吧台人员必须做到着工装上岗。
2、男员工发型要求:不可留长发、染发、短发遵循前不过眉、侧不过耳、后不过领的原则,发型均匀美观、大方、舒适,头发保持干净,无头屑,小胡子、大鬓角,面部痤疮等皮肤疾病及时治疗,注意鼻毛的修剪。
3、上班时间必须穿黑色皮鞋,不得穿拖鞋、运动鞋、凉鞋。
4、进入吧台内必须着工装,不可穿便衣进入吧台内部。
5、必须按规定佩戴工号牌,不可斜带及佩戴与自己岗位不相符合。
6、站姿:两脚分开、与肩同宽、两腿挺直、小腹微收、抬头挺胸、上体保持正直、头要正、劲要直、下颚微收、两眼目视前方、双手在体后交叉、左手握右手腕贴与腰肌,面带一丝微笑。
7、违反上述规定者,按处罚条例执行。
三、吧台部门节约规范
1、行政吧台长对本部门的成本控制工作负有直接责任和领导责任,应加强对下属员工的节约意识教育培训,并应以身作责,率先垂范。
2、各店铺吧台长有责任把握控制吧台出产的各类饮品质量。因工作失误致使饮品中出现蚊蝇、虫子、沙石等异物或其他情况造成饮品质量出现问题的,由店长视具体情况责令相关产品制作人按该饮品原价或6.8折进行赔偿。经店铺领导协调处理,顾客同意予以更换饮品,据情节的严重程度,可予以负激励作为警告处罚,对不服从管理的,态度恶劣,可同时进行适当处罚。吧台长负领导监督责任,店铺领导可视情况要求吧台长共同承担赔偿责任及行政吧台长适当的处罚。因此导致其他经济损失的,吧台长及相关产品制作人共同赔偿责任。
3、吧台长在行政吧台长的监督下应统筹吧台成本控制工作,努力带领吧台工作人员将吧台运行成本控制在10%左右,最高不超过12%。吧台运行成本计算方法:
运行成本=本部门月用物料款÷本部门月营业额
以下支出应计入吧台成本:饮料及饮品原料类;酒水类;茶叶类;咖啡饮品原料类;水果类;小吃类;其他直接用于吧台出品的原料、材料。
4、吧台申购水果、鲜奶等易腐烂、变质物料时,应根据物料的保鲜期及日常使用量确定合理的申购量,应坚持“少申购、勤申购”的原则,避免以上物料发生腐烂、过期变质而产生损失。
5、采购到店内的水果等物料,需要及时保鲜冷藏的,应及时存入冰箱内。
6、制作茶类饮品时,应适当控制茶叶、花茶的用量,用量不宜过多,客人强调需饮用浓茶的例外。
7、制作各类吧台产品使用的各种配料可以量化的须量化,如制作果盘所用水果的数量(重量),制作各类果汁时所用水果的数量(重量),制作各类茗茶所用茶叶的(数量)重量等。具体用量标准可在实际工作中由吧台长把握制定。对于不宜量化的,无须量化。
8、在保证卫生及品质的前提下,撤台时收回的干果类小吃可考虑回收利用。
9、因个人原因造成吧台器具损坏及月末盘存器具及物品丢失的,均以以下标准参照执行:
店铺名称
外场
吧台
厨房
备注
50
100
80
50
50
50
50
50
50
50
60
60
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
备注:
一、各部门在本规定破损金标准范围内由店铺承担,超出破损金标准之外由部门人员共同承担,自然破损物品经规定级别确认签字,将不计入破损金标准之内;
二、出品部门自然破损的物品必须经过外场主管级别以上签字确认;
三、外场自然破损必须经过店长助理级别以上签字确认;
四、必须正确使用破损单,破损的物品必须及时登记;
五、工作期间操作过程中物品的损耗必须有当事人签字确认;
六、本规定自2009年07月01日起施行。
10、部门人员有出现物料过期未及时发现解决,物料因个人导致不能使用,等其他浪费现象,均按照物料的原价赔偿,情节严重将给予双倍赔偿及警告处罚。
四、吧台日常工作检查制度
1、对吧台各项工作实行分级检查制,进行不定期,不定点、不定项的抽查。
2、检查内容包括店规、店纪、吧台考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、物料储藏、菜肴质量、出餐速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查:每日一次,按照规定的表格及时填写,吧台长进行复查;
纪律检查:每月四次,由行政吧台长针对吧台纪律,考勤考核,店规店纪进行抽查;
设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;
生产检查:每周一次,由行政吧台长针对储藏、出品质量及速度、客诉情况进行抽查;
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,则连带追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。
7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时向店长及行政吧台长汇报。
五、吧台交接班制度
1、根据工作需要,吧台长有权安排人员加班,所有人员必须服从。
2、接班人员必须提前15分钟上岗。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班本,方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班本,确认并落实交班内容并签字证明。
5、当班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。
6、当班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好班后清洁卫生工作,保证恢复营业前状态。
7、值班、接班人员下班时要写好交接班本,不得在上面乱画、填写工整。
8、行政吧台长或者吧台长不定时检查值班交接记录。
六、吧台会议制度
1、吧台根据需要,有必要计划召开各类会议
吧台管理层例会:(每月召开2次会议,会议时间由吧台长提前一天另行通知)
行政吧台长主持召开会议
会议主题——技术研讨:主要内容出品质量、饮品创新;
日常管理:主要内容有考勤、考核情况、日常纪律、部门之间协调、成本把控、销售报告及分析
参会人员:各店铺吧台长
会议流程:
A:点名、签到
B:各店铺吧台长汇报本周吧台实际业绩及本周的成本率
C:主持人统计,公布本周销售业绩冠军及成本节约冠军
D:各店铺吧台长汇报本周工作总结及下周工作计划、反映需要解决的问题、提供管理建议、日常工作的分享
E:主持人公布各店铺反映的问题
F:行政吧台长做工作部署及解决问题的方案
G:集团公司营运企划部做工作指导及要求
2、除例会外,各类另行会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、参会对象及内容。
3、参会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向直接领导请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。
7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,各岗位必须自觉贯彻执行。
七、管理制度
1、卫生清洁,吧台台面无灰尘污迹、酒架无灰尘、地面无杂物、客用杯具茶具等器具无水渍、备品摆放整齐、抽屉内物品归类、禁止存放私人物品。
2、及时出库,保证食品的新鲜度,每日在物流公司规定的时间内开申购单,补充物料,保证营业需要。
3、微笑面对客人及主动向客人问好。
4、及时清洗客人用过的杯具,使茶杯无水渍手印,
5、营业日报表每日及时准确填写,及时掌握顾客对于餐品的满意程度,每日顾客反映的客诉问题予以及时会议总结解决。
6、清楚了解吧台内设备,吧台内照明设备物品的使用,保证吧台内人员能正确安全使用吧台内的设施设备。
7、营业结束,做好盘点工作,锁好备品柜,关闭相关电器设备。
8、吧台内物品未经店铺助理级别以上批准,杜绝私自外借及挪用。
9、节约成本,避免浪费(未经允许不得私自取用餐巾纸等客用物品)。
10、每天吧台早班人员必须提前十五分钟到岗,检查当天所需物品,做好营业前准备工作。另配合外场仓管做好验货工作;晚班人员在下班前做好当天销售报表。离开吧台前必须关闭所有电源(除制冷设备、水源)。
11、在营业时间段内保证货物充足,器皿干净卫生,对所有器皿则定时进行漂洗,对操作空间时则进行小清理,每日大清理的原则进行。
12、所有吧台人员在上班时间内(除公事外)不可在吧台内玩弄手机。接打私人电话,一经发现,一次负激励5分,一日内发现2次者扣除当天工资。
13、对所出产品,代班人员必须严格把关,做到色香味俱全。遇到客诉问题时虚心接受,不可夹杂个人不满情绪抵触领导解决问题。
14、吧台全体人员必须以店为家,绝对不允许拿店内财物贿赂其它部门与个人,一经发现严肃处理;问题严重者予以开除,其受益者由其部门相关领导处理。
15、吧台所有人员对于领导的安排必须绝对服从,见到领导主动打招呼。
16、根据不同时节吧台要做出相对应的新品推出。
17、月底配合店铺仓管做好盘存工作,按照规定吧台部门负责相应的破损费用。
18、入职及离职须知:
A、入职上岛·岸香咖啡吧台工作人员必须年满16周岁,无犯罪记录且思想品德良好的中国公民,由统一在集团公司人力资源部办理相关入职手续。
B、新入职上岛·岸香咖啡吧台部门的学员,因特殊情况需要离职的学员提前15天交离职申请,经店铺管理层同意,人力资源部批准才可正式离职,凡工作时间未达半年的员工离职均扣除前期培训费,凡在上岛岸香咖啡吧台任领导职务的人员辞职必须提前30天以书面形式提交辞职报告,凡工作时间未达半年的员工离职均扣除前期培训费,未按照离职程序离职的员工,擅自离职均扣除前期培训费及所有工资费用。
19、按照公司会议规定及时参加公司组织的各种会议。
20、吧台全体人员必须遵守店铺的各项规章制度。
八、吧台长职责
1、深入了解公司的企业文化及公司未来的规划合理有效的执行各项工作标准,并合理有效的控制各项费用,降低营业成本,完成吧台内部的操作与管理工作,提升店铺的营业额和公司的品牌形象
2、负责店铺内吧台区域的安全问题及设备维护保养工作
3、负责吧台内部一周内所需货物的申购与保存保证所出产品的质量与口味,确保店铺的正常营运
4、负责检查产品的保存期限及质量问题,对不符合要求的产品作及时的处理
5、监督吧台全体人员的仪容仪表,精神面貌与工作态度
6、负责吧台内部所有人员的考勤,坚决贯彻考勤规定执行考勤制度,合理安排员工的工作岗位
7、负责安排吧台内部的各项清洁工作及合理的摆放
8、时常与各部门沟通,了解顾客意见及相关信息并及时改进产品与开创出顾客最需要的新产品
9、负责吧台内各项工作报表的填写与分析工作
10、负责店铺内吧台与其他部门的沟通与协调
11、负责吧台内突发事件的处理,并积及参加店铺内突发事件的处理
12、监督吧台领班针对入职的新学员展开培训工作,引导员工的进入最佳工作状态
13、领导好自己的团队并积极参加店铺及公司组织的活动
14、协助公司各层领导执行公司的经营方针政策
15、执行好公司的各项工作指示及时传达公司的文件
16、组织协调好各项会议召开
17、负责吧台一周所需物料的申购与保存,并严格遵守“先进先出”原则。
18、全面了解吧台内部设备的日常保养及使用方法,确保设备的正常运转及产品的质量。
九、吧台领班的职责
1、全面了解公司的企业文化,及公司未来的规划合理有效的执行各项工作标准。并合理有效的控制好各项费用,降低营业成本,提高营业额和公司的品牌形象。
2、注意个人的仪容仪表及员工的仪容仪表,精神面貌和工作态度。
3、熟知吧台内部物料的申购程序,分类摆放与保质时间。
4、针对入职的新学员展开培训工作,引导员工的进入最佳工作状态。
5、监督各班次吧台内部的卫生情况与产品的质量。
6、负责检查产品的保存期限,发现对不符合要求的产品及进上报吧台主管再作处理。
7、负责本班次的缺货登记,并交换给下一班次。
8、在吧台长不在的情况下,执行吧台各项规章制度。
9、直接对吧台长负责,监督好每日饮品的质量。
10、按照季节的不同研制新品上报至吧台长。
11、对于日常吧台内部因质量、技术方面监管不到位,均负相应的连带责任
十、吧台奖惩制度
根据吧台规定,结合吧台具体情况,对吧台各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:
(一)符合下列条件之一者,给予奖励:
1、参加每月员工大会,成绩优异者,给予通报表扬及发放礼物或者奖金。
2、提供个人饮品创新建议,创造新品被行政吧台长采纳,予以奖励纳言奖金10—200元。
3、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者,根据个人工作能力优先考虑给予晋升机会。
4、为吧台产品和管理提出合理化建议,被采纳后产生效益者,给予正激励奖励。
5、多次受到顾客表扬者,给予参加董事长见面会或者培训讲师的奖励。
6、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者,奖励有薪假期一天。
7、节约用料,综合利用成绩突出者,月末给予。
(二)、出现下列情况之一者,给予惩处:
1、违反吧台纪律,不听劝阻者。
2、不服从分配,影响吧台工作正常开展者。
3、工作粗心,引起顾客对吧台工作或饮品进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产,损坏吧台设备和用具者。
6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、不按时合理利用原材料,造成变质变味者。
(三)、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由吧台长提议,行政吧台长审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报店铺店长按员工守则及其他规定进行处理。
十一、吧台员工的调岗与晋升管理制度
1、集团公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升职位工作。
2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。经集团公司人力资源部组织实行公开、公正、公平的考核,考核通过升职后前1-3个月属试用期;试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式委任该职。
3、员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、因工作需要调动或者外派,由行政吧台长同意,申请集团公司人力资源部批准!决定员工转调或者外派,员工必须服从,但应事先征求店铺吧台长意见结合根据店铺实际工作需要。
十二、本制度自20**年*月*日起施行
篇3：K酒店生活区员工宿舍管理制度
为了搞好宿舍的管理,使大家的一个清洁、舒适、安全、秩序良好的住宿环境,以良好的精神风貌,展现宝华人的文明形象,特订立宿舍管理制度如下:
一、员工住宿规定
1、员工住宿必须凭人力资源部填写的住宿申请单及押金收据办理住宿手续,并服从宿舍管理员统一安排,按照规定的房间和床位对号入住,不得随意更换房间和床位。
2、员工住宿按规定标准领取清洗干净的床上用品,不得代领和超标准多领,管理人员要规定严格把关登记。
3、对酒店配备的床上用品、电器、家俱及日用品必须爱护,不得损坏和丢失,损坏者照价赔偿,有意破坏者除加倍赔偿外,要按《员工手册》有关规定追究责任并进行处理。
4、保持室内物品摆设美观,不得乱摆,乱放。保持宿舍安静,不得大声喧哗或超音量播放收录机。
5、同事之间应团结、友爱、互谅互助,不允许打架、斗殴,违者通报批评并罚款50--100元。不听劝阻,情节严重的按有关规定从严处理。
6、严禁在宿舍内进行酗酒、打麻将等赌博活动,违者没收赌博工具,通报批评并处当事人200元罚款。严禁传阅淫秽书刊及音像制品。
7、员工宿舍是酒店为住宿员工提供的休息场所,住宿员工不得随意将亲友私自留宿,如果亲属探亲,确因路途遥远需留宿,本人必须填写《临时住宿申请单》,经主管领导批准后办理住宿手续。
8、必须实行定时查房,晚上外出22时须回宿舍,发现不打招呼而随意彻夜不归或迟归者给予10--20元处罚并通报有关部门。住宿手续不健全者,限期健全手续,否则取消住宿资格。
9、员工退宿或离职,必须亲自到管理处办理退宿,注消床位,严禁转交或不交。凡离职人员逾期不办理退宿手续,宿舍管理区在接到人力资源部通知后将强制当事人退宿并禁止其进出宿舍区。
二、日常卫生管理规定
1、每单元指定一名宿舍长负责本单元住宿人员卫生轮值工作,执行卫生管理制度,全体住宿员工必须配合清洁工保持宿舍及公共区域环境卫生。
2、由宿舍长编排本单元轮值表并张贴在浴室门上面。
3、各单元值日员工负责当天内宿舍的清洁卫生,要做到房间地面、床面无烟头,毛发、纸屑等杂物,保持卫生间无异味。
4、住宿员工每周自己清洗床上用品一次,若被管理员检查出污渍过多有异味者将在酒店通报并罚款5元。
5、严禁随地吐痰、丢果皮,严禁将鼻涕揩在墙上、地板或床上或将手印打在墙上等不文明行为,如发现在酒店通报并给予20元罚款处理。
6、禁止在宿舍区喂养宠物及家禽、家畜。
三、安全管理规定
1、保持高度的防火意识,熟悉使用消防器材,做到安全用电、用火。
2、宿舍内不得抽烟,不得随便乱拉、乱接电线,插座或烧电炉并用烟火烧煮东西,人离熄灯,切断电源,发现火灾隐患及时报告管理处。
3、水、电维修和宿舍维修,请填写维修申请单并与管理处电工联系,不得私自乱拆、乱修。
4、出入宿舍随手关门,不得门户敞开,空无一人。严防盗窃,做好治安防范工作。
5、住宿员工不得随意翻弄和挪用别人的物品,要注意妥善保管好自己的贵重物品,如发现自已的钱、物在宿舍丢失要及时报告管理员便于保卫人员追查,对那些有偷盗行为的人员,一经发现送执法部门进行处理。
四、奖惩条例
1、每月对照宿舍管理的各项规定进行二至三次全面检查,评出文明宿舍四间,不文明宿舍两间。
2、文明宿舍舍长及全体成员将通报表扬,并记入个人档案作为评优、升职、升级的参考依据之一,文明宿舍赠予流动红旗。
3、不文明宿舍舍长及全体成员给予通报批评。两次者除通报之外另记入个人档案,宿舍长罚款30元,舍员罚款20元,三次者取消有关人员住宿资格。
4、违反本宿舍管理制度有关规定的个人,除按本制度有关处罚条款执行外,还将参照《员工手册》各项规定予以处理。
篇4：K酒店例会与班前会制度
1、部门例会
⑴餐饮部例会由餐饮部经理主持,经理缺席由副经理主持或总厨师长。
⑵例会参加人员:总厨师长、餐厅经理、厨师长、厨师长助理、各班组管理人员、文秘。
⑶例会每星期一次,会议时间根据内容而定。
⑷例会内容:
A、部门经理、餐厅主管、厨师长汇报上周工作落实情况,发言要求简明扼要,突出重点。
B、部门经理对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题,部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。
C、布置下周部门工作计划,规定落实的具体时间和要求。
D、下达酒店总经理对部门工作指令。
会议记录成文分发到各班组。
2、班前会
⑴餐饮部班前会制度执行范围:中西餐厅、会议接待、中西厨房、酒水部、传菜组。
⑵厨房班前会由厨师长主持;餐厅班前会由餐厅主管或部门副经理主持。
⑶班前会出席对象:各班组当班全体员工。
⑷各班组班前会在每天营业前或到岗后,时间约10-20分钟。
⑸班前会主要内容:
A、检查员工仪表仪容,个人卫生。
B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。
C、讲述当日要求推销的菜点酒水品种。
D、下达餐饮部的工作指令和布置当日当班具体工作任务。
篇5：K酒店贵重物品寄存室管理制度
第一条为了加强贵重物品寄存室的日常管理,确保宾客物品寄存的安全和贵重物品室的卫生质量,特制定本规定。本规定适用于**大酒店房务部。
第二条职责分工
(一)前厅主管级以上人员负责对贵重物品室的管理进行抽查检查工作。
(二)前厅领班负责对贵重物品室的管理进行检查
(三)总台员工负责贵重物品室物品的摆放及卫生清理工作。
第三条工作程序、标准及要求
(一)贵重物品室内必须保持干净、整洁。
(二)贵重物品寄存服务只为本酒店住店客人免费提供。
(三)不得寄存易燃、易爆、易腐蚀的违禁品、易碎物品。
(四)本保险柜寄存物品可包括现金、各种有价证券、银行票据、印章及其他出纳票据等小件贵重物品。
(五)保险柜开启由前台收银员与租用客人共同开启。
(六)保险柜要配备两把钥匙,一把总钥匙放在前台收银处,一把放在租用客人处。
(七)贵重物品室除总台为客人寄存物品及管理人员检查外,其他人员一律不允许私自进入。
(八)工作人员在贵重物品室内一律不允许出现大声喧哗、打闹现象。
(九)禁止将私人物品带入贵重物品室。
(十)贵重物品寄存单必须按规定位置摆放。
(十一)贵重物品寄存室的门必须24小时关闭,有客人才会开启。
(十二)贵重物品寄存室必须每天进行卫生清扫。
(十三)正确填写详细客人证件的有效信息及贵重物品寄存单。
(十四)提醒客人妥善保管钥匙,使客人了解钥匙的重要性。
如果保险箱钥匙未能在离店前交回,需交给酒店人民币500元作换锁之用。
(十五)领取物品时,正确核对客人钥匙号码并开启。
第四条相关处罚
如果违反上述规定,所造成的损失,由当事人负责赔偿,并按照《员工手册》作出相应的处理。
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