餐饮总监岗位职责格式

篇2：餐饮部总监岗位职责格式

编号:F&B-RST-JD-001

部门:餐饮部职务:餐饮部总监

直接上级:副总经理直接下级:餐饮部经理

岗位目标:

1.确保管理公司系统和酒店高级管理层所规定的服务质量标准。

2.通过严格有效的管理来确保餐饮部的利益,同时保证服务质量。

3.与销售部密切合作进行餐饮服务产品的推销。

4.通过各种建议和推出新产品来展示创造力,并创立可信的方法来提高餐饮部的营业额、利润和声誉。

岗位职责:

1.组织和正确管理各部门的经营。

2.组织、计划、控制、协调各部门的工作。

3.确保服务标准、出品质量和工作程序的应用。

4.向总经理提出适合当地市场的工作程序和服务标准,并贯彻落实所批准的各项程序及制度。

5.控制并初步批准所有的采购和投资要求,并提交总经理批准。

6.在人力资源部的配合下,管理部门员工:招聘新员工、制定并实施培训计划、制定工作时间表及切实可行的规章制度。

7.确保有关卫生、安全工作程序和规章制度的应用实施。

8.确保所有供部门使用的设备和材料的正确使用。

9.在财务部的配合下,组织部门资产及运营物品的盘存。

10.申请并确保部门行政计划的实施。

11.组织并主持餐饮部会议。

12.参与酒店执行委员会和部门经理会议。

13.在财务部和销售部的配合下,向酒店总经理提供部门预算。

14.严格控制部门预算外的支出情况,在超出预算的情况下,必须提出所超支部分的正当理由。

15.确保部门的合理利润率。

16.向酒店总经理提供能够提高酒店经营效益的服务方法的建议。

17.补充所需要的货源,并保证管理公司质量标准的实施。

18.在相关部门及采购部的配合下,保证采购物品的质量标准。

19.指导并配合厨师长确保食品的出品质量与标准。

20.指导并配合各部门确保酒水及饮料的出品质量与标准。

21.保证各部门服务环境及促销氛围的质量管理。

22.保证部门服务质量的管理。

23.对客人的反映和意见予以特殊重视,并立即按照所要求的正确方式处理。

24.做到并保持与竞争者在产品价格、质量和活动方面具有竞争力。

25.指导并配合厨师长做好餐饮市场调研和新菜品的创新及研发工作。

26.在销售部的密切合作下,制定并实施餐饮部的促销计划。

27.不断探索新的促销和推广活动方式,使本部门的产品及服务在本地区同级别酒店中处于领先地位。

28.保证对本部门有关产品和技术的变化能够及时有效的同相关部门沟通。

29.通过促销活动和公共关系发展业务。

30.定期向酒店总经理汇报本部门促销活动的实施效果。

篇3：餐饮总监职责工作内容

1.了解和掌握下属各部门的情况,有的放矢地搞好管理工作。

2.负责部门工作计划,对各部门的工作进行督导。

3.抓好饮食服务质量:

(1)巡查各餐厅及出品部门,进行工作督导,发现问题呢及时解决。

(2)在重要宴会和重点客人开餐前要检查宴会的要求进行细致的检查,发现问题或不

妥之处要及时改正。

(3)检查各工种员工是否按操作规程进行工作。

(4)检查员工的仪容仪表、工作效率、技术的熟练程度。

(5)与行政总厨抽检食品质量。

(6)经常征求宾客对服务及食品质量的意见。

(7)妥善处理客人的投诉。

4.加强物资管理,提高经济效益。

(1)了解和掌握食品原材料的市场价格,指导进行食品原材料的采购;根据饮食业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额,避免脱销或积压,造成损失或浪费;熟食库存情况。

(2)指导生产部门和食品部加强食品的管理,防止食品发生霉坏变质。

(3)控制食品原材料的标准、规格和要求,控制成本和毛利率。

5.加强职工队伍的教育和培训工作,提高从业人员的素质。

(1)教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理,培养和提高员工的酒店意识,自觉做好本职工作。

(2)了解和掌握职工的思想状况、工作表现、业务水平和家庭状况,有针对性地开展思想教育工作,帮助他们解决一些实际问题和困难,使他们有归宿感、责任心和事业心。

(3)抓管理的重点是要抓好领班以上管理人员的管理工作,对他们严格培训和严格管理是提高酒店管理水准和服务水准的根本保证。

6.按照《食品卫生法》规定,严格遵守卫生管理制度。制定个人、岗位、操作等方面的卫生标准,实行定期和不定期的卫生检查,保证客人的饮食安全。

多少员工,采购方式和储存要求等,甚至还可以决定餐厅的设计、装饰、经济收益等。由于厨房迫不制作的菜肴是经过制好的菜谱推销出去的,菜谱也起了推销的作用。

设计菜谱时,应考虑以下一些因素:

(1)要了解客人的需要与要求

不同类型的客人有不同的要求,要做出调查和分析,看设计的菜谱为哪些类型的客人服务,这些客人有什么爱好者和要求。新开张的餐厅,一定要做市场分析,找出自己应该接待哪些类型的客人,或哪些客人有可能上门,他们喜欢什么口味等;还要从营养学的角度分析客人的心理,提供他们喜欢的菜式。不同国家的客人,有不同的口味,对价格也有不同的概念,但有些基本的菜是大家都可以接受的,如海鲜、鸡、牛肉、猪肉等。

(2)对食品的成本控制要精打细算

对食品的成本控制需要精打细算,成本太高的菜不能计划太多,牢记成本的标准。成本太高的食品并不一定最好卖,也不一定最能营利。成本控制与营利有着辩证的关系,成本控制得好,你选的菜适应客人的需要,价格定得合理,客人有选择的余地,才能够营利。

(3)食品能否买到

设计菜谱时,要了解菜谱所用的食品是否有货,在市场上能否买到。

(4)厨房设备的限制

菜谱的设计不能超越厨房设备的使用范围。

厨房里有多少设备一次能炒多少菜厨房人手有多少厨房场地允许做多少菜等设计人员要向厨房主人员了解炉头等各类设备的具体情况。

(5)多样化与吸引力

不管菜谱的范围多么有限,不管客人来去多么频繁,菜肴必须具有吸引力。菜的原料无非是猪肉、牛肉、鸡、鸭、鹅、鱼、海鲜、蔬菜等,但要从中多翻出一些花样来。同时,上的菜要色、香、味、形俱全,才会对宾客有吸引力。

(6)营养因素

随着人民生活水平的提高,对餐饮的营养要求也越来越高。设计菜谱时,应科学地研究营养的因素。客人到餐厅就餐,并非仅仅为了填饱肚皮,还想通过进餐摄营养,增进自己的体质。

(7)书面要求

菜谱的字不要太小,防止老年人或近视眼客人看不清;字行之间要有一定的间隔,不能太密;菜谱的封面设计要精美,具有吸引力,但字不可太多;菜谱的字要工整,最好是印刷体;菜谱要保持清洁,不能有汤水痕迹或污迹,使客人恶心,最好用塑料封皮套上;酒水应标于菜谱之内,方便客人选用。

2.采购食品

菜谱上的项目是要经过采购才能逐步实行的,采购食品的价格将是决定客人付款标准的重要因素;采购的食品质量将会影响餐厅供应食品的质量。菜谱和食品标准又决定了采购的方针。

因此,采购的职责是要用最抵的价格,买进行最好的食品。餐饮部的营利首先从采购这一关开始,采购的好坏,与利润紧密相连。

新鲜食品的需求量大,基本上每天都需要采购。但新鲜食品如蔬菜和肉类第大的价格不一,采购人员要掌握价格,把住行情。采购人员每天填写一份采购单,单卜标明一天所需要的食品项目和数量,然后再采购回来。

采购前,采购人员要检查3件事:

第一检查库存食品,弄清当天需多少,还缺多少,特别是新鲜食品如水果、蔬菜等;

第二,检查肉类供应,看当天需要多少;

第三,检查《日常预测表》内的项目。该表格由餐饮部账会人员制定,根据前几星期或前几月的营业情况,估计当天进餐的人数和食品的需要量。该表能使采购人员在厨房的帮助下,具体订出采购食品的需量。

此外,酒店应有相当数量的库存食品,如罐头、调味和其他能够存放的食品,以便用于餐厅的日常需要。此类食品一个月只需采购一两次,大多数都用罐装或盒装,可以储存一段时间。

1.对食品进行验收

验收要把好食品质量关和数量关,不负责任的验收会使酒店蒙受经济损失。因此,验收人员要对所有采购的食品认真验收,保质保量,一丝不苟,对不合要求的食品要立即退回;对金额不符的账目要查问清楚。对验收的食品也要做好记载,以便查阅或分析之用。

验收员认为食品的质量、重量、价格合格后,在账间上签字,保留下发票,注明售货人或单位、价格、数量等。然后,食品再分别送往厨房或仓库。发票和账单送至账会人账,打入成本。

2.食品购进之后,要尽快地储存起来。

酒店庆配有足够的仓库用于食品的储存。干的食品、罐装食品、盒装食品等应放在干燥的仓库。仓库的温度要适宜,以防罐头爆胀或其他食品霉变;仓库要保持清洁,墙壁、地板、天花板的开口处要封好,保护好,以防虫害;食品应置于架上;先入仓的食品应光出仓,沉重的食品应放在*近门口的地方,便于搬运;仓库的钥匙有专人保管,仓库庆采取防范措施,以免食品被盗。

容易变质的食品如肉类、蔬菜等应储存进冰库或冰箱里。冰库的温度要按规定调好,库里更应注意卫生,肉应该挂起来或放在通风地方,牛奶和奶油要与有太生气味的食品分开放等,都是仓库人员所要注意的。

仓库要有严格的发货制度,要填表,经经理或厨师长批准方可领出,并要货人签字。发货时应尽量先发放得久的货。仓库的管理不善于、手续不清、措施不严都会导致浪费、冒领、被盗等问题,造成经济损失。

3.预备

食物在烹调之前,一定要经过预备包括阶段。预备包括清洁、除掉不可食用的部分、切开、剁碎、成形等工序。

餐饮部经量必须熟悉食品预备的方法和厨师技术,发挥厨师贩积极性,提高食品的质量。对于技娴熟的厨师,经理与他们打交道时,要尽量小心,和谐相处。厨师峭高兴时,很容易撂下工作跑掉,影响餐厅的营业。

厨房的工作通常由厨房长负责,他指挥所有的厨师和厨房工作人员;负责与采购人员联系订购食品和买菜;还须配合经理制定菜谱。

厨师长要牢记食品的成本,菜谱的多样化,工作量的平衡,有效地利用剩余食品,根除浪费现象,规定食品的配份,降低食品成本。总之,厨房的食品预备工作是一个重要的环节,要抓好管好。

4.服务

餐厅服务的好坏,最能影响客人的情绪。

餐厅主管对餐厅服务质量的管理起着关键的作用。主管应协助经理负责餐厅的营业,督导各个领班解决客人的不满意和要求,安排员工的任务,指导订席作业等。

主管要迎接客人,安排客人就坐,检查餐厅的工作情况和布置。主管要注视全餐厅的营业,倘若客人与服务员发生争执,或出现了问题,应及时处理;应尽量避免产生矛盾,避免不快的事情在餐厅发生,因为这会有损于餐厅的声誉。

餐厅营业前,主管要认真地巡视一遍,确保准备就绪。主管要向服务员解释菜谱,特别是某些服务员不了解的菜;如哪些菜可以快上,哪些菜需要时间准备等等。主管也要善于倾听服务员的意见和建议,互相沟通,培养服务的主人翁精神。

营业时,如发现有问题,要立即纠正。当服务员犯错误时,主管不应在客人面前进行处罚,最好离开公共场合再处置。主管要让餐厅的服务保持在高标准。

客人同服务员发生矛盾,往往是由于误解造成的。主管要指导服务员,多从客人的角度考虑,对有些无法办到的事可能向客人解释清楚,以求得到客人的谅解。

酒店服务的方式有中式服务、法式服务、美式服务、英式服务、俄式服务。

(1)中式服务

大都采用圆桌,菜和酒水全部从右边上。服务员从厨房将餐食直接端到餐桌中央,一般为多人合吃。宴会庆由服务代为分菜,分配时必须平均数量,动作轻快面带微笑。撤台也应从右边撤。

(2)法式服务

法式服务,豪华、烦琐,两个服务员服务一个客人。除了面包。奶油、色拉及额外的菜从客人左边上之外,其他菜都从客人右边上。服务员将菜由厨房搬到餐室的边桌,再搬到餐车上,推到客人面前,在酒精灯或温热器上,将餐食温热分配于客人盘碟中。在各大豪华餐厅中,常见这种服务方式。

(3)美式服务

美式服务,简单、快捷、便宜,一个服务员可以接待多个客人;服务员经过一般培训便可上场;所有的碗碟从右边撤下;主人右边的客人先上菜,其他客人按逆时针方向顺序上菜;菜在厨房内分别盛好在餐盘上。直接端给客人;食物盛在大盘大,由客人分用。

(4)英式服务

英式服务,与“家庭式”相似,菜从厨房直接送到餐桌。这种方式现在已经不常见了。

(5)俄式服务

俄式服务,豪华、简便,速度快捷。比法式服务更流行于全世界的豪华宾馆和餐厅;服务员按顺时针方向从右边给客人摆碟。然后再用左手托住银餐盘,按逆时针方向向从左边给客人上菜。

7.饮料管理

饮料管理的程序与食品管理的程序相同,包括采购、验收。储存、控制等。采购人员要注意每月的需用量,不可超购;特别是酒,价格昂贵,超购的结果会使酒的库存积压,使得急用的资金无法周转。

采购员要留心酒店的酒吧和餐厅销售什么类型的酒水,据次再做采购计划;要注意人们对什么酒水比较爱好,再多准备某类酒水以供需要。

调酒员领酒,应填写一式三份“领酒单”一份存仓库,一份交酒吧,一份送财务。用时,调酒员要将空酒瓶送还仓库才能领酒。

酒水仓库要有安全措施,有的大酒店的酒水仓库的酒水金近10万美元价值,包括是、许多名贵的酒。这笔财产会经常被人凯睷,有的内部员工甚至利令智昏,会利用工作之机去偷窃。因此,要严厉防范小偷,经常查帐、核对盘存,仓库钥匙要妥善保管。调酒员和仓库保管员要作风端正,忠诚可*。

调酒员要了解酒店出售的酒水目及库存量,指导所属员工,具有调酒及服务的经验,尽量推销好酒,具有良好口才和幽默感,保持酒吧的清洁。遇客人醉酒,或酒后闹事,要及时采取措施,酌情处理。酒水饮料的销售在餐饮中占有很大的比例,有效的管理会增加餐厅的收入。

8.财会管理

餐饮部财会人员负责把类财会情况报告经理,便遇经理计划日常的营业。财会人员的等一个职责是预测——根据前段时间的营业情况。对下一段时间的营业做出预测,使经理能够对下一段时间买多少食品和饮料及其他事务做出决策。财会人员的第二个职责是食品成本控制——为了保证有效的吧、成本控制和营利,要保持每天食品的采购、仓库需要、销售的记录。营业的日报表要一式二份,填好后分送有关部门。

篇4：餐饮总监岗位职责范例

部门:餐饮部

JobTitle岗位名称:餐饮总监

Res.To隶属于:总经理OrderTo指挥到:餐饮部经理、中餐厅经理、自助餐厅经理、餐饮预定主任、行政总厨

Shift班次:行政班WorkingTime工作时间:8:00-17:00

JobDuty工作职责:在总经理的领导下,全面负责酒店餐饮管理工作。

JobContents工作内容:1.参与酒店发展战略的制定,2.为酒店战略发展提供相关专业咨询;3.了解市场动态,4.预测市场变化,5.协助总经理制定餐饮各部经营策略;6.制定和完善下属各部的岗位工作说明书、工作程序与标7.准以及部门内部规定;8.指9.导下属部门制定工作计划,10.并督导其执行;11.培训下属部门经理,12.监督、指13.导和评估其工作;14.协调下属各部门的工作;15.督导餐饮服16.务,17.进行出品质量和成本控制,18.提高酒店餐饮部门效益;19.处理突发事件,20.维护客人利益及酒店利益;21.自我管理。

工作项目核检表

项目内容及要求

1.参与酒店战略管理(1)在总经理的领导下,(2)与酒店其他高级管理人员一起制定酒店整体发展战略;(3)每月召开餐饮管理专题会议,(4)掌握酒店餐饮现状及发展潜力;(5)每两个月对竞争对手餐饮管理状况及动向进行一次调查分析,(6)作出分析报告;(7)掌握国家有关食品卫生方面的方针、政策,(8)作相应的总结;(9)向总经理汇报分析报告。

2.餐饮战略的制定与实施(1)根据酒店整体发展战略及内外环境的分析结果,(2)协助总经理确定餐饮战略目标(3);(4)协助总经理制定餐饮管理战略;(5)协助总经理督导餐饮战略的实施;(6)对各部门餐饮管理工作进行指(7)导;(8)每月月底对餐饮战略执行情况进行评估并及时调整。

3.对下属部门工作进行监督指4.导(1)指(2)导下属部门建立各项规定;(3)指(4)导并审批下属各部门制定的工作计划,(5)并监督其执行情况;(6)对下属部门运作中出现的问题进行指(7)导;(8)对下属部门工作进行评估。

5.建立并完善餐饮管理制度(1)根据酒店发展需要,(2)协助总经理制定各项餐饮管理制度;(3)每两个月主持一次市场调查,(4)了解酒店餐饮的效果,(5)作调研报告;(6)根据调查结果对餐饮管理制度进行调整和创新,(7)优化酒店餐饮管理体系。

6.对部门经理进行监督、指7.导、培训(1)在总经理领导下挑选、任命下属部门经理;(2)审批下属部门经理的个人学习计划,(3)并督导其执行;(4)每周对下属部门经理进行两个小时以上的管理知识和专业知识的培训;(5)审批下属部门经理的个人总结,(6)并提出指(7)导意见。

8.自我管理(1)制定个人学习计划,(2)学习先进的餐饮管理知识;(3)参与同(4)行研讨会、交流会,(5)交流经验;(6)每月月底自我总结,(7)改进管理中的不(8)足,(9)并接受上级检查。

篇5：酒店餐饮总监绩效考核表模板

酒店餐饮总监绩效考核表考评对象姓名/职务直接上司姓名/职务目标点值绩效测评实际完成得分评估营业指标-50-25.0餐饮总收入:实际完成百分比:5=105%+4=102.0-105.0%3=100.0-101.9%2=95.0-99.9%1=90.0-94.9%25.0部门GOP:客户-10-5.0顾客满意度(餐饮指数):管理公司开展问卷调查,每年1次5=90.1分以上4=85.1-90分3=80.1-85分2=75.1-80分1=75以下5.0神秘客户暗访(同酒店):管理公司邀请专业人士进行暗访,一般为1年1-2次。5=85.1分以上4=80.1——85分3=75.1——80分2=70.1——75分1=70分以下员工-10-5.0部门员工满意度:员工意见调查结果,以历史与客观的水准基点结果为基础5=85.1分以上4=80.1——85分3=75.1——80分2=70.1——75分1=70分以下5.0关键员工流失率重要方面人员流失的控制,流失率下降5=0-5%4=5.1-10%3=10.1-15%2=15.1-20%1=20%+营运/执行-20-5.0餐饮毛利率控制按酒店核定的毛利率,酒店检查。5=核定毛利率++1.0∽≤+1.53=核定毛利率+>+1.5∽≤+2.02=核定毛利率+>+2.0∽≤+2.51=核定毛利率+>+2.5∽≤+3(以上为零)15.0消防/安全/卫生/最低标准(部门):由管理公司职能部门总监按管理公司制订的最低标准进行检查。90.1分以上5点85.1——90分4点80.1——85分3点75.1——80分2点70.1——75分1点69以下0点民意测评-10-10.0测评成绩:部门总监/经理的民意测评由酒店人力资源部组织。测评表由管理公司统一做出规定。95.1分以上5点90.1——95分4点85.1——90分3点80.1——85分2点80分以下1点