北京片皮鸭服务规范

篇2：退菜服务规范标准

退菜服务及规范标准

一、退菜分类:

1、菜肴有杂物

2、菜肴过咸或过淡,烹调过老或不熟,温度不够,数量不足。超过规定时间未上(或为上齐)的菜。

3、其他非菜品的本身质量问题(包括未超出规定时间而客人要求退得菜)

二、处理程序:

1、属于以上1、2、类的情况,服务员应无条件的接受,并诚恳向客人表示歉意。语气要诚恳,当客人换的新菜来了之后,服务员应说:这是给您们换的新菜,请品尝如有其它意见,应及时向管理人员反映,管理人员必须及时赶到现场,向客人表示道歉,并对此事作出处理(相关人员追究其责任)。

2、其他情况的处理程序(3类)

客人自己点菜时,要求退菜。这种情况应不同意退菜,但可以尽力帮助转卖给其他客人,如实无人要,只好耐心讲清道理,或是建议客人,吃不了可以打包带走。客人订餐人数多,实到人数少,可以经过协商,酌情退菜,客人要求换菜时,应先到厨房了解,看所推菜品是否已作成成品或半成品。若未制成,可给予退换,否则,就不得退换,但要向客人说明情况。

篇3：团体用餐服务规范

团体用餐服务

团体用餐服务在我国旅游饭店中占有极其重要的地位,这是由目前客源的组成所决定的。在每年所接待的旅游客人中,旅行团的比例很大,所以,要提高餐饮服务质量,必须重视团体客人的接待。团体用餐既与一般餐厅服务接待有相同的地方,又有其特殊性,相同的地方,如台面布置和基本服务步骤等,这里就其特殊性作几点说明:

1团体用餐的计划性比较强,一般都是事先确定标准、人数、用餐时间等等。

2要充分了解团体客人的组成、饮食习惯、禁忌和各种特殊要求。

3根据旅行路线,掌握旅行前几站的用餐情况,合理调节菜单。

4团体用餐可以摆在一个独立的餐厅,或者有所分隔地集中在餐厅的里侧一角。

5团体用餐的餐桌事先应根据人数布置好,桌上摆上团体名称卡。

6团体用餐的基本步骤和程序是:

(1)客人进入餐厅,礼貌地向客人问好,问清团体名称,核对人数,迅速地引领客人到准备好的餐桌入座,要避免让大批客人围在餐厅门口,影响其他客人。

(2)到达该团队的餐桌后,要热情招呼客人入座,为年老和行动不便的客人拉椅让座。

(3)迅速递上香巾,尤其是对游览回来,未及进房的团体客人更显得重要。

(4)准备茶水,迅速给客人斟茶,根据需要,最好应备有冰茶。

(5)将厨师精心烹饪的菜肴按桌端上,主动向客人介绍当地的特色菜肴,增添愉悦的气氛,解除旅游的疲劳。

(6)为客人分菜、分汤。

(7)征求客人对菜肴的意见,收集客人的特殊要求,以便迅速请示落实。

(8)根据需要为客人换骨碟,添酒水饮料。

(9)客人用餐完毕后,再递上香巾,斟上热茶。

(11)客人离座时,应为年老行动不便的客人拉椅、

扶持,多谢客人光临。

(12)引座员在餐厅门口笑脸送客,向客人道再见。

篇4：中餐厅服务规范服务程序

散餐操作程序

(一)、散餐服务要求

1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类)。

2、备料:(酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等)。

(二)、开餐前的检查工作

1、参加班前例会,听从当日工作安排。

2、检查仪容仪表。

3、台面摆设:

餐具整齐,摆放统一,干净无缺口,台布、口布无破损,无污渍。

4、台椅的摆设:

椅子干净无尘,椅面无污渍,台椅横竖对齐或形成图案形。

5、工作台:

餐柜、托盘,摆设要求整齐统一,餐柜布置整齐无歪斜。

6、检查花草。

7、检查地面。

(三)、迎接客人

1、迎宾员

当客人进入餐厅时,迎送员以鞠躬礼(30℃左右)

热情的征求客人:欢迎光临先生/小姐,请问您几位Goodmorning/Goodafternoon/Goodeveningwelcome,Sir/Miss,Hommany

把客人带到坐位后,拉椅请坐,双手把菜谱递给客人,说道:先生/小姐,这是我们的菜单。Mr&Mrshereisyourmenu.

语气亲切,使客人有得到特别尊重之感觉。

2、餐厅服务员

(1)站立迎宾

在开餐前的5分钟,在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人,站立姿势要端正,不依靠任何物体,双脚不可交叉,双手自然交叠在腹前,仪态端庄,精神饱满。

(2)拉椅让座

服务员应协助迎送员安排客人就座,拉椅时注意先女宾,后男宾。

(3)如果客人需要宽衣时,帮助客人将衣物挂好。

(四)餐中服务

从客人右边递巾,并说先生/小姐,请用巾。然后询问客人:请问喜欢喝什么茶我们有花茶、乌龙……。

2、增减餐具

3、斟茶:

将茶杯连碟放于托盘上,斟茶至八分满,从客人右侧递上。

4、落餐巾、脱筷套:

将餐巾解开,轻轻地放在客人双腿上,如果客人暂时离开,将餐巾叠成三角形,平放在餐位的右位。

5、为客人上调味品:

将调味品碟拿至托盘上,斟倒。

6、收小毛巾:

用巾夹逐条夹进托盘中拿走(可与第5条一起做)。

7、点菜:

介绍菜式:

在客人看过菜单片刻后,即上前微笑地询问:先生/小姐,请问现在可以点菜吗

先生/小姐,请问您们需要点什么菜呢我们有×××菜是挺不错的,今天有特别的品种×××您试一试好吗如果客人点的菜没有供应时,应抱歉说:对不起建议点别的相似的菜肴。

推销钦品:

同菜式推销。

点完菜与酒水时,注意复述给客人听,并询问有无错漏等。

8、收回菜单、酒水单:

由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。

9、下订单:

下订单时,第一联交收银员;第二联由收银员盖章后,交酒巴或由跑菜员交厨房,作为取酒水及菜的凭证;第三联由跑菜员划单用,此联可以留存。

10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号,准确的呈送给每一位客人。

11、第一道菜不能让客人久等,最多不超过10—15分钟,如时间稍长,要及时向客人说对不起表示歉意。如客人有急事,一定要与厨房联络,尽快出菜。

12、上菜时,应礼貌地向客人表示:对不起,让您久等了。

13、上菜顺序:

冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。

各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时注意报菜名。

14、上最后一道菜时,要主动告诉客人,先生/小姐,您的菜已上齐,并询问客人是否要增加些什么。

15、菜上齐后,递甜品水果的介绍牌给客人,向客人介绍各类甜品、水果。

16、巡台:

⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。

⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。

⑶及时撤换骨碟。

⑷及时添加酒水、饮料等。

服务员应有求必应,有问必答,态度和蔼,语言亲切,服务周到,应在客

人开口前满足客人的要求。随时注意客人动态,及时处理突发事件。

17、收撤菜碟餐具:

菜碟:先征得客人同意,才能收撤(除空碟外)当客人同意后,应在客人

的右边逐样收撤(如需打包可在工作台进行)先收银器、玻璃器皿,后收餐具。

18、上热茶:

提供茶水服务(用盖碗茶)。

19、上甜品、水果

篇5：酒水服务规范

项目操作细则

握瓶方法

1、商标朝外面向宾客,用右手的拇指、中指、无名指和小指

捏住酒瓶的下半部;

2、瓶身紧贴掌心,食指伸置瓶身上,以控制酒水流量。

工作巾的拿法1、左手伸开、五指互靠,将对叠好10cm左右的工作巾(口布)

置于拇指与食指间的虎口处夹住;

2、工作巾(口布)两端下垂对齐;

3、操作时掌心向外,背于身后。

示瓶的方法

1、整瓶酒:

(1)拿着未开启的酒水走至主人(点酒宾客)的右侧,距离大约

30cm;

(2)右手大拇指与其它四指成“V”字形托住瓶颈,商标朝向宾客,请

客人确认。

2、盒装酒:

(1)拿着未开封的酒走至主人(点酒宾客)的右侧,距离大约30cm;

(2)将左手五指并拢伸直托住盒底,右手食指轻靠盒顶,拇指与中指、无

名指、小指握住盒上部两侧;

(3)商标朝向宾客请其确认。

斟酒的要求

1、斟酒时,站在客人的右侧,面向为其服务的客人,右脚迈入两椅之间与

左脚成“丁”字形,身体可略前倾,将右臂伸出,进行斟酒服务;

2、斟酒时,做到:先宾后主、先女后男、先老后幼;

3、斟酒时,商标朝向宾客,瓶口不与杯口相接触;

4、起瓶时,旋转手腕并同时收回酒瓶,将其在工作巾上擦拭;

5、斟倒时,掌握酒出瓶口的速度,做到不滴不洒;

6、当宾客喝混合饮料时,先斟汽水,后斟啤酒;

7、斟酒时,按顺时针方向依次进行;

8、注意不要左右开弓,推“象”过河的服务;

9、注意操作时,身体不要靠着客人或桌边;

10、客人需自己斟酒时,酒瓶放置在点酒客人的右手前方,酒杯朝向客人。