餐厅服务质量检查标准规范
餐厅服务:
1、服务员引领宾客时应走了宾客的左前方(1米)2—3步,引领宾客上楼应在楼梯的外侧。在梯道、走廊等狭窄处需让行,可以采取侧行步。
2、品质优秀的啤酒注入杯中时,泡沫应保持时间3—5分钟。
啤酒最佳饮用温度6°—8°;白葡萄酒8°—10°。香槟酒和有汽葡萄酒为4°—8°。
3、鲜啤酒的保质期3—7天。
4、新榨的果汁保鲜只有12小时,过时不能再食用。
5、签字仪式开始后,服务员手托装有香槟酒杯的托盘,分别站在距签字桌两侧约2m处。
6、斟茶时应斟水杯的半杯为宜。
7、杯花的高度不能超过30cm。
8、口布的大小规格各地不尽相同实际使用则是采用45—50cm见方的口布最为适宜。
9、餐巾的形状要求成正方形。
10、餐厅烟缸内的烟头、烟灰先熄灭再处理,烟灰缸烟蒂不能超过3个。
11、中餐宴会10人位标准餐台的直径为1.8m,通常宴会每桌占地面积标准为10—12平方米,台布规格为2.2m—2.4m。
12、服务员斟酒完结应顺势转动酒瓶1/4圈。
13、服务员向客人示酒时,左手托住瓶底,右手握住瓶口。使瓶口朝或倾斜45°。
14、高级宴会开始前可提前5分钟将红葡萄酒和白酒斟好。
15、煮沸消毒是将洗净的餐具在沸水中煮100℃(1分钟)即可。
16、餐厅蒸汽消毒时间不得少于15分钟。
17、鲜黄花菜中所含的秋水仙碱在体内氧化成为氧化二秋水仙碱有剧毒,其致死量是2—20毫克。
18、将餐具、酒具放置在高锰酸钾溶液中,约3—8分钟即可消毒。
19、宴会有小型、中型、大型之分,1—10桌为小型宴会,11—20桌为中型宴会,20桌以上为大型宴会。
20、温白酒是将白酒倒入事先准备好的温酒器皿内用热水加温,酒温一般掌握在30—35℃之间即可。
21、香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是4—8℃。
22、为客人点烟服务时,打火机的火苗一次最多只能为2位客人点烟,如果还的宾客需要点烟,必须重新打火。如果火柴点烟,必须划一根火柴为一个客人点烟。
23、凡使用冰桶的酒,从冰桶取出时,应以一块口布包住瓶身。
24、斟香槟酒时,应将酒瓶用餐巾包好,先向杯中注入1/3的酒液,待泡沫退出后再续斟对八成为宜。
25、餐桌的高度应保持在72—76cm之间,不能过高或过低。
26、餐厅中餐椅的标准高度在45cm左右。
27、宴会插花高度以不档视线为宜,一般30cm左右。
28、服务各类酒水时,应有不同的温度,红葡萄酒掌握在15—20℃,白葡萄一般在8—10℃,啤酒的饮用温度是6—8℃。
29、特级碧螺春等宜用75℃—80℃的水泡茶。
30、茶中含咖啡碱和茶多酚分别为2—5%,10—20%的是真茶,否则都是假茶。
31、客人等候点共的时间——当客人步入餐要就座以后,餐厅服务员最迟要在2分钟之内来接待客人,为客人点菜。
32、菜点服务到桌的时间——当客人点菜以后,客人点的菜点要及时服务到桌,早餐为10分钟,午餐和晚餐均为20分钟。
33、清桌——客人就餐完了并离开餐桌,服务员要在4分钟之内完成清桌,并做到重新摆台。
34、送餐服务客人在客房内用电话点菜用餐,其菜点要及时送进客人的客房;送餐服务限定时间,客人点的早餐送餐服务要在25分钟之内送到;午餐送餐服务为30分钟;晚餐送餐服务限定在35分钟之内送至客人的身边。
35、客人在酒廊等候服务时间——客人在酒廊就座以后,服务员要在30秒之内前来服务于客人。
36、客人酒水服务到桌的时间——在营业低峰时,客人的酒水饮料应在3分钟之内服务到桌;在营业高峰时要5分钟之内服务到桌。
37、酒廊餐台清桌——客人离开酒廊餐台后,要在2分钟之内完成清桌,并保持清洁,以便迎接新的客人入座。
38、每位餐厅服务员每人每天要负责完成40—50名客人的点菜、送菜服务。
39、调酒师每小时负责完成5—6位客人的菜点制作,每天要完成40—50位客人的菜点烹饪制作。
篇2：餐饮分鱼标准规范
分鱼服务,是餐厅服务员应掌握的服务技巧之一。餐厅服务员要想做好分鱼服务,首先应掌握所分鱼的品种及其烹调方法,根据其不同的食用方法进行不同的分割装碟。
(一)分鱼用具
常用的分鱼用具有鱼刀、鱼叉、鱼勺。分鱼配用的餐具应根据鱼的烹调方法而定,如分糖醋整鱼时,因其焦酥,可带鱼骨分用,故而应配用餐叉、餐勺;分干烧整鱼、红烧整鱼、清蒸整鱼时,要将鱼骨、鱼肉分离,故而应配用餐刀剔出鱼骨刺及切割鱼肉,配以餐叉、餐勺用于分鱼装碟。
(二)分鱼要求
分鱼操作前,应先备好餐碟、刀、叉、勺,并将要拆分的整形鱼向客人进行展示。展示的方法有两种,一种为端托式展示,即餐厅服务员用托盘将放有鱼的盘子托至客人面前,向客人介绍菜肴,在介绍的过程中向客人进行菜肴的展示;另一种为桌展,即将烹制好的鱼放在餐台上,然后餐厅服务员向客人介绍菜肴,在介绍的过程中,客人也观察到了鱼的形状。待餐厅服务员向客人将鱼展示完毕,方可进行分鱼服务。
(三)分鱼的方法
分整形鱼大体有两种方法,一种是在餐台上分,即餐厅服务员向客人展示完后,将鱼转至餐厅服务员处,使鱼呈头朝右、尾朝左,鱼腹朝向桌边,当着客人的面,将鱼进行拆分。另一种是餐厅服务员向客人展示完鱼后,将鱼拿到接手台或配餐室进行分鱼。
(四)分鱼注意事项
分鱼服务时,要求餐刀、叉、勺使用手法得当,不得在操作中发出声响;做到汤汁不滴不洒,保持盛器四周清洁卫生;操作时,动作要干净利落;鱼骨剔出后头尾相连、完整不断,鱼肉去骨后完整美观;分鱼装碟时要均匀、准确。
(五)分鱼步骤
由于鱼的品种不同和烹调方法不同,因此分鱼的具体步骤也各不相。
1、糖醋整鱼的分鱼步骤
分糖醋整鱼时,左手握餐勺压在鱼头处,右手拿餐叉从鱼腹两侧将鱼肉切离鱼骨。由于糖醋鱼较焦脆,因此在操作时要用力得当。待鱼肉切开后,将鱼块分装餐碟中,并用餐勺盛糖醋汁浇于鱼块上,便可分送给客人食用。分糖醋鱼时,要速度快,因为它属火候菜,如时间间隔过长,往往直接影响菜肴的质量
2、清蒸整鱼的分鱼步骤
分清蒸整鱼时,左手握餐叉将鱼头固定,右手用餐刀从鱼中骨由头顺切至鱼尾,然后将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨,待鱼骨露出后,将餐刀横于鱼骨与鱼肉之间,刀刃向鱼头,由鱼尾向鱼头处将鱼骨与鱼肉切开,当骨、肉分离后,用刀、叉轻轻将鱼骨托起放于鱼盘靠桌心一侧的盘边处,再将上片鱼肉与下片鱼肉吻合,使之仍呈一整鱼状(无头尾),同时餐叉与餐刀配合,将鱼肉切成10等份(按10人用餐),并用餐叉、餐勺将鱼肉分别盛于餐碟中送与客人。分干烧鱼、油浸鱼与分清蒸鱼步骤相同。
篇3：餐厅包间收尾标准规范
临海园前厅部房间收尾标准
一、台面:
二、椅子:
三、地面:
四、备餐橱:
五、垃圾桶:
六、设施设备
1.饮水机电源关闭,接水糟无积水,饮水机表面无油迹.
2.空调电源关闭,插头挂在挂钩上.3.电视电源关闭,无水迹,无油迹.4.排气扇电源关闭.
七、托盘:
1.托盘放置饮水机上面.2.托盘无杂物、无油迹、无水迹.
八、窗户:
1.窗台无其他物品,无油迹、无水迹.2.窗帘关闭,一楼无折皱;二楼褶皱均匀.3.窗户关闭,上锁.
九、香巾柜:
1.香巾内外无杂物、无油迹,电源关闭.2.香巾晾在衣架上.3.香巾柜门敞开.
十、门:
1.无油迹、无水迹、无灰尘.2.下班后打开.
十一、盆景花草:
2.植物无干叶、枯叶.3.摆放指定位置.
十二、墙面:
2.无潮湿物品,依靠和悬挂在墙壁上.3.油画无油污、无水迹、无灰尘、无斜歪现象.
篇4：餐厅顾客特殊状况处理对策规范
餐饮行业作为服务业的一个分支,最看重的就是客户的满意度和忠诚度问题,所以服务员工对于顾客的表现和意向要有一定的了解,并做出相应的顾客特殊状况处理对策或者解决方案,挽留顾客,促进销售。
以下介绍的10种顾客状况处理对策,请大家注意把握运用的原则。
(1)当顾客已经上门,或是打电话来询问,明显表现要购买产品的时候,我们应动作敏捷、迅速,全力准备接待的工具,态度和蔼有礼。
(2)当顾客对我们介绍的产品感到兴趣,也符合他的需要而产生购买意愿后,我们应该立即加强顾客对我们的信心,促使顾客买得放心,让顾客相信我们的承诺与保证。
(3)当顾客对于购买的方式、价钱或包装方面,与我们的意见不同时,我们应该立即认同他们的观点,以善体人意的态度,帮助顾客理解产品的价值,或满足于服务的感觉。
(4)当顾客决定购买我们的产品的时候,我们应该给他的,一定要略为超过原先答应要给顾客的。对我们自己的服务要求就是:给顾客超过他期待的,这样一来,顾客才会更满意。
(5)当顾客对我们店铺服务有失望、不愉快的表示时,我们应该及时把握机会请教原因,或者事后当场主动送他一些小惠,借以及时能补偿顾客不满的心情。
(6)当顾客表现犹豫,不能拿定主意,不知道该选择那一个产品比较好的时候,我们应该及时站在顾客立场着想,而不是一昧的只顾说自己的产品好处,应以帮助顾客解决问题的角度,给予明确中肯的建议。
(7)当我们的服务犯错,顾客开始有动气或指责我们的倾向时,我们应立即和气的对待,体谅他们,并真诚的向顾客道歉!
(8)当顾客提出不信任我们,认为产品品质、价格或公司的形象不好,不打算购买的时候,我们应该表现谦虚的态度,好好检讨我们自己服务及价格的一切状况,不应该责怪顾客。
(9)当顾客对我们的产品与服务发生抱怨的情况时,我们应该及时解决顾客的问题,把这些抱怨的问题当成是自己的事一样来关心与解决。
(10)当顾客对于产品有特别要求,期待我们配合时,我们不应推诿,应立即全力以赴,尽一切所能去满足顾客,没有二话,即使顾客可能有刁难我们的感觉。因为全力去满足我们的顾客,正是我们心里的期待。
篇5：餐厅员工培训七步法规范
新员工培训是餐厅管理者不可忽视的一项重要工作。新员工培训工作做得好,可以让员工更快地融入新环境,熟悉工作内容,为企业创造更多的效益。下面介绍新员工培训七步法,供参考。
当天接待
1、登记:姓名(便于记住员工)、家庭地址(安排师父,家里打电话来方便叫)、生日(根据年龄分师父、给员工过生日)、培训时的岗位。
2、宿舍师傅和徒弟住一起(床单被套必须是干净的放在被子上)
3、发名片:告诉他手机及店内的座机,可以让员工家长电话找他们;走散时好联系;员工刚来没有朋友、亲人,给他们一种靠山;
4、讲解物品的保管:
第一步:来店的第一天(上午)
1、A相互的介绍,B分师傅,C仪容仪表
2、熟悉店内、外的环境以及回宿舍的路线
3、下午给师傅帮忙:如倒饮料、加菜、打小票等
4、告诉新员工我们考核的方式和我们的最终目的。
第二步:来店的第二天(上午)
1、回顾昨天所培训的内容,如环境、师傅、负责人姓名--可以看出新员工的悟性,哪些是优秀的,哪些是比较差的;
2、认识菜品、酒水、以及电气化的操作
3、高峰期跟师傅帮忙
4、下午给师傅帮忙
第三步:来店的第三天(上午)
1、回顾昨天的内容,从而看出他的悟性
2、讲解菜单中菜品的特性,如海味菜有哪些
3、高峰期跟师傅帮忙
4、下午给师傅帮忙
第四步:来店的第四天(上午)
1、回顾昨天的内容
2、端出一个锅来和部分大家很少接着的菜品(如鸭肠、毛肚、黄喉、虾滑),讲解从接客人起的服务程序,并让大家品尝锅底和菜品的口味以及正确与不正确的涮烫方法的区别。
3、下午师父给他帮忙
第五步:来店的第五天(上午)
1、回顾昨天的培训内容
2、组织员工讲解:A在过去四天中所遇到不会处理的困难,B如何处理突发事件的授权,C新老员工技巧交流
3、下午师父给他帮忙
4、人事部经理和小区经理考核决定员工淘汰名单
5、合格后的新员工的业务技能由相应的师傅帮助提升,由店经理进行肯定。
第六步:来店的第六天(上午)
1、放新员工和师父一起休息半天假或统一带新员工一起出去玩
2、下午徒弟看台也是师父给徒弟帮忙
第七步:来店第七天
1、在班前会上换吊牌,合格者升为正式员工
2、下午在班前会上恭喜他可以单独出来看台
3、了解新员工的希望(希望老员工怎么来关心和帮助新来的同事)
4、召开徒弟点评会(徒弟对师父的点评)
5、新老员工比赛相互之间的认识
备注:(每天要开展的)
1、怎么增加师徒之间的感情和师徒之间的配合度
2、可制造一些感动案例(如:生日,纪念日,和师傅认识的日子等)。
3、对老顾客的认识。
4、每天中午和晚上下班都要对新员工的工作情况进行点评和总结。
5、师父如觉得徒弟可以单独操作可以申请提前考核。
6、一个月以后对新员工的成绩进行沟通对表现好的新员工对他的师傅进行嘉奖。
制度专栏
