大型酒席宴会接待程序标准

篇2：餐饮业VIP客人接待程序

VIP客人的接待政策编号:FB/2003——K017批准人:起草日期:生效日期:致:餐饮部页数:1抄送:人力资源部起草人:餐饮部总监一、接到大型宴会或重要客人用餐通知后,根据要求制定菜单;二、保证客人准时用餐,并有效控制用餐速度;三、菜肴安排讲究营养、质和量、原料、色泽等搭配,主动了解客人口味、性别、年龄等要求;四、将菜单交有关领导或说预订处审阅确定;五、行政总厨/厨师长在合适的时间,让每位后厨员工知晓重要客人的用餐情况,避免在某个环节出现问题;六、确保每个菜肴的色、香、味、形、盛器、装饰等达到最高标准和质量;七、及时主动将菜肴的上菜方式、原料、口味特色等知识口头告之或书面与前台管理人员沟通;八、留存每次VIP客人用餐菜单(标准、人数、日期、用餐要求等)以备查;九、VIP客人所用菜肴需留样备查。

篇3：中餐宴会服务流程

中餐宴会服务流程

流程具体内容

准备(1)了解情况

A、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳。

B、知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会内容目的及特殊要求等。

C、了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室,有无附桌及其他要求。

(2)熟悉菜单便于服务的介绍,并根据菜单所列的菜式的服务要求,计算餐具的用量,特殊菜的佐料,进行服务用具用品的准备。

(3)物品准备

A、根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、桌裙、转盘等必备物品,餐具准备要留有余地。(按十分之二准备)

B、准备好宴会菜单,菜单装璜要美观精巧。

(4)进行宴会厅布置根据宴会的类别、档次进行合理布置,检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好。

(5)环境卫生

A、检查通道、走廊、卫生间。

B、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。

C、检查工作间、后台。

D、检查艺术品、花卉、盆景。

(6)按菜单要求备足各类酒水饮料

A、用布擦净酒水饮料的瓶子。

B、在工作台或工作车上摆放整齐。

(7)宴会铺台见中餐宴会铺台操作流程。

(8)开餐前半小时,将一切准备工作做好。

迎宾(1)客到前5—10分钟,主管、领位员在门口迎候宾客。

(2)客到时用敬语表示欢迎。

A、中午好,欢迎光临。

B、您好,××经理,欢迎光临,您在××厅,请这边走,我带您去。

C、您好,××经理,欢迎光临,请问您有预订吗

D、您好,欢迎光临,请问几位,请这边走。

(3)为客人接挂衣帽:请将您的衣帽给我,我为您保存,接挂时勿倒提,以防衣袋内物品倒出,有衣帽间的应备有衣帽牌。

(4)客人在休息室入座后,随即端茶送巾,按先女宾,女宾后主人顺时针顺序进行,托盘服务,送毛巾同餐厅服务送毛巾操作。

服务(1)引客入座

宾客进入宴会厅时,热情为客拉椅让座,宾客坐好后,在宾客右后侧打开席巾置于客人膝盖上,并说:请用。

(2)斟酒

用托盘端着酒水饮料,询问客人需要什么酒水饮料,见斟酒服务流程。

A、主宾或主人离座发表祝辞时,主台服务员在托盘内摆好两杯酒,待讲话完毕时递给讲话人。

B、主人去各桌敬酒时,服务员应随其身后及时给主人添酒。

C、宴会过程中,注意随时添加酒水,不使杯空。

(3)上菜

A、宴会前10—15分钟,冷盘上桌,有造型的冷盘,将花型正对主人和主宾。

B、整个宴会服务过程,值台服务员必须坚守岗位,注意三轻即说话轻、走路轻、操作轻。

C、冷盘按分批派菜法为客服务。

D、上热菜时,要正确选择操作位置,上菜要选择在陪同人或翻译之间进行,也可在副主人的右边进行。上菜时要轻步向前,双手将菜送上转台,到桌边右脚朝前,侧身而进,报准菜名,作简单介绍。然后将转台向客人转示一圈,把菜拿下,在工作台上把菜分好,从主宾起按顺时针方向依次在客人的右边把菜端上,在菜盆内留少许备添。如上螃蟹等需用手的菜肴,及时送上洗手盅,盅内温水约七成,盅内加花瓣或柠檬解油腥。

E、当跑菜服务员去拿下道菜时,清理台面,用毛巾清除转台上垃圾,从客人的右边撤下用过的骨碟。

F、掌握上菜时机,快慢适当,大型宴会按照主台的用餐速度进行上菜。

G、分汤时,先将汤盆放在转台上转一圈,然后在工作台上逐一分在口汤碗内,口汤碗与垫盘从客人右侧送上。如厨房准备好的每一份,则从客人右侧直接送上,跟上垫盘。

H、上甜点和水果前,撤去所有餐具,换上干净的骨碟,需要换上刀、叉、调羹等餐具,水果应做好造型或去皮。

I、提供小毛巾,从客人右边送上毛巾盘,并说:先生/小姐,请用毛巾。

送别

(1)为主宾拉椅让座,递送衣帽,提包,并协助客人穿衣:这是您的衣帽(提包)我来帮您穿上。

(2)向客人礼貌道别,致谢。

(3)大型宴会结束后,服务员列队在餐厅门口欢迎。

(4)检查座位和台面,及时送还遗留物品。

(5)送客至门口或电梯口,帮助打铃,再次向客人致谢,微笑道别。

(6)按顺序撤台,清点物品,搞好卫生,宴会厅恢复原样。整理清扫后台服务区域,清理工作台,工作车等用具。

篇4：宴会婚宴服务流程

一、宴会开始前准备工作

(一)按照客人要求进行场地布置

1、开餐前1小时给员工开例会,布置工作,了解婚宴桌数、标准、地点、出菜顺序、时间及某些客人的特殊要求。

2、服务开始前15分钟化淡妆,统一着宴会服装,面带微笑,迎接客人到来。

(二)上毛巾,倒酱醋

1、婚宴开餐前15分钟准备

2、左手托盘,右手送毛巾,毛巾叠法及朝向要统一。

3、筷子整齐地放在筷架上。倒酱醋:调味碟要拿到托盘内斟倒,不要太满。

(三)摆放冷菜

1、婚宴前30分钟摆放好冷菜。

2、注意荤素、颜色、口味的搭配。

3、盘距相等,离桌边距离相等。

4、装饰物一律朝外摆放,注意有装饰物的菜肴要小心摆放。

5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一律跟上调羹,客人未到前放在底碟上,调羹柄朝外卧放,客人来后放在冷菜中。

(四)迎接客人

服务员微笑、热情,双手自然交叉,声音清晰、悦耳。

(五)协助客人入座

1、仪态:到主桌位拉椅让座;拉椅不可过快或过慢。

2、微笑、亲切、热情、友善、身体微屈;若主宾带有夫人则从女士先开始,协助客人挂好衣物,皮包罩上椅套,若有儿童,增加儿童椅。

(六)展示酒水,斟酒

1、台面上摆放啤酒杯、红酒杯两套杯具,白酒杯落台备用,客人需要时及时提供。

2、啤酒:右手托酒瓶上端,左手扶下端呈45°角,站在客人右侧,身体微屈,商标朝向客人。

3、红酒:站在客人右侧,身体微屈,商标朝向客人;开启时先去除瓶盖上

的鉴封,再开启,用毛巾擦试瓶口为客人斟倒。

二、婚礼仪式

1、婚礼仪式前,服务员协助客人发放糖果、香烟,并将多余的及时回收还

给客人。

2、司门:两名服务员在婚礼仪式开始前将婚礼殿堂大门关闭,等候在大门两边,司仪开场白后婚礼进行曲响起时缓缓拉开大门,新人入场;

3、交换信物礼仪:新人交换结婚信物仪式时,由一名服务员用垫着红垫巾

的托盘将信物呈上;

4、交杯酒仪式:新人交杯酒仪式时,由一名服务员用垫着红垫巾的托盘将

两杯交杯酒呈上;等候在一边,新人喝完交杯酒后将空酒杯带回;

5、切蛋糕仪式:新人切蛋糕仪式时,由一名服务员点燃蛋糕车上的两根冷

焰火,然后慢慢推出蛋糕车,新人切完蛋糕后将蛋糕车推到一边。

篇5：餐厅中餐接待服务基本程序

中餐接待服务包括零点接待服务、团体包餐服务和宴会服务等,这里重点介绍零点接待服务形式。

零点服务是指餐厅为接待零散客人而进行的服务工作。客人随到随吃,自行付款。餐厅通常有早餐、午餐、晚餐和夜餐等。餐厅设置有大小不同的餐桌,以适应不同人数的客人就餐,既可以随到随吃,也可以预约订餐。每一饭时又可能会连续接待几批客人,这就需要“翻台”(饮食业专业用语,翻台是指一批客人用完餐,服务员立即清理餐台,并安排另一批客人就餐的过程)。零点服务是餐饮服务中最普遍、最常见的一种服务,它在整个餐厅服务工作中占很大比例。其服务方式是餐厅服务员主动向客人介绍菜品,同时接受客人点菜,食品饮料服务到桌,最后凭账单结账。

(一)零点接待服务特点

1.客人用餐需求具有多样性客人来自不同的地区、国家,不同的民族、宗教信仰,因此生活习惯、口味特点、就餐目的也就各不相同。

2.客人用餐时间具有随意性客人用餐时间交错,不是随着餐厅的营业时间而有规律地进餐厅。因此接待服务工作量大,不均衡,这就要求服务员自始至终保持良好的精神状态接待好每一批客人。随着市场的激烈竞争,许多餐厅24小时营业,这就更加大了客人进餐厅的随意性,无论客人何时进餐厅,服务员都应主动热情地接待好每一位客人。

3.客人用餐环境具有选择性客人由于标准、档次、用餐目的等不同,对就餐环境的要求也不一样。例如:老年人或行动不便者选择出入方便离服务台较近的环境;成年人喜欢选择明快的环境;青年伴侣喜欢选择安静、秘密性强的环境;穿着华丽的客人喜欢选择餐厅中央或明显的环境;朋友聚会喜欢选择单间或餐厅僻静的环境;单独一位客人就餐喜欢选择靠窗的环境。

(二)零点接待服务程序

1.餐前准备工作在餐厅开门营业前,由餐厅经理开例会,分配布置当日工作。了解自己的服务区域,然后检查服务工作台和服务区域,熟悉菜单和当日特选菜,了解特别注意事项等。

(1)环境准备

①卫生。地面要求扫地、擦地、打蜡或吸尘。餐桌、餐椅、工作台进行擦尘。要求千净、无灰尘、无油污。

②检查。在擦尘的过程中要随时检查餐桌、餐椅有无松动、破损,若有应及时修补或更换。

③装饰。调好室内灯光,摆好室内的屏风、装饰物等。如遇节假日或客人有特殊要求的要对餐厅进行美化工作。

(2)物品准备

①餐具、用具准备。将所需餐具、用具消毒后叠放在备餐间或餐桌上。所需餐具一般有:餐碟、汤碗、汤匙、筷子等。所需用具有:台布、餐巾、小毛巾、调料壶、牙签筒、烟灰缸、冰桶、洗手盅、开瓶工具、托盘等。所需酒具有水杯、葡萄酒杯、烈性酒杯等。

②酒水饮料准备。备好供应的酒水饮料、茶叶、开水、冰块等。

③菜单准备。熟悉掌握菜单的品种、价格、主料、辅料,尤其当日供应的特色菜和受季节变化不供应的品种。

(3)仪容仪表准备。餐厅服务员上岗前要检查自己的服装,左胸佩带胸卡,工作服要整洁,纽扣齐全,做到无污渍、无破损、无褶皱。

上岗前还要检查自己的精神面貌,面带微笑,举止端庄,落落大方。女服务员应淡妆上岗,一般不戴各种饰物。