客人生日庆贺操作规范

篇2：餐饮服务基本守则规范

1工作要做到四勤:眼勤(眼观六路,留意客人的需要);嘴勤(招呼宾客,热情答问);

手勤:(见事做事,多动手);腿勤(经常在自已负责的餐台周围巡走,及时提高供客人所需服务)

2任何时候在餐厅内不得有下列行为:挖鼻子、梳头、吐痰、修理指甲、吸烟、吵架、

吹口哨、插手入袋、叉腰、聊天、坐椅等。

3除了在员工餐厅或员工就餐时间,其他任何地方和任何时间都不许吃东西。

4喝水时要在客人看不到的地方,从员工餐厅走出来不要边走边嚼食物。

5在餐厅内不得跑步,应用轻快的步伐,坚持三轻:说话轻、行走轻、操作轻。

6当客人提出额外的要求和服务时,不要一口拒绝,应设法帮助,尽量满足。

7与客人谈话、点菜时,必须站立,直腰挺胸。

8和客人谈话不可心不在焉。

9不可旁听客人的谈话,不可随便加入客人的谈话,当客人或上级经过时应当点致意。

10当客人对某个菜品提出疑问或认为上错时,不可与这争辩,应耐心解释或拿回房请厨师重装。

如有困难,可请餐厅经理解决,切不可好胜争辩。

篇3：餐厅服务员职业标准规范

餐厅服务员

工种定义:为就餐宾客安排座位、点配莱点,提供各项餐饮服务;进行宴会设计、装饰、布置等。

适用范围:饭店、宾馆、游船等场所的宴会厅、餐厅、酒吧。

等级线:初、中、高。

学徒期:二年,其中培训期一年,见习期一年。

初级餐厅服务员

知识要求:

1.具有初中文化程度或同等学历。

2.了解餐厅服务接待知识,掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。

3.了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。

4.了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。

5.了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。

6.了解销售过程中的各种手续及要求。

7.懂得各种单据的使用和保管知识。

8.了解食品营养卫生知识,熟悉《食品卫生法》。

9.了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。

10.掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。

11.掌握散座和一般宴会的服务规程。

12.掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。

13.掌握各种菜点所需的佐料及其特点。

14.具有服务心理学的基础知识。

15.了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。

16.掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。

17.了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。

18.懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。

技能要求:

1.能判断宾客心理,并能推销各种菜点及酒类、饮料。

2.能按照菜单要求正确配置和摆放餐具。

3.能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。

4.能熟练地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。

5.能根据宾客需要,介绍、推荐菜肴、点心和酒类、饮料。

6.能准确迅速地计算售价。

7.能正确使用和保养常用的机具、设备。

8.能独立处理接待过程中的一般问题。

9.会讲普通话,语言简练、淮确,并能用外语进行简单的工作会话

10.能指导徒工工作。

中级餐厅服务员

知识要求:

1.具有高中文化程度或同等学历。

2.熟悉某一莱系的特点及名莱、名点的制作过程和口味特点。

3.熟悉餐厅服务各项工作的工作流程,餐厅各岗位的设置、职责、人员配备及要求。

4.掌握餐厅布局知识。

5.具有促销和班组管理知识。

6.掌握餐厅内各项操作技能标难。

7.掌握高、中级宴会的服务知识和要求。

8.掌握餐厅所供应菜肴、点心、洒类和饮料的质量标准。

9.掌握与餐饮业相关的主要商品知识。

10。掌握各种佐料的配制及应用知识。

技能要求:

1.能比较准确地判断宾客心理。

2.能根据宾客要求编制一般的宴会菜单。

3.能对高级宴会进行摆台,会铺花台。

4.能鉴别莱肴、点心、酒类、饮料的质量优劣。

5.能组织一般宴会的接待服务工作。

6.能根据宾客要求,布置各类餐厅,设计和装饰各种台型,掌握插花技艺。

7.能调制鸡尾酒、配制佐料,表情自如,动作优美。

8.能正确使用和保养餐厅内家具、餐具、布件及其视听等设备。

9.能对餐厅出现的特殊情况和宾客投诉作出正确判断,找出原因,提出解决措施。

10,具右一定的组织管理和语言表达能力。

11.能培训和指导初级餐厅服务员。

高级餐厅服务员

知识要求:

1.具有高中以上文化或同等学历。

2.掌握消费心理学和服务心理学及国内外各种节日的知识。

3.掌握部分疾病患者的特殊饮食要求和食疗的基础知识。

4.有较丰富的烹饪基础知识,掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。

5.精通餐饮业管理知识,掌握市场营销及成本核算知识。

6.掌握各类型宴会(包括鸡尾酒会、冷餐会)的设计和装饰能力。

7.掌握餐厅内常用空调、视听等设备的原理、使用及保养知识。

8.具有预防、判断和处理食物中毒的知识。

9.掌握与餐饮服务有关的法规、政策和制度。

技能要求:

1.能准确判断宾客心理,迅速领会宾客的意图,及时满足宾客的需要。

2.能根据宾客需要,编制高级宴会菜单和连续多日的团体包餐菜单。

3.具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。

4.能收集宾客意见,配合厨房改进技术,增加花色品种,适应消费者需要。

5.具有餐饮成本核算的能力。

6.及时发现并排除餐厅内照明及常用机具、设备的一般故障。

7.能妥善处理宾客的投诉和突发事故。

8.具有语言艺术表达能力和应变服务技巧,能用外语接待外宾。

9.能培训和指导中级餐厅服务员。

篇4：餐饮服务技能评分标准规范

中餐宴会服务比赛标准

一、仪容仪表要求

(1)头发:干净、整齐,男士后不盖领,侧不盖耳;女士后不过肩、前不盖眼。

(2)面容清洁:男士胡子刮干净,女士淡妆。

(3)手、指甲:干净,指甲不长,不涂指甲油。

(4)服装:着岗位工作服,干净,熨烫挺括,钮扣齐全,无破损,无污迹,不得将衣袖、裤脚卷起,左胸佩戴名牌。

(5)鞋:黑颜色,布鞋要干净,皮鞋要光亮、无破损。

(6)袜子:男士穿深色的袜子,女士穿肉色丝袜,干净、无掉线;

(7)首饰:只准戴手表,不得戴其他饰物。

二、中餐宴会摆台操作内容及标准

1、比赛程序:口布折花、摆台、斟酒。

2、操作时间规定20分钟(从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台,选手举手示意结束止)。每提前满30秒加1分,每超过满30秒扣1分,以此类推。超出3分钟则停止比赛。

3、操作要左手托盘,右手摆餐具,摆台从主人位开始,站在椅子右边按顺时针方向进行,摆件前后顺序不作统一规定,但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。

4、折花要求:

(1)每位选手折十种不同花型(动物、植物)的杯花。

(2)注意操作卫生,折叠时要在干净的地方进行,一次叠成,捏褶均匀,不允许用牙咬。

(3)口布花摆放整齐,突出主人的位置,有头的动物造型一般要求头朝右。

5、摆台具体要求:

(1)台布中心居中,下垂部分四周均匀等。

(2)花瓶居中。

(3)餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台(即落台)直到摆台结束,均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象,需更换用品后继续比赛。

(4)杯子:水杯拿下半部,白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。

(5)碗盘拿边:骨盘和口汤碗均需拿边,逐个放置。

(6)汤匙拿柄:所有汤匙均需拿柄。

(7)轻声放置:要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。

(8)骨盘均匀:十个骨盘的间隔距离相等。

(9)相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。

(10)骨盘一指:指十个骨盘均离桌边一指宽(约1.5厘米)。

(11)筷架位置,筷子一指:筷架位于骨盘右上方约45°(见图示),筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指(1.5厘米),以筷袋为准。

(12)汤匙方向一致:汤匙均放入汤碗中,匙柄向左,十个汤匙放置后于基本呈圆型。

(13)汤碗位置:汤碗位于骨盘的左上方,碗的外沿与骨盘外沿成一直线(见图示)。

(14)骨盘标记:骨盘表面的标记在正上方。

(15)公筷、匙位置:公筷、匙每桌两副,按正、副主位呈一字型横向放置(见图示)。公匙在外,公筷在内。

(16)三杯位置:(见图示)三杯位于骨盘的上方,葡萄酒杯对准骨盘杯徽(正中),葡萄酒杯杯底距骨盘3厘米,白、葡萄酒杯杯底间距为1厘米,葡萄酒杯与水杯杯底间距为1.5厘米,三杯中心成一直线。

(17)调味品、烟缸位置:

摆4人烟缸成十字型,摆在正副主位左右上方,胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90°处,左方约90°处放置酱油、醋瓶。调味品两两对称成一直线,字朝客人。

(18)商标正面朝客人:用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人,若两者兼有则中文面对客人。

(19)菜单:共二份,平放在主人、副主人面前餐具与公筷中间。

(20)座椅位置:拉椅顺序从主宾开始按顺时针方向进行,椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。

(21)整体布置:要求合理、整齐、美观。

6、斟酒要求:

(1)每位选手托盘斟十个座位的白酒(用防伪茅台酒瓶),八成满。斟酒顺序从主宾开始按顺时针方向进行。斟酒时托盘中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒(长颈瓶)。

(2)斟红葡萄酒的服务程序:

A、葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶,露出商标展示给客人(裁判员)。

B、斟葡萄酒服务

▲从主宾位置开始,顺时针方向斟酒。

▲斟红葡萄酒一律斟1/3。

7、其他特别的操作要求

(1)操作时间:20分钟,每提前满30秒加1分,每超时满30秒扣1分,依次类推。

(2)摆台过程中,选手不能跑动,每违例一次扣2分。

(3)摆台过程中,要左手托盘,右手摆餐具,站在椅子右边按顺时针方向进行,每违例一次扣2分。

(4)摆台过程中,要轻拿轻放,每违例一次扣1分。

(5)摆台顺序:铺台布——放转芯——摆椅子——骨碟——汤碗——味碟——筷架——茶碟、碗——筷子——酒杯(葡萄酒杯、口杯、白酒杯)——烟缸——公筷、匙、调味品、牙签——口布,每违例一次扣1分

(6)操作轻松,潇洒、有节奏、不忙乱、不重复、可增加总体印象分1-2分。

篇5：餐饮服务技能评分细则规范

中餐宴会摆台与服务评分表编号:姓名:日期:时间:一、仪容仪表评分表

项目细节要求满分扣分得分表情(1分)微笑0.5自然0.5头发(1分)男士:后不盖领、侧不盖耳、干净整齐1女士:后不垂肩、前不盖眼、干净整齐1面部(1分)男士:胡子刮净1女士:淡妆1手及指甲(1分)1、干净0.52、指甲修剪齐、不涂指甲油0.5服装(衣裤)(2分)1、专业设计,美观大方0.52、合体(不松不紧)0.53、干净、无污渍、熨烫平整、0.54、无破损、无卷起、扣子扣好0.5鞋袜(1分)1、黑鞋0.52、男深女浅(袜),无破损、不皱0.5饰物(1分)1、不戴饰物0.52、徽章(选手牌)0.5形体礼貌(2分)1、形象良好12、举止礼貌、无不良习惯及小动作1总计10

二、餐巾折花评花表

项目满分扣分得分突出正副人位1推摺均匀整齐2造型美观形象逼真4款式新颖(动物、植物各五种)5技法多样5观赏面朝向客人(有头的动物造型要求头朝右)1餐巾包裹整齐不碰杯底1操作手法卫生规范1总计20

三、中餐宴会摆台评分表

项目分数评分细节扣分得分台布(6分)3一次成形3台布正面朝上,居中,四周下垂均等座椅位置(3分)1(每组0.1)椅距均等1(每组0.1)与餐具正对,与台布间隔一公分1(每组0.1)双手拉椅骨盘(8分)2(每组0.2)骨盘相对位置间隔基本相等2(每组0.2)相对骨盘与花瓶三点一线2(每组0.2)骨盘徽标正向,距离桌边一指宽(1.5cm)2(每组0.2)操作时拿边缘部分汤碗(4分)2(每组0.2)位置:见图2(每组0.2)操作时拿边汤匙柄(3分)2(每组0.2)方向一致,一律向左1(每组0.1)操作时拿柄筷子(3分)1(每组0.1)离桌边一指(1.5cm)1(每组0.1)约2/5位置放在筷架子上1(每组0.1)操作时拿筷子下部三杯摆放(15分)12(每组0.3)位置红酒杯杯底与骨盘间距3cm白酒杯与红酒杯杯底间距1cm红酒杯与水杯杯底间距1.5cm三杯中心成一直线3(每组0.1)拿法拿杯具下半部或柄,不碰杯口公筷、汤匙(2分)2(每组1分)见图调味品(2分)2(每组1)见图,两两对称成一直线烟缸(2分)2(每组1)见图,两两对称成一直线花瓶(2分)2台面中心位置菜单(2分)2(每组1分)平放在主人、副主人面前餐具与公筷之间托盘(8分)4托盘位置高于腰、悬于椅子外4动作平稳、姿势协调失误扣分操作时每调整或重复一次扣1分餐具每落地或遗忘一件扣2分,每碰倒或碰撞一次扣1分。总体印象操作轻松,动作优美,轻声,不忙乱,不重复,可增加1-2分。总分60分-扣分+总体印象分

四、中餐宴会斟酒评分表

项目满分扣分得分斟酒顺序正确0.5商标朝向客人0.5握瓶手势正确1酒量均匀一致2酒水无外溢滴洒2瓶口不碰杯口0.5托盘悬位在椅子外1装盘合理安全稳妥1.5托盘平稳服务姿态优美1失误不滴酒,滴一滴扣1分总计10

裁判员注:1、操作要求(1)操作时间:20分钟,每提前满30秒加1分,每超时满30秒扣1分,依次类推。(2)摆台过程中,选手不能跑动,每违例一次扣2分。(3)摆台过程中,要左手托盘,右手摆餐具,站在椅子右边按顺时针方向进行,每违例一次扣2分。(4)摆台过程中,要轻拿轻放,每违例一次扣1分。(5)摆台顺序:铺台布——放转芯——摆椅子——骨碟——汤碗——味碟——筷架——茶碟、碗——筷子——酒杯(葡萄酒杯、口杯、白酒杯)——烟缸——公筷、匙、调味品、牙签——口布,每违例一次扣1分(6)操作轻松,潇洒、有节奏、不忙乱、不重复、可增加总体印象分1-2分。2、实用时间扣分提前分超时分印象分违例分3、得分()=100分-()+()-()+()-()统分员