肯德基餐厅卫生管理制度
肯德基卫生管理制度
大堂:
一.准备工作:1)检查是否有干净足量的工具,定位放在顾客看不见的地方,工具包括(抹布,捣压棒,扫把,地拖,地拖桶,玻璃清洁剂,玻璃刮,垃圾袋等;2)检查洗手间内是否有洗手液,纸巾,水,烘手机等供应,并且清洁无异味;3)检查垃圾桶是否装满,垃圾无外溢且无异味;4)检查所有设备是否都正常运转且维护优良。
二.日常工作:1)餐桌的收拾及擦拭干净,桌椅的排列整齐;2)地面清洁的维持,如有打翻饮料,及时处理;3)垃圾箱内备有一定数量的垃圾袋及抹布,以备不时之需;4)垃圾桶内的垃圾达2/3时需捣压,达3/4时需倒掉垃圾并更换垃圾袋;5)垃圾桶内外要保持清洁且无异味;6)适时检查玻璃门,窗及镜子,如有需要并进行清洁;7)餐厅摆设的整理,清洁。如:墙画,花草等;8)清洁用品不能随处摆放,不能让顾客看见;9)顾客离开后立即清洁台面,(30秒内清洁,60秒内清洁完毕)以消毒水及清洁抹布,擦干台面,随时清洁台面上的油污及水渍;10)随时清洁脏的地方,立即拖干倒翻的饮料,扫地及拖地时,接近顾客要有礼貌,尽量不要影响顾客用餐;11)每次清洁后,都应将清洁工具清洗干净并放回指定的位置;12)餐厅内一旦发现有任何问题(顾客投诉,设备等)应马上向当班经理汇报。并尽快采取措施解决。
三.餐厅外围:1)过道垃圾与杂草的清洁;2)过道地面的清洁;3)窗台的清洁;4)室外的广告宣传品如有破损,应通知值班经理;
四.洗手间的清洁:1)马桶、小便池的清洁;2)地面的清洁;3)更换垃圾袋;4)镜子上水渍及指纹的清洁;5)洗手台维持清洁;6)高峰期每15分钟清洁一次洗手间;低峰期每30分钟清洁一次洗手间;
五.关心顾客:1)如有顾客不小心倒翻饮料,应及时补给并通知值班经理;2)积极主动地协助有需要帮助的顾客;3)做清洁工作时,注意不要影响顾客用餐;4)音响(空调)太大或太小时,应通知经理进行调节。六.团队精神:主动与其他工作伙伴沟通,协调,合作。
七.玻璃的清洁:准备工具:1)玻璃清洁剂;2)玻璃刮;3)玻璃擦;4)抹布;清洁步骤:首先,按照比例配好玻璃清洁剂,用玻璃擦将需要清洁的玻璃擦洗一遍,接着用玻璃刮将清洁剂刮干。每刮一次之后,就用抹布将玻璃刮上的清洁剂抹干。当玻璃上只有很少污点的时候,用干净的毛巾或纸巾拭去即可。
八.招牌清洁:准备工具:1)清洁剂;2)梯子;3)抹布;清洁步骤:1)用抹布抹去灰尘。2)用清洁剂清洗。注:每星期清洁一次。九.地面清洁:准备工具:1)扫把;2)垃圾铲;3)地拖;4)地拖桶;5)地板清洁剂;6)警告牌
篇2：酒店餐厅卫生检查表表格
酒店餐厅卫生检查表
餐饮有限公司卫生检查评分标准及检查表各大项总分各分项总分各小项总分不合格项数计分评分说明:一.满分:700分二.各级别所得的最低分数A级(极好)620分以上B级(好)580-619分C级(平均)540-579分D级(差)510-539分E级(极差)510以下三.评分规则为:1.加*的小项如有一处未做到,即该项计分为零2.其他未加*的小项有一处未做到扣2分,小项分数扣完为止。1酒店共同遵守和落实的卫生事项1901.1卫生制度501.1.1相关的卫生档案资料齐全,分类管理。81.1.2酒店卫生工作区域化,相关区域负责落实到人,有明确的卫生区域责任人员结构图。121.1.3*定期举行员工卫生知识培训,并有记录。81.1.4*从业人员取得有效健康培训证明才能上岗操作,员工有效健康证齐全。101.1.5食品从开始购买到最后出品经过采购员、验收员、厨房、传菜部楼面服务员五关检查。121.2环境卫生581.2.1前厅和厨房的墙壁、天花板、门窗无破损或涂层脱落。101.2.2防鼠、防虫、防蝇设施齐全有效。121.2.3酒楼的厕所设施制定了合理的清洁制度,相关人员熟悉掌握并执行相关的清洁方法。161.2.4不储藏食物于角落、暗处。101.2.5凡已腐蚀的食品不留置或丢在地面上。水沟及门缝无余渣。101.3个人卫生601.3.1从业人员操作时穿戴清洁工作衣帽,服装整洁,身体健康,头发清洁,无有碍食品卫生的病状。161.3.2从业人员操作时不从事与工作无关行为。81.3.3从业人员不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指〈厨房人员〉,不带耳环、项链等饰物。161.3.4从业人员有良好的卫生习惯〈洗手上岗,便后洗手,接触不洁物品后洗手,接触直接入口的食品前洗手消毒,上厕所前在厨房内脱去工作服,厨师尽量不用手拿食物,餐厅人员不能用手拿食物。101.3.5相关岗位人员至少掌握一种相关的消毒方法〈包括配制,使用方法,适用范围,使用注意事项〉。101.4餐具、直接入口食品容器卫生管理。281.4.1*餐厅所用餐具遵守一冲(刮),二洗,三刷,四消毒,五保洁的制度进行或在使用前经其它有效清洗消毒。121.4.2*清洗、消毒水池不与其他用途水池混用。81.4.3消毒后餐具贮存在清洁专用保洁柜内。82餐厅、仓库、采购的卫生管理。1202.1餐厅卫生管理582.1.1餐厅内经常保持清洁整齐,定期采用空气消毒法。102.1.2餐厅工作台保持清洁,餐厅不留置任何食品。82.1.3餐厅内无苍蝇和其他昆虫。102.1.4餐厅内客人视线之内不得摆放任何清洁用品〈拖把〉。82.1.5家俬保持清洁,物品摆放整齐,餐饮具与非餐饮具分类摆放。122.1.6餐厅人员做好日常的卫生工作外,必须随时满足客人的各项卫生要求。102.2仓库和采购的卫生管理562.2.1*各店采购员采购食品及原料时均索取产品检验检疫合格证和化验单。82.2.2*采购员不采购三无〈无商标,无合格证,无生产日期、保质期〉的调料、原料,不采购变质调料、原料。122.2.3仓库存放食品时,食品离地隔墙。62.2.4仓库如需要备冷冻、冷藏设备必须能正常运转,储存温度符合要求。62.2.5食物和原料严禁与有毒有害物品存放在同一场所。82.2.6*仓库贴有禁烟标志。62.2.7*仓库无过期或三无食品。103厨房卫生管理3903.1制作间及各档口〈包括湘、粤制作间、凉菜间、烧腊间、汤档、粗加工间、刺身档、点心房、鲍翅房〉需共同遵守每日检查落实的项目。1903.1.1*卫生管理制度上墙,责任到人,各项工作落实情况有记录可查。103.1.2不使用三无<无商标、无合格证、无出厂日期、保质期〉的调料原料,不使用变质调料、原料。123.1.3工作柜内无食品和食品用具与有毒有害物品混放情况。103.1.4冷藏食品加盖保鲜膜或使用专用储存盒。123.1.5制作间不存放私人物品、保洁柜、调料柜不存放其他杂物。103.1.6制作间卫生状况良好,食品生产经营过程中加工用设施设备工具清洁良好。123.1.7厨房冷柜只存放厨房原料、调料及盛器,不得存放其他杂物,员工私人物品不得存放其内。103.1.8冷柜有专人负责,每天对冷柜进行清洁处理,定期检查原料质量,定期对冷柜进行清理、消毒、保持卫生整洁。103.1.9冷柜经常检查,保持良好的工作状态,冷柜达到规定的温度。83.1.10冷柜负责人根据原料不同种类,性质,固定位置,分类存放并熟悉食品保存时间。原料与半成品、成品分区放、分柜冷藏。143.1.11加工后的原料、半成品、成品存放不交叉污染。103.1.12用干原料、半成品、成品的工具不混用,并保持良好清洁状态。123.1.13厨房人员知晓各类细菌性实物中毒常见原因及预防方法。103.1.14厨房人员知晓各类化学性实物中毒常见原因及预防方法。103.1.15厨房相关人员〈凉菜,明档,刺身档,点心房〉掌握并能正确操作标准的消毒方法。103.1.16各岗位人员对本岗位的工具及加工设备每次使用后或有需要时用正确的方法及时清洁。103.1.17如确须使用食物添加剂,相关使用人员必须严格遵照《食品添加剂使用标准》不得超标。103.1.18每天没有使用完的衣服及时进行适当的处理以确保食物的新鲜度。103.2凉菜间卫生管理1103.2.1凉菜间的生产保存,保藏做到五专〈专人采购,专室加工,专用工具,专用消毒容器,专用冷藏设备。123.2.2操作人员严格执行洗手,消毒规定〈洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触原料后,切制冷荤熟食,凉菜前须再次消毒,使用卫生间后再次洗手消毒。103.2.3冷荤制作,储藏严格做到生熟食品分开,生熟工具严禁混用。123.2.4非凉菜间工作人员不进入凉菜厨房。103.2.5冰箱内整洁,定期进行洗刷和消毒。123.2.6*凉菜房配备紫外线灯,并保持良好使用习惯。103.2.7洗手消毒用酒精、药棉每日准备到位。103.2.8刀具洗净、晾干,保持良好的卫生状况。123.2.9原材料在进入凉菜间前洗净或初步处理。123.2.10操作人员规范佩戴口罩,操作时使用一次性手套。103.3点心房403.3.1整体环境整洁,烤箱和面机,压面机等设备保持洁洁净,用后即使洗擦干净。103.3.2面杖,馅扒,刀具,模具,容器用后洗净,定位存放,保持清洁。103.3.3面点、糕点,米饭熟食品凉透后存入专柜区分定位存放,食用前必须加热蒸煮透彻。103.3.4洗手消毒用酒精,药棉每日准备到位。103.4粗加工卫生管理503.4.1食物粗加工荤,素食品分池清洗,洗涤拖把等清洁用品的水池与清洗食品的水池分开。103.4.2食品粗加工场所设有可密封的废物箱或带盖垃圾桶,废弃物倒入垃圾桶内,随时盖好,废弃物日产日清,垃圾桶满3/4时清理,每日清洁干净。103.4.3粗加工过程中,严把质量关,不清洗加工腐烂变质,发霉生虫,掺假有毒有害食品。103.4.4粗加工人员掌握分辨各种荤、素食品原料品质的方法。103.4.5动物性食品与植物性食品分开不混放。10本项小计总分
篇3：某餐厅餐具消毒管理制度
餐厅餐具消毒管理制度
食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中,灭菌片有含氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中,以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。
(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。
(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。
(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量:1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。
责任人:
细水源
篇4：餐厅卫生规范制度
餐厅卫生环境卫生标准之五
项目
内容
日常卫生
1、日常卫生是否每餐整理,餐厅卫生每餐整理。
2、天花板、墙面日常卫生状况,天花、墙面无蛛网灰尘,无污迹、水渍、掉皮、脱皮现象。
3、地面、门窗日常清洁程度,地面边角无餐纸、杂物,无卫生死角,门窗、玻璃无污点、印迹,光洁明亮。
4、餐桌椅与台布日常卫生程度,餐桌、台布、口布无污渍,整洁干净。
5、地面每日吸尘或拖尘次数,地面每日拖光不少于3次,地毯每日吸尘不少于3次。
6、日常卫生整体效果,门厅、过道无脏物、杂物,畅通无阻。盆栽盆景新鲜舒适,无烟头废纸。字画条幅整齐美观,表面无灰尘。配套卫生间专人负责日常卫生,清洁舒适、无异味。
餐具用具卫生
7、餐、茶、酒具是否每餐消毒,各餐厅餐具、茶具、酒具每餐消毒。
8、各种餐具表面光洁程度,银器、铜器餐具按时擦拭,无污痕,表面无变色现象发生。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮,无油滑感。
9、配套餐具清洁卫生程度,托盘、盖具每餐洗涤。
10、台布、口布每餐撤换与卫生程度,台布、口布每餐换新,平整洁净。
11、各种用品卫生程度,各种餐茶用具日常保管良好,有防尘措施,始终保持清洁。
员工卫生
12、体检与持证上岗是否符合要求,各餐厅员工每半年体检一次,持健康证上岗。有传染性疾病者不得继续上岗。
13、员工个人洗盥卫生是否符合要求,员工勤洗澡、勤洗头、勤理发,勤换内衣,身上无异味。
14、服饰仪容卫生状况,岗位服装整洁干净,发型大方,头发清洁无头屑。岗前不饮酒,不吃异味食品。工作期间不吸烟,不嚼口香糖。不在服务区域梳理头发、修剪指甲,不面对食品咳嗽或打喷嚏。女服务员不论何种发型,垂下长度不得过肩。
15、饰物是否符合要求,不戴戒指(结婚戒指除外)、手镯、耳环及不合要求的发夹上岗,不留长指甲和涂指甲油,不化浓妆,不喷气味过浓香水。男服务员不得留长发、不蓄大鬓角。
16、个人卫生习惯是否达标,员工个人卫生做到整洁、端庄。
操作卫生
17、操作前洗手,每餐工作前洗手消毒,在去过盥洗间后要洗手,收拾完用过的盘子和接触现金后,也要尽可能勤洗手。
18、装菜、送菜符合卫生要求,装盘、取菜、传送食品使用托盘、盖具。
19、操作中的个人卫生习惯符合要求,服务操作过程中始终保持良好卫生习惯。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盘,热菜用热盘。面包、甜品用托盘、夹子,冰块用冰铲。
20、有无违章操作现象发生,各餐厅服务员把好饭菜卫生质量关,服务过程中禁止挠头,咳嗽、打喷嚏用手捂口。
21、有无二次污染现象发生,保证食品卫生,防止二次污染。
22、为了避免头发掉落到食品中或拖碰到食品,餐厅服务员不宜留长发,女服务员可戴发网,男服务员也要擦些护发油,保持头发整齐。
23、保持工作服、围裙和指甲始终都是干净的,以免把有害的细菌传入食品,也避免影响客人的胃口。
24、拿盘子时,拇指要紧贴盘边。拿玻璃杯时,要只拿住底部或靠近杯底的部分,注意不要触及到杯口边。拿餐叉餐刀等时,要拿餐具的把柄。手指不可接触食品。
25、用消过毒的抹布擦餐桌和服务柜台,不可把口布、小毛巾当抹布用。
26、在餐厅里不用手摸头、挖鼻、挖耳和搔痒等,打喷嚏时,要用手巾纸或手帕捂口。
餐厅环境
项目
内容
门前环境
1、门前整洁美观程度,各餐厅门前整齐、美观。过道、门窗、玻璃清洁卫生。
2、各种标牌齐全、美观程度,餐厅名称、标志牌安装与摆放端庄,位置适当,设计美观,中英文对照字迹清楚。
3、侯餐座椅与衣服寄存设备配置,适当位置有候坐椅。高档餐厅、宴会厅门口有客人衣帽寄存处和休息室。
4、进门出的屏风与盆栽、盆景,进门处有屏风、盆栽盆景,设计美观、舒适。整个门前环境优雅,赏心悦目,客人有舒适感。
室内环境
5、各餐厅环境是否独具风格,各餐厅室内环境与餐厅类型、菜品风味和餐厅等级规格相适应,装饰效果独具风格,能够体现餐厅特点,具有民族风格和地方特色。
6、装饰效果与整体布局协调性,天花、地面、墙面与家具设备的材料选择和装饰效果与酒店星级标准相适应。整体布局协调美观,餐桌坐椅摆放整齐。
7、分区布置合理性,各服务区域分区布置合理,花草盆景、字画条幅装饰相得益彰。用餐环境舒适典雅,餐厅气氛和谐宜人。
8、与饮食文化结合程度,整个室内环境与饮食文化相结合,各具特色。
微小气候
9、温度与湿度是否达标,冬季温度不低于22℃,夏季温度不高于24℃,用餐高峰客人较多时不超过26℃,相对湿度40%—60%。
10、采光照明与噪音量是否达标,自然采光亮度与各服务区域的灯光照度符合要求,餐厅噪音不超过50dB。
篇5：餐厅卫生标准检查表表格
湖南省徐记餐饮有限公司卫生检查评分标准及检查表
各大项总分
各分项总分
各小项总分
不合格项数
计分
评分说明:
一.满分:700分
二.各级别所得的最低分数
A级(极好)620分以上
B级(好)580-619分
C级(平均)540-579分
D级(差)510-539分
E级(极差)510以下
三.评分规则为:
1.加*的小项如有一处未做到,即该项计分为零
2.其他未加*的小项有一处未做到扣2分,小项分数扣完为止。
1
酒店共同遵守和落实的卫生事项
190
1.1
卫生制度
50
1.1.1
相关的卫生档案资料齐全,分类管理。
8
1.1.2
酒店卫生工作区域化,相关区域负责落实到人,有明确的卫生区域责任人员结构图。
12
1.1.3
*定期举行员工卫生知识培训,并有记录。
8
1.1.4
*从业人员取得有效健康培训证明才能上岗操作,员工有效健康证齐全。
10
1.1.5
食品从开始购买到最后出品经过采购员、验收员、厨房、传菜部楼面服务员五关检查。
12
1.2
环境卫生
58
1.2.1
前厅和厨房的墙壁、天花板、门窗无破损或涂层脱落。
10
1.2.2
防鼠、防虫、防蝇设施齐全有效。
12
1.2.3
酒楼的厕所设施制定了合理的清洁制度,相关人员熟悉掌握并执行相关的清洁方法。
16
1.2.4
不储藏食物于角落、暗处。
10
1.2.5
凡已腐蚀的食品不留置或丢在地面上。水沟及门缝无余渣。
10
1.3
个人卫生
60
1.3.1
从业人员操作时穿戴清洁工作衣帽,服装整洁,身体健康,头发清洁,无有碍食品卫生的病状。
16
1.3.2
从业人员操作时不从事与工作无关行为。
8
1.3.3
从业人员不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指〈厨房人员〉,不带耳环、项链等饰物。
16
1.3.4
从业人员有良好的卫生习惯〈洗手上岗,便后洗手,接触不洁物品后洗手,接触直接入口的食品前洗手消毒,上厕所前在厨房内脱去工作服,厨师尽量不用手拿食物,餐厅人员不能用手拿食物。
10
1.3.5
相关岗位人员至少掌握一种相关的消毒方法〈包括配制,使用方法,适用范围,使用注意事项〉。
10
1.4
餐具、直接入口食品容器卫生管理。
28
1.4.1
*餐厅所用餐具遵守一冲(刮),二洗,三刷,四消毒,五保洁的制度进行或在使用前经其它有效清洗消毒。
12
1.4.2
*清洗、消毒水池不与其他用途水池混用。
8
1.4.3
消毒后餐具贮存在清洁专用保洁柜内。
8
2
餐厅、仓库、采购的卫生管理。
120
2.1
餐厅卫生管理
58
2.1.1
餐厅内经常保持清洁整齐,定期采用空气消毒法。
10
2.1.2
餐厅工作台保持清洁,餐厅不留置任何食品。
8
2.1.3
餐厅内无苍蝇和其他昆虫。
10
2.1.4
餐厅内客人视线之内不得摆放任何清洁用品〈拖把〉。
8
2.1.5
家俬保持清洁,物品摆放整齐,餐饮具与非餐饮具分类摆放。
12
2.1.6
餐厅人员做好日常的卫生工作外,必须随时满足客人的各项卫生要求。
10
2.2
仓库和采购的卫生管理
56
2.2.1
*各店采购员采购食品及原料时均索取产品检验检疫合格证和化验单。
8
2.2.2
*采购员不采购三无〈无商标,无合格证,无生产日期、保质期〉的调料、原料,不采购变质调料、原料。
12
2.2.3
仓库存放食品时,食品离地隔墙。
6
2.2.4
仓库如需要备冷冻、冷藏设备必须能正常运转,储存温度符合要求。
6
2.2.5
食物和原料严禁与有毒有害物品存放在同一场所。
8
2.2.6
*仓库贴有禁烟标志。
6
2.2.7
*仓库无过期或三无食品。
10
3
厨房卫生管理
390
3.1
制作间及各档口〈包括湘、粤制作间、凉菜间、烧腊间、汤档、粗加工间、刺身档、点心房、鲍翅房〉需共同遵守每日检查落实的项目。
190
3.1.1
*卫生管理制度上墙,责任到人,各项工作落实情况有记录可查。
10
3.1.2
不使用三无<无商标、无合格证、无出厂日期、保质期〉的调料原料,不使用变质调料、原料。
12
3.1.3
工作柜内无食品和食品用具与有毒有害物品混放情况。
10
3.1.4
冷藏食品加盖保鲜膜或使用专用储存盒。
12
3.1.5
制作间不存放私人物品、保洁柜、调料柜不存放其他杂物。
10
3.1.6
制作间卫生状况良好,食品生产经营过程中加工用设施设备工具清洁良好。
12
3.1.7
厨房冷柜只存放厨房原料、调料及盛器,不得存放其他杂物,员工私人物品不得存放其内。
10
3.1.8
冷柜有专人负责,每天对冷柜进行清洁处理,定期检查原料质量,定期对冷柜进行清理、消毒、保持卫生整洁。
10
3.1.9
冷柜经常检查,保持良好的工作状态,冷柜达到规定的温度。
8
3.1.10
冷柜负责人根据原料不同种类,性质,固定位置,分类存放并熟悉食品保存时间。原料与半成品、成品分区放、分柜冷藏。
14
3.1.11
加工后的原料、半成品、成品存放不交叉污染。
10
3.1.12
用干原料、半成品、成品的工具不混用,并保持良好清洁状态。
12
3.1.13
厨房人员知晓各类细菌性实物中毒常见原因及预防方法。
10
3.1.14
厨房人员知晓各类化学性实物中毒常见原因及预防方法。
10
3.1.15
厨房相关人员〈凉菜,明档,刺身档,点心房〉掌握并能正确操作标准的消毒方法。
10
3.1.16
各岗位人员对本岗位的工具及加工设备每次使用后或有需要时用正确的方法及时清洁。
10
3.1.17
如确须使用食物添加剂,相关使用人员必须严格遵照《食品添加剂使用标准》不得超标。
10
3.1.18
每天没有使用完的衣服及时进行适当的处理以确保食物的新鲜度。
10
3.2
凉菜间卫生管理
110
3.2.1
凉菜间的生产保存,保藏做到五专〈专人采购,专室加工,专用工具,专用消毒容器,专用冷藏设备。
12
3.2.2
操作人员严格执行洗手,消毒规定〈洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触原料后,切制冷荤熟食,凉菜前须再次消毒,使用卫生间后再次洗手消毒。
10
3.2.3
冷荤制作,储藏严格做到生熟食品分开,生熟工具严禁混用。
12
3.2.4
非凉菜间工作人员不进入凉菜厨房。
10
3.2.5
冰箱内整洁,定期进行洗刷和消毒。
12
3.2.6
*凉菜房配备紫外线灯,并保持良好使用习惯。
10
3.2.7
洗手消毒用酒精、药棉每日准备到位。
10
3.2.8
刀具洗净、晾干,保持良好的卫生状况。
12
3.2.9
原材料在进入凉菜间前洗净或初步处理。
12
3.2.10
操作人员规范佩戴口罩,操作时使用一次性手套。
10
3.3
点心房
40
3.3.1
整体环境整洁,烤箱和面机,压面机等设备保持洁洁净,用后即使洗擦干净。
10
3.3.2
面杖,馅扒,刀具,模具,容器用后洗净,定位存放,保持清洁。
10
3.3.3
面点、糕点,米饭熟食品凉透后存入专柜区分定位存放,食用前必须加热蒸煮透彻。
10
3.3.4
洗手消毒用酒精,药棉每日准备到位。
10
3.4
粗加工卫生管理
50
3.4.1
食物粗加工荤,素食品分池清洗,洗涤拖把等清洁用品的水池与清洗食品的水池分开。
10
3.4.2
食品粗加工场所设有可密封的废物箱或带盖垃圾桶,废弃物倒入垃圾桶内,随时盖好,废弃物日产日清,垃圾桶满3/4时清理,每日清洁干净。
10
3.4.3
粗加工过程中,严把质量关,不清洗加工腐烂变质,发霉生虫,掺假有毒有害食品。
10
3.4.4
粗加工人员掌握分辨各种荤、素食品原料品质的方法。
10
3.4.5
动物性食品与植物性食品分开不混放。
10
本项小计
总分
制度专栏
