B酒店总厨岗位责任制
一、在总经理(或餐饮部)的督导下,全面负责厨房的组织,指挥和烹饪工作。
二、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点,根据各人专长,合理安排技术岗位。
三、组织厨房全体员工积极完成和超额完成酒店下达的各项计划指标;
四、组织调度,指挥大型宴会的菜品制作;
五、熟悉各种原材料种类、产地、特点价格,淡旺季。熟悉掌握货源供应情况,与采购部保持良好的联系,保证货源供应及时,质量良好。遇有重要宴会,要亲自与采购部协商做好货源的采购工作,并负责检查落实货源购进的验收和储存;
六、定期与餐厅部、营销部了解市场行情竞争形式,以及宾客意见。不断研制,创新菜式,在保留本店传统菜式,物色不变的基础上,推陈出新,原则上每周出品二至四个新菜式。
七、餐厅部、营销部保持良好联系,在做到稳定和不断提高出品质量的基础上,改进和提高技术水平,烹调方法。
八、经常走出酒店,了解市场货源,其他酒店经营品种,市场流行菜品,丰富和改善本店经营品种;
九、控制食品成本,合理使用各种原材料,做好食品的合理定价,掌握正确的毛利率标准,减少浪费,力争较好效益。
十、抓好厨师的管理和技术工作,保持本店的经营特色,提高厨师技术水平。
十一、严格贯彻厨房管理制度和卫生制度,抓好厨房各项工作。
十二、严格执行消防操作规程,预防火灾事故发生。
篇2：酒店半年度经营目标责任制考核办法
**大酒店
二〇一〇年下半年度经营目标责任制考核办法
为进一步激发全员的工作潜能,规范各种行为,不断提高全员的服务意识和酒店的管理水平,力争完成和超额完成全年经营目标。特制定本考核办法。
一、考核对象为酒店的所有在职员工。
二、本考核办法实行百分制。除特别注明的项目外,其他每个考核项目的加、减分均不超过该项目的基本分。分项考核得分计算至小数点后两位,总分计算至整数,均采用四舍五入法。
三、本考核办法按月考核,次月兑现。
四、考核金额:酒店副总经理、部门经理和副经理、其他员工分别是每月基本工资和岗位工资的15%、10%和5%。
五、兑现比例:部门月度考核得80分视为完成月度目标,即部门得分80分的可兑现全部考核工资。副总经理、部门经理和副经理分别按所分管的部门平均得分和本部门实际得分与80分之比同比例直接兑现至本人;其他人员按本部门实际得分与80分之比同比例兑现至部门,由部门按各自实绩进行二次分配。80分以上兑现的部份为奖励工资,奖励工资不超过考核工资。
六、考核条款:
营销部
1、经营类(80分)
(1)酒店餐费完成月度营收目标。18分。营业额每增、减1万元,分别加、减3分和1.5分。
(2)酒店房费完成月度营收目标。12分。营业额每增、减1万元,分别加、减3分和1.5分。
(3)本部门餐费(含会务费)营销额占酒店餐费实际营收18%(四季度占比为20%)。30分。每增减1个百分点,分别加、减2分和1分。
(4)本部门房费营销额占酒店房费实际营收9%(四季度占比为10%)。20分。每增减1个百分点,分别加、减2分和1分。
2、管理类(20分)
(1)客户维护到位,客户档案建立完整。5分。客人维护不到位或档案建立不完整的有1次(项)扣1分。扣完为止。
(2)跟踪服务(含不规范账单的跟踪)和视觉标识及时到位。4分。有1次不到位的扣1分。扣完为止。
(3)商务中心服务到位。4分。有1次不到位的扣1分。扣完为止。
(4)应收账款控制在200万元以内(不含个人待结账)。5分。每减、增5万元,增、减2分,增、减分不超过基本分的一倍。
(5)部门责任区域的卫生达标,物品摆放整齐、规范。2分。检查发现1次不达标且未及时整改的扣1分,该项扣分不超过8分。
前厅部
1、经营类(70分):
(1)完成当月客房营收目标。55分。营业额每增、减1万元,分别加、减3分和1.5分。
(2)完成堂吧当月营收目标。15分。每增、减500元,分别加、减2分和1分。
2、管理类(30分):
(1)结账及时准确、无超权打折和无效账单现象。6分。每错1笔扣2分,扣完为止。
(2)开房及时、制卡准确。5分。有1次不达标的扣1分,扣完为止。开重房的有1次扣10分。
(3)礼宾服务到位率。5分。有1次不到位的扣1分,扣完为止。
(4)劳动纪律。5分。有1人次有迟到、早退、脱岗等现象的扣1分,扣完为止。
(5)仪容仪表、礼节礼貌。5分。有1人次违反规定的扣1分,扣完为止。
(6)部门责任区域的卫生达标,物品摆放整齐、规范。4分。检查发现1次不达标且未及时整改的扣1分,该项扣分不超过10分。
餐饮部
1、经营类60分
(1)完成当月餐饮营收目标。45分。营业额每增、减1万元,分别加、减3分和1.5分。
(2)完成当月酒水、香烟营收目标。15分。营业额每增、减1千元,加、减2分。
2、管理类40分
(1)宴会预定服务、操作规范,客人知情率达100%。5分。有1次不达标的扣1分,扣完为止。重复预订的有1次扣10分。
(2)低值易耗品报损率(含布草、餐具等,剔除客赔数量)占餐费收入的千分之二。6分。每降、增0.2个千分点,分别加、减4分和2分。
(3)迎宾规范、热情、到位。4分。有1次不符合要求的扣1分。
(4)大型宴会布场跟踪到位。5分。有1次未到位的扣1分,扣完为止。
(5)结账及时准确、无超权打折和无效账单现象,二级库物品账、物相符。4分。每错1笔或超权限或账实不符的扣2分,扣完为止。
(6)劳动纪律。4分。有1人次有迟到、早退、脱岗等现象的扣1分,扣完为止。
(7)仪容仪表、礼节礼貌。4分。有1人次违反规定的扣1分,扣完为止。
(8)部门责任区域的卫生达标,物品摆放整齐、规范。8分。检查发现1次不达标且未及时整改的扣1分,该项扣分不超过20分。
篇3：正规酒店厨部管理技术主管岗位责任制
一、负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理,抓好属下的思想工作。
二、做好中厨房各岗位人员的调配,安排好工作,并经常性检查,保证中厨运作的正常。
三、经常与餐厅方面以及公关销售部保持密切联系,掌握宾客对厨房出品的意见、建议,提高出品水平。
四、做好下属员工的业务技术培训,参观、学习组织工作。
篇4：正规酒店厨部管理上什岗位责任制
一、从水台处领取吊汤所用的原材料,负责上汤和掌握蒸、煲、炖、扣的操作,开餐前准备好各个炉头所需的上汤和二汤。
二、负责浸发高级干货(鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝等)。
三、从打荷厨师处接受客人的点菜单,烹饪各种食品。
四、每天向厨师长汇报当日炖品,扣品等扣剩余量。
五、负责打扫本部位区域卫生,下班后关好本部门所有的水、电、气、油等开关。
篇5：正规酒店厨部管理砧板岗位责任制
一、服从总厨及头砧的督导,完成砧板岗位的各项出品工作。
二、负责中厨出品的日常切配工作及高级宴会,酒会的切配,头砧、二砧负责厅房和宴席,三砧、四砧负责大厅散台。
三、负责厨房各种原材料的保管和使用。
四、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。
五、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生动新鲜的雕刻要求。
六、掌握凉菜的拌法,拼切造型,能快速地制作出多种熟食。
七、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。
制度专栏
