S餐厅卫生管理标准

篇2：S餐厅前台卫生检查标准

餐饮前台卫生检查标准

项目

标准

1、餐厅标志

完整、无灰尘、无污迹

2、门(含门框、正反面)

完好、无灰尘、无污迹

3、操作台(含台内物品)

物品摆放整齐、抬面清洁、无灰尘、无污迹、无私人物件

4、镜面

干净、明高、无水迹

5、壁柜

无杂物、干净整齐、完好、无灰尘

6、空调

无灰尘、无污迹

7、空调出风口中(含开关)

完好、无灰尘、无污迹

8、四壁

无斑迹、无蜘蛛网

9、窗玻璃、窗槽、窗台

明高、无灰尘、杂物、窗扣完好

10、窗帘

干净、无斑迹

11、餐桌、餐椅

不晃动、摆放整齐、无斑迹、灰尘

12、餐具(骨碟、汤碗、汤

干净、无破损、摆放符合要求

13、杯具

干净、明亮、无破损

14、转盘

干净明亮、无油污、无斑迹

15、转轴

转动顺畅、完好

16、台布

干净、无破损、无班迹

17、口布

干净、卫生、无毛边

18、香巾(毛巾)

洁白、无破损、无异味

19、筷子

卫生、无磨损

20、沙发

干净、无破损、缝隙内无杂物

21、茶几

干净、明亮、无水迹

22、灯具

完好、无灰尘、污迹

23、地角线

无黑灰

24、洗手间

无异味、地面无水迹

25、洗手盆

无污迹、无水迹

26、用具(托盘、椅套)

完好、干净、无班迹

27、垃圾桶(篓)

无垃圾、无异味、无污水

餐饮PA卫生检查标准

项目

标准

1、门厅玻璃门

清洁、明亮、无污迹、无手印

2、地面(含二楼)

无残渣、无污迹、营业时间内保持卫生清洁

3、楼梯(含扶手、铁艺、墙面)

无灰尘、无铁锈、无蜘蛛网、无残渣

4、洗手面盆

干净、无水迹、完好、洗手液、手巾齐全

5、小便池

无烟头、无残渣、无污水、烟缸无烟头

6、蹬坑(地面)

无异味、无异物、便纸齐全、无污迹

7、垃圾桶(含纸篓)

无杂物、无异味、及时清理

日常卫生按排

1、各厅厅房卫生整理

2、公共区域整理,由主管工作按排具体分配

A、一楼大厅堂B、一楼过道C、二楼大厅堂D、二楼过道

餐饮前台计划卫生

周一、一楼玻璃部分(门厅、西厅)

周二、各厅房墙面、墙顶及蜘蛛网

周三、各厅房桌椅(含宴会厅)

周四、各厅房灯具、空调、卫生洁具的卫生及使用是否正常

周五、卫生检查日

周六、各厅房餐具消毒

周日、整理员工餐厅,含废品整理

注:1、按照厅房卫生检查标准核查

2、计划卫生原则是全员清扫、按照每日客情由主管具体分配

3、计划卫生每日设一名责任人,其具有监督、核查、上报以及保持的工作职责

篇3：某饭店（餐厅）卫生标准

1.主题内容与适用范围

本标准规定了饭馆(餐厅)的微小气候、空气质量、通内等卫生标准,并提出有关规定。

本标准适用于有空调装置的饭馆(餐厅)。

2.引用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934食(饮)具消毒卫生标准

3.标准值生卫生要求

3.1标准值

饭馆(餐厅)卫生标准值

项目标准值

项目标准值

温度,°C18-20

相对湿度,%40-80

风速,m/s≤0.15

二氧化碳,%≤0.15

一氧化碳,mg/m³≤10

甲醛,mg/m³≤.12

可吸入颗粒,mg/m³≤0.15

空气细菌数

a.撞击法,cfu/m³≥4000

b.沉降法,个/皿≥40

照度,l*≥50

新风量,m³/(h.人)≥20

3.2卫生要求

3.2.1餐厅内外应保持清洁、整齐,清洁时应采用湿式作业。

3.2.2各类空调饭馆(餐厅)内必须设洗手间。食(餐)具应执行GB14934规定。

3.2.3供应的饮水应符合GB5749规定。二次供水蓄水池应有卫生防护措施,蓄水池容器内壁涂料应符合输水管材卫生要求,做到定期清洗消毒。

3.2.4餐厅每个座椅平均占地面积不得低于1.85m².

3.2.5旅店的餐厅必须与客房、厨房分开,要有独立的建筑系统及合理的通道相连接。

3.2.6餐厅内部装饰材不得对人体产生危害。

3.2.7根据餐厅席位数,在隐蔽地带设置相应数量的男妇厕所,厕所采用水冲洗式,禁止设座式便桶,厕所内应有单独排风系统。

3.2.8餐厅应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的措施,应严格执行全国爱卫会除四害的考核规定。

4.监测检验方法

本标准的监测方法按《公共场所卫生标准监测检验方法》执行。

附加说明:

本标准由中华人民共和国卫生部提出。

本标准由辽定省卫生防疫站、中国预防医学科学院环境卫生监测所、广州市卫生防疫站负责起草。

本标准主要起草人李长善、尹先仁、黄荣、高国强。

本标准由卫生部委托技术归口单位中国预防医学科学院环境卫生监测所负责解释。

篇4：餐厅卫生管理制度标准操作程序

餐厅卫生管理制度标准操作程序

1、检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。

2、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。

1)瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮;

2)银质餐具:无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮;

3)玻璃器皿:无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮;

4)布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新;

5)服务用具:无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好;

3、家具的清洁标准:

1)转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活;

2)餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等;服务车完好有效、无事故隐患;

3)餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。

4、餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求:

1)地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞;

2)门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩;

3)餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网;

4)灯具、空调完好有效,明亮无尘;

5)天花板、墙面:无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落;

6)装饰品:叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品:无浮尘、无污迹、完好

无损、挂的端正;

7)餐厅内一切设备(电话机、收银机、冰柜等)完好有效、整洁;

8)餐厅空气:清新、无异味;

9)发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灰消毒。

5、备餐间的要求:

1)备餐间里整齐有序、环境清洁(要求同餐厅楼面);

2)备餐间一切设备完好有效、整洁;

3)无隔餐的垃圾;

4)一切用具与物料整齐归档。

7、其他:

1)新进入人员健康体检分为两类:招聘时间体检和定期检查;

2)定期举办员工卫生培训,做好卫生教育工作。

篇5：餐厅卫生标准制度

A:前堂卫生标准

1、地面无纸屑、烟头、烟灰、水迹、油污、食物残渣;无残缺、裂缝地砖,无鼠迹、鼠粪、蟑螂,呈现地砖本色;

2、地毯(毡)无油污、口香糖,无折皱、破烂,呈现地毯(毡)本色;

3、桌、椅、墙裙无污迹、油迹,无孔洞、裂缝;无划伤、灼伤;牢固平稳,摆放整齐,符合餐桌布局标准;

4、柱子、墙面、顶部无孔洞、裂缝、蜘蛛网,无划伤、污迹、油迹,无脱落,无其它色彩污染;

5、餐用具符合出堂标准,符合摆台标准;

6、售餐柜、菜夹无油污、水迹,无裂缝、划伤、字迹,未脱色,无其它色彩污染,柜内无异味、臭味,柜内备餐用具、纸巾符合出品质量标准,摆放整齐;

B:后堂卫生标准

1、无地面无积水、污水、菜叶、菜皮、鼠烘、纸屑、饭粒、肉粒等垃圾;地面无残缺地砖,地沟无堵塞,无大量的饭粒、菜叶,无臭味,地沟盖无残缺;

2、冰柜、工作台、炉台、碗柜等设备及墙用无卫生死角;

3、垃圾桶四周及地面、墙面无油污、垃圾,并加盖盖子,垃圾不得堆放在地上;

4、墙面、顶棚无灰尘、油污、孔洞,无脱落瓷砖,制度、标识等张贴符合标准;

5、设备(冰箱、冰柜、工作台、炉灶、洗涤池等)表面无油污、灰尘,符合使用标准维护标准;

6、灯泡、灯管、灭蝇灯、管道、电线表面无油污、灰尘,无脱落掉线;

7、菜品、设备、工具、用具摆放标准、卫生要求,抽油烟机、换气装置无较重油污;

8、门、窗、纱窗无破损、油污、灰尘,气罐、灭火器本身洁净无油污。

C:前堂营业高峰卫生保洁标准

1、地面确保无水滴、油污、汤汁,无纸屑、烟头,特别是通道上不得放置障碍物;

2、备餐柜上餐具、酒水、饮料、纸巾尽可能整齐摆放有序,从餐桌上撤下来的不洁餐具不得放置在备餐柜上;

3、桌上食物残渣不得成堆,桌面基本无汤汁,渣盘、烟缸更换及时。

D:后堂营业高峰期期卫生保洁标准

1、地面无油污、汤汁、纸屑、菜皮及遗漏菜品;

2、道上不得放置障碍物;

3、工作台摆放基本整齐,垃圾入桶、井然有序,连角余料入专用盛具。

E:后堂加工卫生标准

1、菜品加工时,先洗后切,保证菜品和营养,生吃或点缀点品须先清洗,再消毒使用,消毒方法正确;

2、叶类蔬菜:加工、清洗时,就先折去老叶、黄叶、中叶及不可食用部分。清洗时不得用力搓洗,漂洗时应检查叶片、茎杆是否有粘附有其它杂质、老叶、虫叶、黄叶及不可食用部分,在摘洗过程中应用垃圾框装好,不得随地乱扔乱放;

3、根茎类蔬菜:加工前先洗净表面的泥沙,然后备好菜框及垃圾箱,将去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱内,连角余料用垃圾袋或专用菜框中装好作员工餐用;青笋、土豆、莲藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗,并使用完全浸泡;

4、肉类、内脏类:加工前用毛夹去净毛发,用力刮净肉皮上的污物;内脏用手指扯去较多的油脂、粘液;鲜鸡肉、牛肉去净表面的筋膜等,然后用清水洗净方可切配;

5、杂货类:粉丝、豆皮、木耳在浸泡前检查是夹杂毛发、鼠粪、竹签等,然后用适当温度的热水浸泡。

6、烟薰类:在加工前,如香肠、腊肠,先用适宜温度的热水清洗,并用干净的毛巾擦干表面的水迹,方可切配。

F:垃圾处理标准

垃圾的处理按照《城市生活垃圾处理及污染防治技术政策》的标准进行处理。

营业时间:

1、领导商务餐厅:

早餐:8:00-9:00

午餐:12:00-14:30

晚餐:17:30-18:00

2、员工商务餐厅

早餐:7:30-9:00

午餐:11:30-13:30

晚餐:17:30-19:00

3、包房

早餐:8:30-10:30

午餐:11:30-14:30

晚餐:17:30-22:00

备注:加班在晚上22:30-24:00提供夜宵服务,需提前预约。