餐厅服务标准(二)

篇2：某餐厅服务员服务标准

餐厅服务员

工种定义:为就餐宾客安排座位、点配莱点,提供各项餐饮服务;进行宴会设计、装饰、布置等。

适用范围:饭店、宾馆、游船等场所的宴会厅、餐厅、酒吧。

等级线:初、中、高。

学徒期:二年,其中培训期一年,见习期一年。

初级餐厅服务员

知识要求:

1.具有初中文化程度或同等学历。

2.了解餐厅服务接待知识,掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。

3.了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。

4.了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。

5.了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。

6.了解销售过程中的各种手续及要求。

7.懂得各种单据的使用和保管知识。

8.了解食品营养卫生知识,熟悉《食品卫生法》。

9.了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。

10.掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。

11.掌握散座和一般宴会的服务规程。

12.掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。

13.掌握各种菜点所需的佐料及其特点。

14.具有服务心理学的基础知识。

15.了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。

16.掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。

17.了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。

18.懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。

技能要求:

1.能判断宾客心理,并能推销各种菜点及酒类、饮料。

2.能按照菜单要求正确配置和摆放餐具。

3.能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。

4.能熟练地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。

5.能根据宾客需要,介绍、推荐菜肴、点心和酒类、饮料。

6.能准确迅速地计算售价。

7.能正确使用和保养常用的机具、设备。

8.能独立处理接待过程中的一般问题。

9.会讲普通话,语言简练、淮确,并能用外语进行简单的工作会话

10.能指导徒工工作。

中级餐厅服务员

知识要求:

1.具有高中文化程度或同等学历。

2.熟悉某一莱系的特点及名莱、名点的制作过程和口味特点。

3.熟悉餐厅服务各项工作的工作流程,餐厅各岗位的设置、职责、人员配备及要求。

4.掌握餐厅布局知识。

5.具有促销和班组管理知识。

6.掌握餐厅内各项操作技能标难。

7.掌握高、中级宴会的服务知识和要求。

8.掌握餐厅所供应菜肴、点心、洒类和饮料的质量标准。

9.掌握与餐饮业相关的主要商品知识。

10。掌握各种佐料的配制及应用知识。

技能要求:

1.能比较准确地判断宾客心理。

2.能根据宾客要求编制一般的宴会菜单。

3.能对高级宴会进行摆台,会铺花台。

4.能鉴别莱肴、点心、酒类、饮料的质量优劣。

5.能组织一般宴会的接待服务工作。

6.能根据宾客要求,布置各类餐厅,设计和装饰各种台型,掌握插花技艺。

7.能调制鸡尾酒、配制佐料,表情自如,动作优美。

8.能正确使用和保养餐厅内家具、餐具、布件及其视听等设备。

9.能对餐厅出现的特殊情况和宾客投诉作出正确判断,找出原因,提出解决措施。

10,具右一定的组织管理和语言表达能力。

11.能培训和指导初级餐厅服务员。

高级餐厅服务员

知识要求:

1.具有高中以上文化或同等学历。

2.掌握消费心理学和服务心理学及国内外各种节日的知识。

3.掌握部分疾病患者的特殊饮食要求和食疗的基础知识。

4.有较丰富的烹饪基础知识,掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。

5.精通餐饮业管理知识,掌握市场营销及成本核算知识。

6.掌握各类型宴会(包括鸡尾酒会、冷餐会)的设计和装饰能力。

7.掌握餐厅内常用空调、视听等设备的原理、使用及保养知识。

8.具有预防、判断和处理食物中毒的知识。

9.掌握与餐饮服务有关的法规、政策和制度。

技能要求:

1.能准确判断宾客心理,迅速领会宾客的意图,及时满足宾客的需要。

2.能根据宾客需要,编制高级宴会菜单和连续多日的团体包餐菜单。

3.具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。

4.能收集宾客意见,配合厨房改进技术,增加花色品种,适应消费者需要。

5.具有餐饮成本核算的能力。

6.及时发现并排除餐厅内照明及常用机具、设备的一般故障。

7.能妥善处理宾客的投诉和突发事故。

8.具有语言艺术表达能力和应变服务技巧,能用外语接待外宾。

9.能培训和指导中级餐厅服务员。

篇3：餐厅单间英式服务标准

餐厅单间英式服务标准

*英式服务是一种非正式的,用于餐厅单间里,由主人在服务员的协助下完成的特殊餐饮服务方式,也称主人服务。

*英式服务标准程序

(1)食品和配菜都被盛在方盘或大碗中送到餐桌上,由男主人从大方盘中把菜肴分到客人的餐盘里,然后递给站在主人左边的服务员,再端送给女主人、声望高的客人及其他客人。进餐过程中大方盘内的食品不够时,可将剩菜盘撤下并换上盛满食品的另一个盘子,或直接拿大方盘去添满食品然后再送到餐桌上。

(2)英式服务开始时常常是上汤。服务员把热汤盘放在男主人面前,男主人盛满每一只碗,再由站在左边的服务员根据主人的吩咐送给每一个客人。在英式服务中,通常是将第一碗汤递给女主人。

(3)盛满食品的餐盘可由服务员递给每一个客人挑选,也可由客人自己拿取挑选自己喜爱的菜。肉由男主人切分后放在餐盘里,蔬菜和其他配菜由女主人分到盛有肉菜的餐盘里。

(4)甜点由女主人分好,服务员进行装饰后再递给客人。

(5)所有饮料都由男主人调制和服务。

(6)英式服务总是从右边开始,而清理盘碗却是从左边开始。这和其他服务方式有区别。

篇4：餐厅服务标准须知

餐厅服务标准(须知)

一位训练有素的服务员,对于工作的“默契”,大都能合作良好,主动服务,也能遵守规则行事,各种规则形成工作纪律,以达到圆满的餐饮服务。作为共同性的行事准则起见,现将餐厅服务须知,分列于下:

一、餐前注意事项

(1)服务人员的服装,应永远保持整洁,值勤时穿着规定的号衣制服,还得有一套工作服或围腰作为整理工作时穿用,以免弄脏制服。

(2)营业前上班打卡后,接受点名与工作分配,首先要将工作责任区打扫得一尘不染,永远维护餐厅的清新。

(3)清点餐具,补充备用物品如调味品等,领取菜单及账单,了解菜单内容,听取上司交待,迎接一天的服务工作的开始。

二、餐中注意事项

(1)遵守接待要领,各就工作岗位待命,当有客人到来,应有礼貌地拉出椅子,协助客人入座。

(2)服待七要件须留意:

①餐桌、椅必须永远保持清洁、整齐,使客人坐得舒服。

②餐巾必须永远干净,摺叠艺术化,使客人欣赏而利用。

③茶或水必须保持茶的热度,水的冷度,凡有客在不许空杯。

④调味品必须齐备,注意配合食品,适当供应。

⑤烟灰缸必须保持清洁,不准有两个以上烟蒂脏污烟灰缸放在餐桌上。

⑥菜单必须永远是完整的,要充分了解其内容,向客人作适当的销售。

⑦结账必须将账单与银钱正确而迅速地结算清楚。

(3)不得在餐厅中站立,更不可奔跑,站立忌背对客人,姿势要端正而美感的服务客人(因客人都在看着你);行走靠左侧,注意对方,如遇客人应侧身站立等客人先行;举止慎重,态度和谐。

(4)对待客人按先来后到的顺序服务,不可有双重标准,引起客人的反感。

(5)与客人谈话,声音宜温和;接听电话,声音不可过高,营业中更不得接听私人电话。

(6)不可介入客人的谈话,更不得批评客人的任何举动,也不宜对客人有过分的言行。

(7)同事间切忌围聚一团聊天或嬉笑,应彼此互相合作,相互支援地为客人服务。

(8)客人交待之事,尽量办到,应对要诚恳,口齿要清晰。

(9)偶发事故时,切忌大惊小怪,如遇客人餐具掉落,即换补清洁餐具,汤菜倾翻倒,用毛巾吸去水分,用干净餐巾盖在湿污上,在地毯上的,用白餐布遮盖在上面,以促起客人当心。

(10)凡事均宜沉着处理,如遇为难事情,必须忍耐或申请上司出面解决。

(11)对儿童照顾,应通过其父母作有限度的服务,如提供儿童餐椅、餐巾布围嘴等,绝不可逗弄或轻视,可提醒小孩在餐厅乱跑的危险性。

(12)服务人员绝不可在餐厅用餐或酗酒吃零食。

(13)领班注意事项:

①在工作时内,应十分小心地注意服务员(生)的工作态度,随机应变,机动指挥。

②指示各服务人员时,最好利用“眼式”,不宜高声叫唤,并应经常训练各服务人员如何领略领班“眼式”。

③服务人员如因疏忽触怒了客人时,领班应即趋前道歉,或即相机换人服务。

④对于酒醉的客人,应妥予照料保护。

三、餐后注意事项

(1)客人用餐毕而无意离去时,不得整理桌面,借故催促而失礼。

(2)客人离去时,要以笑容欢送,并称道谢。

(3)客人退位后,注意有无遗留物,如拾获遗物,应呈报拾物时间与餐桌号码,办失物招领。

(4)客人离去,立即收拾桌面,撤除残余餐具,并将地面清理干净,座椅布置整齐,重新铺台摆设餐具。以待再来新客人服务。

(5)打烊的整理清洁工作不可忽视,将所有器皿清点送还储处,门窗开闭妥实,察看灯火,开熄电灯,保留最低照明。须知打烊的工作做得好,减少明日的工作量,使工作更有秩序。

四、餐厅安全注意事项

(1)地面上尽可能保持地板清洁干净。若盘子、玻璃器皿、液体或食物溅落在地板上时,要立刻擦拭,或在清除前放置一张桌子或椅子于污点处。

(2)在湿滑的地板上渍以防滑剂,以保行走的安全。风雨时,要特别留意所有进口的内外。

(3)清洗地板时,每次仅弄湿一小块地方以拖布擦干后再清洗他处地板。倘有客人尚未离去,隔开清洗的地方,以使客人远离此区域。

(4)雨天使用门口垫席时,要确实铺平,不可皱摺,人行道上铺放垫席时要密切注意行人,不可用硬纸板铺地板。

(5)在进出配餐间或厨房时,按规定的路线及指定的门进出,当只有一扇门时,应小心开启,以免碰及从另一方来的人。

(6)器皿盘碗类,不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或费置过高而且参差不齐,否则常会造成不必要的破损和意外。

(7)碗盘要妥当地放置于托盘上,以免端送时滑落。在托盘上不可放置过重以免端送不易,也不可堆得太高以致遮住视线,以免造成意外和无谓的破损。

(8)破损的玻璃不可放置于水槽或洗盘机,以免手被割伤。破损的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分开,并且放置于收拾此物的容器内。清除时使用刷子或拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要尽快清除。

(9)以足够的时间安全而妥善地服务食物,不轻易加快,拿取刀叉或其他锐利物时,不可掉以轻心。

(10)用过的碗盘容易滑落,要小心拿取,特热的盘子或把柄时,应用服务巾,以免烫伤。

(11)开闭抽屉柜门时,应保持握拳以免手指被卡注;或免于橱柜门半开致易撞及受伤。

(12)如遇不安全之事,桌椅损坏或器材失调;或遇可疑人物滋事,应立即报告主管处理

开餐前服务标准

一、清洁卫生

做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。

二、取餐具

用餐车从洗碟机房将餐具运出,存入指定的餐具柜。

三、备小毛巾

把干净消毒的小毛巾浸湿再摺成长方块状,叠整齐放入毛巾保温箱内。

四、摆桌

按中式正餐的零点摆桌规范于开餐前30分钟摆好桌。

五、准备工作桌用具

(1)从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作桌上。

(2)开餐前15分钟从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出,放在餐厅工作桌上。

(3)餐前5分钟将装满水的暖瓶送到餐厅,摆放于工作柜上。

六、开灯光、空调

开餐前5分钟开餐厅的照明及空调系统。

如营业时间有变动,须通知空调中心改变开启空调的时间。

七、检查

开餐前准备工作完成后检查一次,如有错漏处马上纠正弥补。

八、开餐前会

由餐厅经理主持召开餐前训导会。

九、站岗

开餐前5分钟全体人员出岗站位,面向门口准备迎接客人。

中餐宴会餐饮服务标准

一、餐桌餐具摆设

事先由服务人员安排妥当。但有时需特别餐具的,如银质餐具等,得配合提供使用。

二、服务人员的分配

通常男女服务员指定餐席责任区,并各加派服务生为助手;但均得与邻席相互配合,即使不是所负责任区的客人有所交待,也应为他(她)们服务。

三、上菜的技巧

1.出菜的程序

原则上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌,上菜都从主人的左侧方端上,饮料一律从右侧方服务。上菜时先招呼主人使其略让,以免沾染汤水(这样的做法,是主人敬客尽量给予客人舒适愉快,端菜送肴的烦扰,总以自己承受),每道菜端上桌前,先置服务台,将餐桌上的先一道菜转移在主人面前或视第一道菜盘中剩菜无几即行撤去,再将第二道菜摆妥,如是转盘将新菜转至上首主客面前,以示敬客之意。在程序上,必须按照原订菜单次序出菜,不可轻易变更或颠倒,更不可漏少菜道,造成不能原谅的过失,务必做到出菜节节有序。

2.上菜的速度

从宴会厅至配餐间和厨房作业的调度,应集中精神在宴会饮筵进行的速度而定,如客人吃得快,菜就上得快,绝对避免上菜脱节,使客人空等,弄得场面尴尬;而有时热食的菜,必须尽速上桌,以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、叠盘推碟,有变相逐客现象,如果客人吃得慢,菜就上得慢,务必使厨房出菜时间掌握得准,配合宴会进程,控制出菜的速度,使宾主满意。

3.维持桌面整洁

凡是带骨或刺的菜肴,要适时撤除客人面前盛放残肴骨皮的盘碟,换上清洁的盘碟,并及时用毛巾来换上干净的小毛巾,既能保持各客座面前清新,也给予客人良好印象。

4.分菜的技巧

有的菜肴需分食的,如羹汤之类,得协助分盛各口汤碗内,用母匙先从主客人分配开始,再依次分配其他客人,最后才分给主人;分盛的分量需要经验,分配均匀,最好是每份勿盛太满,以免弄得不够,宁可使分毕时尚余留部分,即表现菜的分量充足,又可保留少许予主人敬客的余地。但也有的在配餐间就分盛在口汤碗内,用托盘端送上桌的。

5.特别的服务

(1)客人食盘用银质高脚托盘的,由服务人员右手操作用夹菜的大型叉匙分菜到客人食盘的,必须要熟练服务餐具的操作,用姆指与食指持着“叉”中指无名指小指紧握着“匙”夹菜,若能使用自如,姿势优美,被视为是第一流的服务法。

(2)有的菜如烤鸡等菜肴,也许须用餐刀及菜夹在当桌切开供客人分食的,也须熟练切分法,以免溅脏餐桌。尚有汤道有带盖的汤盆或沙锅或钵盅类,揭盖时在汤盆上方轻启,即将盖里朝上移去,以免盖里蒸气水分漏滴湿桌面及客人衣服的危险。

(3)上菜或上饮料时,应全神留意,勿将饮料与汤汁倾倒在客人身上。盛饭、斟酒总是以80%之间的分量为宜,免得满分泄漏盛器之外,保留余地使客人能保持食量与饮量,而频频斟添,更能表现其服务周到。

西餐主菜服务标准

一、检查客人点菜单

了解客人所点菜肴品名。

二、检查调整餐具

餐具应与菜相配。

三、进厨房取菜

(1)使用热菜盘。

(2)准备好调味汁。

(3)装托盘。

四、给客人上菜

(1)从客人右侧上菜。

(2)按女士、客人、主人的顺序上菜。

(3)向客人介绍菜名。

(4)上菜动作要轻。

五、上调味汁

(1)征求客人意见,介绍调味汁品种。

(2)从客人左侧上调味汁。

六、祝客人用餐愉快,告退

先女士,后男士,先客人,后主人,随时了解客人需求,提供服务。