餐厅服务组开店打烊手册

简介

一、开店简介

?开店服务员的完善训练及可靠性,对于门市来说是非常重要的。因为开店经理在开店时要有许多责任,所以开店服务员与其他班次服务员,较没有人来监督他们的工作,为了让开店工作能顺利地进行,必须让服务员了解他们的工作,并遵守开店流程认真去执行。

二、打烊简介

?一家门市从开店营业到打烊,除了开店服务员需要负起一天顺畅营业的责任外,同样地,打烊的服务员责任也很重大,他们需要:

1、确实地将一整天营运下来的所有设备,经过完全的清洗消毒(四步骤)后,提供给第二天的人员有清洁卫生的设备可

用。

2、除了将设备清洗消毒外,还需有完整且标准的训练,将设备做最完善妥当的归位,使第二天的开店人员能很顺畅的在很短时间内,将一切东西准备好,而不会有找不到的工具或设备装置错误的现象发生。

3、此外大厅的清理还原,也使第二天早上来到门市用餐的顾客,有个舒适清爽的用餐环境。

内容

三、开店各站流程

1、炸鸡区:

(1)洗手消毒

(2)打开电源开关,逐一开启每一口炸锅,并检定炸锅温度330?○F

(3)整理工作台上各种需用工具

盛鸡盘、夹子、棕刷、翻鸡棒、通条、舀油勺、滤粉等。

?(4)整理面粉台

A?检视面粉桶内面粉的湿度,若有结块现象,需重新筛过。

B?准备搓手盒,添加适量之面粉于面粉台上。

(5)炸油温度升330?○F时,检视平衡油色。

检视方法:翻鸡棒沿45○F放入炸锅,油面至第六阶时可见第一阶为正确。

(6)准备鸡肉,根据品管员口令准备下第一锅鸡。

按FIFO抓鸡、鸡胸和奶油溶液。

(7)打开展示台灯开关,开业前5分钟出第一锅鸡。

2、汉堡区:

(1)洗手消毒

(2)准备汉堡区用具:盛鸡肉盘、盛牛肉盘、夹子、调料盒。

(3)补齐货品:包装纸、薯条盒、盐、胡椒盐。

(4)准备汉堡原料:

鸡堡区:美乃滋、美生菜、蕃茄片

汉堡区:芥茉、蕃茄酱、腌黄瓜、碎洋葱

生菜、蕃茄、洋葱、清洗、消毒、准备量以当日用量为限。

(5)准备消毒水

(6)营业前30分钟,打开煎盘电源,温度设定350○F

(7)营业前30分钟,打开展示台开关。

(8)营业前30分钟,打开面包机开关。

(9)按FIFO,从冷藏库中取已解冻好之汉堡面包。

(10)准备牛肉饼:将当班所需用量剥好,放入汉堡冰箱。

(11)从冷冻库取出所用之薯条放入薯条冷冻箱。

(12)开启薯条炸锅。

(13)营业前5分钟按品管员口令将所需牛肉饼煎好。

(14)清洁工作区域,准备正式开业迎客。

(15)开店后进行例行汉堡区清洁,机器维修工作。

3、柜台区:

(1)开启机器电源。

热咖啡、热巧克力、热牛奶、汽水机

(2)装配圣代、奶昔机、用消毒水消毒、用过滤水清洗一遍。

(3)上圣代,奶昔原料,开启圣代/奶昔机。

(4)用消毒水循环清洗果汁机,循环10分钟。

放掉消毒水后,用过滤水清洗干净。

(5)加果汁原料至果汁机,打开电源。

(6)清洁汽水出口分配器。

(7)开小餐包机,加热水至保温盒内1/2处,温度

140?○F?

(8)开启玉米浓汤保温锅。

加热水至锅内1/3处,温度设定160○F。

(9)按FIFO将沙拉移入前台冷藏室。

(10)补充冰块至冰柜内。

(11)补充包装用品。

(12)点好零找金放入收银机。

(13)清洁柜台区,准备营业。

?4、支援区:

(1)清洗支援区所有用具。

(2)配制饮料、冰红茶、橙汁、咖啡。

(3)制作玉米浓汤。

(4)制作奶昔、圣代原料。(新料60%:旧料40%)

(5)所有制作产品于开业前5分钟准备好。

5、大厅区:

(1)补充垃圾袋,每个垃圾桶套5只垃圾袋。

(2)清洁地面,脚踢板。

(3)清洁桌椅面、腿、脚。

(4)擦拭大厅玻璃及镜面。

(5)清洁卫生间,补齐卷纸、洗手液、垃圾袋。

(6)清洁餐厅外围、停车场、台阶。

(7)整理花木,准备开业。?