餐厅卫生管理制度参考版

篇2：西餐厅管理制度参考

每日各班次必须做的卫生

A、早班:微波炉、果汁机、布菲台、所有大理石台面、窗边栏杆扶手、送餐处工作台、鲜花展示柜、花瓶展示柜、地面大理石、沙拉台。

B、中班:餐厅壁画、壁灯、清理花盆碎纸、地面死角垃圾、明火炉。

C、晚班:所有大理石面、沙拉台、仓库地面。

2、每周须做卫生

周一:清洗布菲炉架、铁栏杆;

周二:出菜口卫生、木制栏杆;

周三:布菲台、柜子、儿童椅;

周四:送餐车清洗、A区桌脚;

周五:B区桌脚;

周六:所有餐厅门;

周日:C区桌脚。

3、每月须做卫生

每月的每一个星期日及第三个星期日做全面卫生。

1)、检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。

2)、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。

A、瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮;

B、银质餐具:无弯曲、无污垢、无破损,保持光亮;

C、玻璃器皿:无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮;

D、布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新;

E、服务用具:无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。

3)、家具的清洁标准:

A、转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活;

B、餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐有序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等;服务车完好有效、无事故隐患;

C、餐厅工作台:随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。

4)、餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求:

A、地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞;

B、门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、无脏迹、无胶钩;

C、餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网;

D、灯具、空调:完好有效、明亮无尘、出风口无积灰;

E、天花板、墙面:无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落;

F、装饰品:花架、盆花(包括垫盆、花槽)无积灰、无烟蒂,反有鲜花无枯萎、凋谢。

篇3：X餐厅卫生管理制度参考

一、餐厅与厨房

(1)餐厅经理应与厨师长核对按备忘录要求的前、后台准备工作是否一致。

(2)宴会时,餐厅应及时通知厨房客人开始吃第一道菜的时间,遇到领导讲话,要马上通知厨房,暂缓出菜。

(3)零点服务时,餐厅应及时将菜单及客人要求通知厨房,督促厨房及时上菜。

(4)将宴会进行的情况及时转告厨师长,便于厨房能正确调节出菜速度。

(5)用餐结束,餐厅经理应征询客人意见,对菜肴的评价应及时转告厨师长或厨房领班。

(6)主动了解厨房推出的新菜肴,并主动向客人推荐。

二、餐厅与管事部

(1)餐厅经理应根据任务所需各种餐具、酒具、茶具、用具通知管事部,并写清楚数量、规格和完成时间。

(2)管事部根据餐厅的通知、要求,按时准备好全部餐具、酒具、茶具、用具的准备工作。

三、厨房与管事部

(1)厨师长应根据开设菜单的内容,通知管事部准备餐具的品种、规格、数量和完成时间。

(2)管事部应根据厨房通知时间准备好各种合格的餐具、炊具和用具。

四、厨房与采购部

(1)厨师长应提前根据菜单的内容向采购部开出货源申购单。

(2)写清申购货源的品种、数量、规格和到货时间。

(3)货到厨房,厨师长要检查数量和质量,对不合格食品应及时退货。

(4)工作中如发生矛盾,应请行政总厨出面协调。

五、宴会部与总经理办公室

(1)有重大接待任务通知内容,写清宴请时间、地点、人数、标准、菜单、宴请单位等。

(2)有重要领导人出席,应写清姓名、职务、到、离的具体时间,提醒领导迎送准备。

(3)写清宴请或重大活动所需要的舞台布置、会标、标示牌等要求和具体完成时间,请审阅。

六、各部与保卫部

(1)如有重要宴请或大型宴会和会议要事先用备忘录与保卫部沟通并请协助维持治安秩序,做好重要客人的安全保卫工作和安排好乘坐车辆的停靠泊位。

(2)部门前、后台如发现可疑的人和事或可疑物品和不明物品,在立即做好监控工作的同时,应及时报告保卫部。

(3)各营业点如发生酗酒闹事,影响治安秩序要立即报告保卫部。

(4)使用各种设施设备过程中,如发生异味、异声、漏电、短路、裂管等不安全因素既要立即报工程部检修,同时报保卫部。

(5)主动与保卫部联系做好易燃易爆用品的管理和消防设备、消防器材的检查维护。

(6)餐饮部各部门应组织和教育员工自觉参加保卫部开展的“四防”宣传教育及保安业务知识。