C餐厅经营管理制度

篇2：C餐厅食品烹调加工管理制度

食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一,为保障师生生命健康与安全,特制定《餐厅食品烹调加工管理制度》

一.食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证,穿戴工作衣、帽上岗。

二.食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习,熟悉各种烹调技艺,增强食品卫生安全意识与法制观念,提高业务能力。

三.烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布保持清洁,调味品、料要分类放置,用后及时加盖。

四.食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生,腐朽变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五.烹饪加工食品要烧熟煮透,方式科学合理,不破坏和降低食物的营养价值。

六.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。

七.学校餐厅严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,须经高温煮熟烧透。

八.食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作,操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手,不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

九.菜肴品调味必须符合烹调卫生要求,切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝,不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

十.烹制加工好的熟食菜肴,必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装,及时送入配菜间分配案台上,防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

十一.食品烹饪加工结束后,及时清洗各种用烹饪器具,打扫灶台、地面等烹饪环境卫生,保持器具、灶台清洁,地面无食渣,废物垃圾入桶。

十二.未经餐厅管理人员许可,烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

篇3：C餐厅进货制度

一.禁止购进腐bai变质、霉变、有毒、有害的食品。

二.禁止购进掺假、掺杂、伪劣的食品。

三.禁止购进超过保质期限的食品。

四.禁止购进“三无”食品。

五.禁止购进病死、毒死或者死因不明的禽、畜、水产动物及制品。

六.购进货物,根据用量情况,坚持适量、勤购,保持新鲜。

七.食品由专人按需采购,专人验收食物的品质和数量,不符合卫生要求和质量要求的要坚决退货。

八.食品采购要做到定期采购,索证备案。

九.食品验收入库后要专人保管。

十.采购人员要以学生利益为重,坚持“服务育人”的宗旨,违反规定采购不符合卫生和质量要求的食品而发生食物中毒或造成学校重大损失的,追究当事人的责任,情节严重的追究法律责任。

篇4：餐厅卫生管理制度范本

一、健全的卫生管理组织

公司所属餐饮网点,必须成立一个卫生领导小组,由公司一位领导专人负责,下设卫生监督员,对各餐饮网点卫生工作进行全方位与全天候的监督检查,及时发现问题并迅速处理杜绝卫生隐患;

二、完善的卫生消杀设备与防护措施

各网点配备较完善的清洗、消毒设备与工具、材料,按《食品卫生法》的要求,定期进行炊具、餐具消毒,以及工作场所的清洁、保洁工作,设置有效的防蝇、防虫、防鼠设施,切断一切污染源、病菌传染源与食品的接触机会。各功能间要完全独立,封闭操作,并安装好有效的排油烟设备,保障学生与工作人员的身体力行健康;

三、制定切实可行的各项卫生制度与要求

对食品卫生、炊(餐)具卫生、环境卫生院、个人卫生等,必须订出详细规定、要求与标准,充分发挥卫生监督员的作用分工负责,责任到人,包干到底,保证卫生工作扎实有效地开展。

四、严格的奖惩措施

建立起严格的奖惩制度,对卫生工作做得好的给予表扬与奖励,对不按规定执行,卫生不合格的网点、职工,必须给予来历的行政和经济处罚,并限期改正,达到制度规定的要求;

五、各项卫生标准与要求

(一)食品卫生要求

1、成品食物必须加盖(网罩)保护,防止蚊蝇、灰尘造成污染。严禁采购和加工、出售有害和可能损害学生健康的主副食品;

2、剩饭菜必须妥善处理,不能食用的一律销毁,能食用的一定要加热烧透方可出售;

3、生熟刀、板分开存放,分开使用,并做出明显标记,生熟食品也分开存放,严禁生熟混放,以免造成交叉污染;

4、好的成品食物一律不得用手直接接触;

5、主副食品在加工过程中要认真、仔细,严防成品食物中混进杂质,造成二次污染;

(二)炊(餐)具卫生要求

1、使用过的炊餐具必须及时清洗干净,做到一洗涤、二消毒、三冲淋,严防食品因炊餐具造成二次污染;

2、所有公用餐具必须定期进行彻底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸气);

3、餐厅使用的所有食品机械必须保持清洁卫生无污物,并做到责任到人;

(三)操作及就餐场所的卫生要求

1、环境卫生必须做到“落手清”,垃圾随产随清,严禁在操作间堆放垃圾;

2、及时处理报废的剩饭菜和泔水,泔水桶不许存放在操作间,并要加盖,保持清洁干净;

3、各种物品工具要摆放整齐有序;

4、经常开窗透气,保证后堂、大厅内空气新鲜;

5、餐桌、凳必须随时清扫,擦拭,始终保持干净、整洁,无饭粒、菜汤,无油污、灰尘;

6、墙面、天花无乱涂乱贴乱画,无蛛网,无油污;

7、室内外地面洁净无积水,无杂物,无油污;

8、门窗无灰尘积聚,玻璃干净明亮;

9、纱门、纱窗干净完整无油污;

(四)个人卫生要求

1、必须持有本人有效健康证方可上岗,一经发现有传染性疾病,应立即停止参予饮食工作;

2、做到“五勤”。即勤换衣服、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手。工作场所内不得披散长发;

3、工作期间必须穿戴干净的工作衣帽;

4、严禁穿工作服如厕,离开工作场所必须换掉工作服;

5、工作期间不许配戴戒指等手饰,不准染指甲、涂指甲油;

6、严禁在工作场所抽烟、随地吐痰。

篇5：C餐饮公司餐厅卫生管理条例

为了保证饮食卫生,防止污染和有害因素对人体的危害,保障员工身体健康,杜绝事故发生,根据

《中华人民共和国食品卫生法》和《***市食品卫生管理实施办法例》

一、厨房人员卫生管理

1、公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体检。

2、所有工作人员都必须接受卫生知识培训,具有良好的个人卫生习惯。做到“七勤”即(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服),使自己具有良好整洁的仪表。

3、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等,工作时间严禁谈笑打闹,不得在厨房范围内洗厨房用具、物料以外的物品。

4、保持良好的卫生操作习惯,上班时穿工衣,戴工帽、口罩,不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其它不卫生的行为,不允许用勺直接试味。

5、凡有下列情形之一者应洗手:

A、接触食物和食品用具前。B、使用厕所后。C、咳嗽、打喷嚏后。

D、接触不洁的容器、化学剂、垃圾后。E、接触未煮熟的食物后。

洗手的正确方法:

A、先湿手。B、用肥皂抹手并搓洗。C、用清水冲洗。D、用纸巾擦干手。

二、厨房、餐具卫生管理

1、设立岗位责任制,实行定人、定位、定物、分工合作。

2、餐具使用后进行严格消毒,并必须按照以下程序操作:

一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。

A、刮:用塑料铲清除餐具内的残余物。

B、冲:用清水冲掉油污及杂物。

C、浸泡:用配有消毒药品的溶液浸泡15分钟左右。

D、清洗:用清水洗净。

E、消毒:放入消毒柜内充分消毒。

F:保洁:放在指定位置保持清洁避免污染。

3、厨房工具用完后,按规定处理,摆放有序,刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放,以确保底、面、边“三面光”。

4、冷藏柜应定期解冰、清洗,保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。

5、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟管道使用后应及时彻底清洗保持干净、整洁。

6、清除卫生死角,防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期应用有效方式进行处理。

7、仓库所存物品,摆放整齐,定期定人打扫整理检查,保持空气流通以防发霉、变质。

三、食品卫生管理

1、采购的原料或食品,应确保新鲜卫生。不得使用未经政府有关部门检验的肉类、病死、毒死或不明死因的禽畜、水产品或有异味、腐烂、变质气味、发霉、生虫、掺假、掺杂的食品为原料,各种调味品、佐料应符合卫生要求,采购原料要定点采购,先买先用,防止过期变质。存放的食品与原料做到离墙、离地并分类存放,不得与杂物、药物混放,干湿物品不得同库贮存。

2、操作时要分台、分池操作,避免交叉污染。蔬菜类原料应按类别整理、盐水浸泡、淘洗、清洗、检查、装筐的程序操作,肉类应注意切清除污物和杂毛,水产品应除掉内脏、鱼鳞等,大米应经过筛选清洗。

3、初加工处理过的原料应及时烹调,烹调时要掌握火候煮熟煮透,以保证食用安全,防止中毒事故发生。

4、加工好的熟食品要妥善保管,如存放时间超过4小时,要重新回炉加热处理,才能食用。加工好的熟食品不得隔日使用。

5、生、熟食物要分类别放入冰箱存放,并有明显的标志标明,不得混放,以防熟食品受到污染。

四、餐厅卫生管理

1、应经常保持桌面、台凳的清洁卫生,每用餐后应及时擦试,保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物天清洗一次地板,保证没有积水,干净、清爽。

2、门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗,确保就餐环境舒适、通风、排污设备运转正常。

3、每周进行两次大扫除,用清洁剂清洗桌椅证无异味。

五、食物中毒及其预防

1、每一位饮食工作人员必须认真学习《食品卫生法》,严格把好质量关,坚持做到不买入、不接收、不使用腐烂变质的原料和食品,并按照食品低温保存的卫生质

2、做到食品“四隔离”即生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、药物隔离,食品与生冰隔离。

3、积极配合政府部门预防传染病工作。