餐饮服务管理制度

篇2：餐饮服务员奖罚制度

一、扣分制度:

1、上岗时,衣冠不整、不佩带工号牌。2分

2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。2分

3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。2分

4、不注意卫生,随地吐痰,丢弃杂物者。2分

5、无故迟到、早退者(包括不参加班前、班后卫生)2分

6、当班时打盹睡觉者。4分

7、未经许可,随意玩弄场内设施者。2分

8、工作散漫,未及时向客人提供合理服务。4分

9、当天没按指定岗位打扫卫生者。2分

10、对客人服务礼貌不到位者。3分

11、对个人仪容、仪表不认真对待。2分

12、未经管理人员批准私自调班者。2分

13、班前会及大扫除无故缺席。5分

14、当班期间不注意言谈举止,大声喧哗,讲不雅语言。3分

15、未经同意离开工作岗位而无合理解释。5分

16、当班时间看杂志或无故串岗而怠工者。2分

17、逗留他处偷懒或闲聊,离岗者。2分

18、开单或送食品时出现差错。1分

19、在营业场所奔跑者。2分

20、乱写乱画破坏公共设施。5分

21、不按规范招呼服务客人。2分

22、对工作不主动使之失职。3分

23、当班时用厕时间超过10分钟。2分

24、不按规范站立或站立时间未准时。2分

25、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备。2分

26、拿酒水上餐具未使用托盘者。1分

27、未及时清理空瓶、空箱、空碟者。2分

28、当班时间聚堆聊天。2分

29、接听电话不规范或不礼貌。3分

30、遇到客人无主动问候意识。2分

二、有下列过失之一者,视情节严重,将受到10分以上罚款。

1、对客人不礼貌或与客人争吵。

2、酗酒、赌博、打架者。

3、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。

4、蓄意破坏公物或客人物品者。

5、工作差或服务欠佳,受到客人投诉者。

6、发表虚假或诽谤性言论,从而影响客人或酒店同事的声誉者。

7、营业期间无正当理由早退者。

8、私自领用客人存酒据为己有者。

三、奖励制度:

1、忠于职守,对工作认真负责,为本部门树立良好信誉,在每月总结中突出的优秀者。10分

2、努力工作为本部门的经济效益作出重大贡献者。20分

3、为保护本部门的财产及人员安全挺身而出见义勇为者。40分

4、讲诚信,拾金不昧者。5-10分

5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。5分

以上所有条例按当时情况酌情处理,每扣1分为人民币5元,望各位同事认真对待,如有补充或更改之处将另以书面通知。

篇3：餐饮服务食品卫生管理制度范本

餐饮服务食品卫生管理制度

第一条饮食卫生1.严格执行中华人民共和国《食品卫生法》和辽宁省实施《中华人民共和国食品卫生法》办法,保证食品卫生,防止食物中毒和传染疾病的发生,保障就餐人员身体健康.2.认真执行卫生"五,四制",建立健全卫生制度,做到职责明确,责任到人,经常检查,主动整改,把卫生工作落实到实处.3.食品加工要按工艺流程操作,副食品加工要做到"一摘,二洗,三切,四烧制".4.待出售的主,副食品要有防尘,防蝇设施.5.公用餐具和用具做到每餐必消毒,消毒时间每次不低于20分钟,出售食品必须用售货工具.6.对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净,保持干燥,食品包装材料必须符合食品卫生要求.

第二条炊具设备卫生1.盛放生,熟,荤,素食品的用具要严格分开,摆放整齐,加工生,熟食品的菜墩,刀具要有明确标志;要经常消毒,保持用具整洁,干净,做到清洁卫生,专人负责.2.各食堂及部门所用的操作台,货物架,售货台,各类粥车,汤桶,淘米车,洗碗车等要保持清洁无灰尘,无油污;洗菜池,车,筐等要无泥沙,无脏垢,无异味.3.盛装食品所用盆,盘等餐具和生产加工部门的加工用具要生熟分开,各种盛具均保持干净,清洁,不得直接落地.4.冰箱,冰柜,冷库要按类存放,生熟分开,有明确标志,保持清洁无异味,箱,柜,库内物品要摆放整齐有序,发现有腐烂,变质,超期储存的食品要及时处理.

第三条环境卫生1.保持食堂内环境整洁,有"三防"措施,室内无苍蝇,无蟑螂,无鼠迹.2.食堂及各部门室内外卫生要分片包干,落实责任到人,明确任务.3.要坚持做到:墙壁,屋顶经常清扫无黑垢,油污,蛛网;门窗干净明亮;纱窗完好,无灰尘油垢,电扇,炊具,售货窗口,窗口机要清洁明亮.4.食堂操作间卫生要求责任到人,做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台,用具,加工设备,清扫地面,保持沟道畅通,无杂物,无积水,并设有防鼠网.5.冷库,总库要保持物品堆放整齐有序,"三防"措施齐全,,每次出,入库后要及时清理,坚持每日清扫,保持库内整洁.6.各食堂及部门要坚持每周大扫除一次,做到地面,瓷砖,用具见本色.

第四条个人卫生1.上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明.2.炊管人员要搞好个人卫生,做到四勤:勤洗澡,勤理发,勤剪指甲,勤洗工作服.3.工作人员上岗时必须穿戴整齐干净的工作衣,帽,围裙,操作和出售食品时不准戴戒指,耳环,不准涂指甲油,口红.4.在食堂操作间,卖饭间,库房,餐厅内不准吸烟,不准随地吐痰,不准面对食品打喷嚏,咳嗽;做到开饭前洗手,不准穿工作服大,小便,便后要洗手.5.严禁穿裤头,背心拖鞋上班,严禁打赤膊操作.

篇4：餐饮服务单位食品安全管理制度范例

餐饮服务单位食品安全管理制度汇编

目?录

?1.?从业人员健康管理制度

?2.?从业人员培训管理制度

?3.?从业人员个人卫生管理制度

?4.?从业人员工作服管理制度

?5.?食品进货查验记录管理制度

?6.?食品贮存管理制度

?7.?粗加工切配餐饮安全管理制度

?8.?烹调加工餐饮安全管理制度

?9.?面点加工餐饮安全管理制度

?10.?凉菜加工餐饮安全管理制度

?11.?裱花加工餐饮安全管理制度

?12.?现榨饮料管理制度

?13.?食品留样管理制度

?14.?餐饮具清洗消毒保洁管理制度

?15.?食品用设备设施管理制度

?16.?餐厅食品安全管理制度

?17.?食品安全检查管理制度

?18.?食品添加剂管理制度

?19.?食品添加剂和调味料公示管理制度

?20.?食品安全事故应急处置预案

1.从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

?一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。

?二、新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。

?三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

?四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

?五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

?六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。

?七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查。

2.从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

?一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。

?二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

?三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

?四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。

?五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

3.从业人员个人卫生管理制度

?为规范从业人员个人卫生管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

?一、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

?二、从业人员操作前手部应洗净,操作时应保持清洁。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。

?三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:1、处理食物前;2、上厕所后;3、处理生食物后;4、处理弄污的设备或饮食用具后;5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;6、处理动物或废物后;7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

?四、非接触直接入口食品的操作人员,在有下列情形时应洗手:1、开始工作前;2、上厕所后;3、处理弄污的设备或饮食用具后;4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。

?五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

?六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

?七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

?八、进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

4.从业人员工作服管理制度

?为规范餐饮服务从业人员工作服管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

?一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。

?二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

?三、工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

?四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

?五、待清洗的工作服应远离食品处理区。

?六、每名从业人员不得少于2套工作服。

5.食品进货查验记录管理制度

?为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

?一、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

?二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

?三、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

?四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

?五、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

?六、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

?七、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

?八、采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

?九、批量采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

?十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。

?十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

?十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。

篇5：某餐饮服务加工操作管理制度

餐饮服务加工操作管理制度

为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定,严格把好餐饮加工操作关,防止食物中毒和食源性疾病的发生,特制定本餐饮服务加工操作管理制度:

1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量,制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家标准。

7、工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

8、备餐间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

9、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)内,不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

10、加工场所三防、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求,废弃油脂管理符合有关规定。

11、运输成品要有专用带盖的运输车(箱),运输车(箱)要进行清洗、消毒,禁止露空运输。

12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间,应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。

13、烹调废弃油脂应由专业的公司回收,餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途,并应与该回收公司签订写有废弃油脂不能用于食品加工的合同,做好每次清理工作的记录和签收。