中餐零点餐前准备工作程序标准
中餐零点餐前准备工作程序与标准序号工作程序工作步骤工作标准1打扫店堂1、检查天棚四壁有无尘网,使用洁净的扫帚除去尘网,用鸡毛掸掸干净四壁灰尘;平整、无破损,天棚四壁无尘网,挂饰无破损、无灰尘2、检查清出桌面、柜面、椅面、地面灰尘、纸屑等,扫地、拖地、吸尘;地面无油渍污渍、无水渍、无纸屑、碎渣3、拣尽盆栽、植物内枯叶、烟头、杂物无枯叶、无杂物4、清洁桌椅、落台、擦拭转玻、花瓶稳固、完好、无破损、无油渍、无污渍、5、使用清水、玻璃刮擦镜片转台使用有效、无污渍划痕、玻璃镜片明亮2整理桌椅1、按各区域台型布局整理摆放规范、间隔均匀、横竖对齐,整齐划一,台型美观大方2、按规范要求将相应区域内镯椅摆放整齐餐台脚呈一直线;台布规格统一,折缝呈一直线,瓶花、台号呈一直线3清理餐、用具1、清理各类小餐具、用具,装入餐盒运送至楼面分类进行、餐盒洁净、量适中2、使用清洁专用擦布将餐具分类擦拭干净光洁、干涩、无破损、无油渍、花色统一3、按楼面核定的餐具用量,将餐用具分别存放在餐具柜子内,并使用洁净的垫布垫底餐具数量充足、分类堆码整齐、拿取使用方便;餐具与用具分开、餐具与印刷品分开4、清洁茶壶、味壶、牙签盅,用开水烫后滴干水备用无茶垢、无油渍、无污渍、无破损4规范摆台1、按摆台的规范和程序摆台台布平整无破损、四角下垂均匀、台布的折线、标识、花纹一致,餐具间距均匀,台面美观、突出主位2、零餐大厅摆5件头的台面,附件配套;厅房和高级宴会摆8件头的台面,附件配套;5整理台面1、检查上餐摆台是否规范、餐具是否清洁2、使用洁净抹布将台面餐具酒具重新擦拭一遍,并摆放好达到摆台规范,餐具用具清洁、玻璃器皿光亮,无指纹、茶叶、无水渍6备齐备料1、备好茶叶、开水、清洗好茶具茶叶无霉变、异味,茶具洁净无茶垢2、备好台布餐巾、小毛巾等布草、毛巾蓝、毛巾夹、托盘等物资台布、餐具分类摆放整齐,小毛巾无异味、无油渍、无污渍、破损3、备好跟料、味料、开胃菜、跟器、盛器用具和泡菜、米饭等摆放整齐、清洁卫生4、备好水果及酒水、饮料、名烟等商品陈设美观、保证供应5、备好菜谱、各类经营单据、零钞、发票、复写纸、计算器、圆珠笔、打火机、开刀等品种齐全,数量充足7检查工作1、检查空调、电视机、DVD、电脑、打印机、制冰机、保鲜柜、毛巾车、微波炉、榨汁机、等设备是否完好,灯泡有无破损、温度、背景音乐是否适中设施设备完好,能正常运转、灯光正常温度:冬季18—24度,夏季22—26度音乐选曲正确,音量适中,不影响客人相互交谈2、检查摆台是否规范摆台规范、符合摆台标准3、检查清洁是否符合要求达到店堂卫生要求标准4、检查程序:按照标准服务员自查,部长逐项检查,楼面经理检查发现问题立即整改、确保各项工作达标8了解供应1、了解估清、急推及海鲜的品种、数量、时价以及当餐所供品种货源情况必须掌握,以便做好介绍与推销,服务好客人,提高宾客的满意度2、了解新菜点,酒水品名、规格、产地、价格、特点3、掌握当日宴会预定及订座八知三了解9站岗迎客1、再次整理好个人仪容仪表2、开餐前5分钟按指定位置站岗迎客面带微笑、站姿规范,朝向来客的方向,精神饱满
篇2：某酒店西餐厅工作程序
(一)西餐厅迎宾员工作程序
1.提前到达工作岗位,做好迎宾的准备工作。
2.精神饱满,面带微笑,热情欢迎前来就餐的客人。
3.主动问候客人,问清就餐人数。
4.引领客人进餐厅,走在客人斜前方。
5.安排适当的餐桌,请客人就座。
6.与客人交谈过程中,注意使用敬语。
7.递上菜单和酒单,请客人先看。(或由盯台服务员和酒水员上)
8.招呼值台服务员上前服务。
(二)值台服务
1.客人入坐后,盯台的服务员主动上前,热情地问候客人。
2.服务员为客人斟一杯冰水,晚餐要点燃蜡烛。
3.酒水员或服务员递上酒单,询问客人喜欢何种餐前酒,根据客人的要求准备餐前酒,从客人右侧将酒摆上桌并重复酒品的名称。
4.服务员递上菜单,请客人点菜。
5.从客人的左边上黄油,放在面包盘上方或上盛满小包装黄油和果酱的盅,将面包篮放在餐台适当的位置。
6.领班接受客人的点菜,顺时针进行。
7.服务员根据客人所点菜品,上适当的银餐具。
8.酒水员或服务员根据客人所点菜品,主动介绍红、白葡萄酒。
9.红葡萄酒用专用酒架盛装,白葡萄酒则用专用冰桶,保持最佳饮用温度。
10.将客人所点酒的标签展示给客人看,请主人认可。
11.开启葡萄酒,并用手巾擦干净瓶口,将酒瓶塞递给客人鉴赏。
12.在酒杯中斟少量酒递给主人品尝,待主人认可后,再为所有客人斟酒,量不超过酒杯容量的2/3,顺时针进行,有女士时,先女士后男宾。
13.斟酒之后将酒瓶放在酒架或冰桶上。
14.按顺序上菜,先头盘,第二道上汤,第三道上沙拉,第四道上主菜,第五道上甜品,最后是咖啡或茶。上菜撤盘,始终坚持右上右撤的原则,上菜时,注意报菜名。
15.客人用完主菜后,用托盘将面包盘、面包刀、黄油盘、盐胡椒瓶全部撤下(水杯除外),清理台面。
16.上甜品和水果,上配套使用的餐具。
17.客人用完甜品和水果后,上咖啡或茶,配上糖盅、奶罐。
18.酒水员在适当时机推销餐后酒。
19.备好帐单,请客人结帐,帐单用帐单夹夹着,递交主人。
20.客人结帐后,帮助客人拉开椅子,向客人道别。
21.客人离开后,收拾餐台,并检查客人有无遗留物品。
22.更换台布,重新摆台。
(三)宾客在就餐过程中的注意事项
1.注意客人的进餐情况,掌握时机,推销酒品和饮料,及时添加酒水(除洋酒以外客人杯中酒水不少于杯容量的1/3)。
2.及时添加牛油和面包。
3.经常更换烟灰缸,烟灰缸内不能超过两个烟头。
4.及时撤下客人用过的餐具和清理废弃物。
5.注意个人举止,杜绝不礼貌行为,使用敬语。
6.禁止大声说话以免影响客人进餐。
7.精神饱满,随时准备为客人服务。
8.对于客人的示意,服务人员不能无动于衷。
9.不能索要或暗示客人给小费。
10.无论何时,牢记客人永远是对的的信条,客人无礼,亦需忍耐。
篇3：客房送餐服务标准工作程序
客房送餐服务标准程序
1、接受预订:
1)礼貌应答客人的电话预订:您好,送餐服务,请问有什么需要服务的
(Goodmorning/afternoon/evening,roomservice,canIhelpyou?)
2)详细问清客人的房号,要求送餐的时间以及所要的菜点,并复述一遍。
3)将电话预订进行登记。
4)开好订单,并在订单上打上接订时间。
2、准备工作:
1)根据客人的订单开出取菜单。
2)根据各种菜式,准备各类餐具、布件。
3)按订单要求在餐车上铺好餐具。
4)准备好菜、咖啡、牛奶、糖、调味品等。
5)开好帐单。
6)个人仪表仪容准备。
3、检查核对:
1)领班认真核对菜肴与订单是否相符。
2)检查餐具、布件及调味品是否洁净无渍无破损。
3)检查菜肴点心的质量是否符合标准。
4)检查从接订至送达这段时间是否过长,是否在客人要求的时间内准时送达。
5)检查服务员仪表仪容。
6)对重要来宾,领班要与服务员一起送餐进房,并提供各项服务。
7)检查送出的餐具在餐后是否及时如数收回。
4、送餐时房:
1)使用饭店规定的专用电梯进行送餐服务。
2)核对房号、时间。
3)敲门三下或按门铃,并说明送餐服务已到,说:Roomservice在征得客人同意后,方可进入房间。
4)客人开人问好,并请示客人是否可以进入:早上好/上午好/晚上好,先生/小姐,送餐服务,请问可以进去吧(Goodmorning/afternoon/evening,Sir/Madam,Roomservice,MayIcomein?)
进入房间后,询问客人餐车或托盘放在哪里:请头号先生/小姐,餐车/托盘放在哪里(E*cuseme,Sir/Madam,wherecanIsetthetrolly(orputthetroay)?
5)按规定要摆好餐具及其他物品,请客人用餐,并为客人拉椅。
6)餐间为客倒茶或咖啡,各种需要的小服务。
7)请客人在帐单上签字,移动客人指点签字处,并核清签名、房号:(或收取现金)清您在帐单上签上您的姓名和房号
(Signyournameandroomnumberhere,please.)
8)问客人还有什么需要,如不需要,即礼貌向客人道别
(Anythingelsewouldyoulike?Enjouyourmeal,please,good-bye)
9)离开客房时,应面朝客人退三步,然后转身,出房时随手轻轻关上房门。
5、结束工作:
1)在登记单上注销预订,并写明离房时间。
2)将来宾已签字的帐单交帐台。
3)将带回的餐具送洗碗房清洗。
4)清洁工作车,更换脏布件。
5)领取物品,做好准备工作。
篇4：中餐上菜顺序规范
中餐上菜的顺序:凉菜(卤水、烧腊、刺身类)—汤—燕鲍翅—海鲜—持色菜(煲、锅仔)—小炒—素菜—主食(询问主食时应告知客人后面还有甜品、如果客人不需要主食时应主动推销甜品)—甜品—水果
1必须先看菜品和点菜单上的是否相符;菜品必须第一时间上桌,以确保其新鲜;凉菜1/3时要征询客人意见是否需要上热菜;
2上菜时要注意搭配:颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置
3看单准备好上凉菜的位置,一次到位。菜盘边与转盘边平行(菜盘的中线与转盘点的横向延伸线呈垂直)。
4上凉菜时:现炸、卤水、烧腊、刺身应在客人到齐时再上
卤水放的时间长会变硬;
现炸的就不脆了,口感不好;
刺身会不新鲜;
装饰花不能对准客人
验菜:菜盘是否有破损;菜盘特别是盘边是否干净卫生,无异物;菜品和菜名是否相符;菜品的份量,海鲜的斤两;如果是按位上的菜,应看菜品的件数与实际人数是否相符;
上菜前先理出空位
上菜位:一般在副主位的旁边,不能在老人、小孩、及行动不便的人中间上菜,固定上菜位,不能忽左忽右
上菜时的站立姿势:一脚在前一脚在后,侧身
端菜的手法:双手端菜,要平、稳,手指不能接触到菜品
上菜时不推盘,撤盘时不拉盘,菜盘不能超出转盘的边缘,转转盘时要稳,不能过快或过慢,不能倒转转盘,转好后将转盘稳住再后退报菜名。
注意:鸡不献头,鸭不献爪,鱼不献脊
煲仔:必须先加热后上桌,上桌后再拿下盖,取盖时菜盖朝上,注意不要滴落在客人身上或餐台上。
锅仔:锅仔的特色是边加热边吃,所以上桌后点上火并介绍:这是****,呆会烧开后再帮您把盖打开。烧开后记得给客人打开盖子。打开盖子时应注意:盖子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上。征询客人是否需要分菜。
上带酱料以及工具的菜时:先上酱料后上菜,最后上工具。如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉,应先上酱料,然后上工具,最后上菜。要向客人介绍酱料及工具的用途。
洗手盅:热茶水或菊花茶水(里面放两片菊花),里面放两片柠檬去油,茶水去异味。
报菜名:上的每一道菜应先转至主宾位(转盘要顺时针转,有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转),后退一步,打手势,报菜名“这是您点的******菜,请慢用”
如果是锡纸类的菜,在打开锡纸时左手拿刀,右手拿叉,动作要轻,避免锡纸粘在菜上,在锡纸的上方切开十字开口,用刀叉将四角挑开。
上最后一个餐前小菜时,转盘不需要再转。如果同时上两道菜时,应将好的贵的菜转至主宾。
服务中要分清主次,如:斟酒和上菜、拿烟、收茶杯,上菜重要,然后是斟酒,下来是拿烟(烟需要帮客人点烟,注意点烟的手法:先试火调好火的大小,然后再点),最后是收茶杯。、
篇5：燕鲍翅零点服务程序服务规范
一、准备工作:
1、准时参加班前例会,开始一天的工作。
*例会由前厅经理主持召开,每餐市营业前召集一次。
*例会主要内容:点名,记录员工考勤;
???????布置工作任务;
???????讲评上一餐市中出现的问题;
???????公布当天供应品种及价格。(特别介绍、估清品种、急推品种)
???????检查仪容仪表及服务必备用具。
???????公布预订情况。
2、整理卫生。
3、检查台面。
二、检查餐前准备工作:
1、服务用具:托盘、圆珠笔、打火机、毛巾夹、启子、杂物夹、点菜夹、单据、菜谱等是否齐全。
2、备好开水。
3、备好小料调味品、纸巾、湿巾、茶叶等。
4、台面摆设、桌椅布局是否符合要求,安全牢固。
5、餐具无破损、无缺漏,清洁卫生。
6、口布、台布无破损、无污迹。
7、地面清洁无杂物、无水迹、无油污。
8、照明灯具应正常工作。
9、工作台物品齐全、摆放整齐。
10、检查室温是否合适。
11、室内空气是否有异味。
12、有无蝇、虫、鼠迹。
13、窗帘是否悬挂整齐。
14、清洁无尘。
三、迎接客人:
1、提前5分钟上岗恭迎客人,站姿要求见“仪容仪表规范”。
2、见到客人到来应马上热情问候:
“欢迎光临!”
“请问您是否有预订”
?当客人回答后,应询问:“请问先生,您贵姓”
3、引领客人至合适的包房:“里面请”,“请跟我来”。走在客人左前侧,引客到桌,并告诉盯台服务员“这位是*先生”。
四、席间服务:
1、主动挂好客人外衣,协助客人安置好随身携带的物品。
?注意:不要提衣领,不礼貌;
????不要倒提衣物,防止物品掉落;
????贵重物品请客人自己妥善保管。
2、拉椅让座:“先生,您请坐”。
?注意:轻操作,不要让椅子发出太大声响;(人手不够时,可只为主宾拉椅让座)
3、上湿巾:“*先生,请用巾。”(热毛巾或冰毛巾,不要在毛巾里使用香味剂,有的客人会敏感)
4、问茶:“您好,请问您喜欢用什么茶我们这里有……。”
5、泡茶:先倒1/3的水洗茶,然后倒掉;再沏满水将茶泡上,焐3分钟。
6、落巾:将餐巾打开,铺于客人腿上。
7、斟迎客茶:“您请用茶”。(从主宾位开始斟,顺时针方向,7分满)
8、撤湿巾:使用毛巾夹撤湿巾。随后将第二道湿巾摆放于客人的毛巾碟上。
9、双手送上菜谱:“请问哪位点菜”
10、点菜及酒水:“*先生,请问现在可以点菜吗”
?站在客人身后右侧,为客人点菜。(如果是手工单,不许趴在餐桌上写单)
11、复述菜单:
“*先生,您点的套餐有……,对吗”
“您是否还有别的需要”
?注意询问客人是否有忌口的菜及上主菜的时机,并记录在菜单上。
12、落单:复述菜单、酒水单无误后,收起菜谱、酒单,迅速落单。
?注意画图标记不同客人点的套餐,以便于准确的上主菜。
13、上餐前开胃小菜。
14、取酒水→斟酒。
15、上菜:
通知起凉菜后,8分钟内应上第一道凉菜;
通知起热菜后,15分钟内应上第一道热菜。
16、换骨碟:先撤下脏的骨碟,再上干净的骨碟。(注意分开放)
?????骨碟上有筷子时,先移开筷子,再换骨碟,换完后,将筷子放回原位。
?????若骨碟内有未吃完的菜,等客人吃完后再换,不要冒然取走。
换骨碟的时机:
上第一道热菜前;
上名贵菜肴前;
上主菜前必须更换;
上鱼腥海鲜菜肴前;
上味型不同的菜肴时;
上甜菜或甜汤前;上主食前;上水果前必须更换;
骨渣超过1/3时;
打破时。
17、换烟灰缸:烟头达到2个或烟缸内有杂物时,需更换烟灰缸。
???????注意手法。
???????加少量的清水,避免烟灰飞起。
???????尽量在客人不抽烟时换烟缸。
18、餐台上杯子打翻时,应迅速用餐巾吸水处理,然后在餐台上脏处铺上干的餐巾。
19、撤空盘:及时将餐台上的空盘撤下,调整菜盘位置,保持餐台美观。
20、大盘换小盘:盘中剩余少量的菜肴时,应征求客人意见换成小盘。
21、上餐后甜品:简单清理台面后上餐后甜品。
22、上送客茶:注意水温及茶的浓度。
23、上湿巾。
制度专栏
