海鲜池:作业指导书

篇2：酒楼海鲜池管理养护

常见海鲜品种的水温、咸度、存活期和喂养方式:

澳洲龙虾:夏天水温12-15℃,冬季水温18-19℃,盐度24-26%,龙虾一般可存活一周,在不浑水的情况下,可每三个月换一次水,由于澳洲龙虾生猛好动,所以除了小龙虾外,最好不要与其他海鲜混养。

小青龙(小龙虾):水温17-18℃,盐度24-26%,一般可以存活3-4天。可与龙虾混养。

多宝鱼、三刀鱼:水温18-19℃,盐度16-18%,最多可喂养15天,每周换一次水,二者可以混养。

花蟹、珍宝蟹、梭子蟹、膏蟹:水温17-19℃,盐度23-24%,一般可存活7天,所有的蟹类都可混养。

蛤蜊、蛏子:水温13-15℃,盐度12-15%,可存活5天左右,一般都用流动水喂养,而且这些贝类一般没有混养禁忌,但是由于个体较小,所以都单独放置。

鲟鱼、昂刺鱼、河虾:水温12-15℃,盐度0,由于鲟鱼较勇猛,故需单独喂养,其他的品种可混养。

明虾、基围虾、螺蛳虾、草虾:水温18-19℃,盐度16-18%,最多可存活1-2天,由于虾类极易使水质变坏,所以每隔1天就要换一次水,如果发现池中有死虾,必须马上捞出。由于酒店大量喂养,故一般单独喂养。

左口鱼:水温约为-2℃,盐度24-25%,最多可喂养15天,每周需换一次水

扇贝、带子、青口、花螺:水温0℃,盐度18-20%,最多可以放置3天,一般都用流动水喂养。这些贝类一般没有混养禁忌,但是由于个体较小,所以都单独放置。

东星斑、石斑、苏眉斑、老鼠斑、老虎斑等斑类原料:水温20℃左右(冬天要用恒温器),盐度24-26%,一般一星期换一次水,除了石斑外,其余的皆可混养。

象拔蚌:水温约为-2℃,盐度24-25%,一般可存放5天,平均2天换一次水,可以与左口鱼混养。

加州鲈鱼:水温23-28℃,虽然加州鲈鱼原产地为纯淡水;但盐度只要保持在10%以下即可,一般可存活20-30天,一周换一次水,可与其他的鱼类品种混养。

活鲍鱼:水温12-15℃,盐度10-12%,最多可以放置15天,平均5天换一次水,一般单独喂养。

活海参:水温15℃左右,盐度10-22%,最多可以放置3天,平均2天换一次水,一般单独喂养。

花蛤、香螺、文蛤、天鹅蛋:水温10℃,盐度12%左右,最多可以放置5天,一般都用流动水喂养,而且这些贝类一般没有混养禁忌,但是由于个体较小,所以都单独放置。注意事项:

1、在用海水精勾对自来水时,自来水需提前静置12小时以上,以除去水中杂质。

2、海水精为喂养海鲜的专用盐,不能用一般的食盐代替。

3、喂养海鲜时并不是说氧气越多越好,如果充入氧气过多,氧气泵喷发出去的气体会把海鲜冲死。

4、要经常用兰宝液对池水消毒,每次换水时按每100公斤水滴入2-3滴的比例即可。小海鲜的暂养方法:

1、用循环水长期转换清凉干净的海水浇灌装小海鲜的盘;

2、水温控制在摄氏18度以内;

3、水的深度不超过2CM;

4、最好是找点干净砂把小海鲜埋在里面时间活得更长。

5、注意不要用强光照射,或暴晒。

6.混养学问,在介绍部分海鲜品种的活养水温、盐度(1公斤海水所含的盐类克数称为盐度)、禁忌等之前,先让我们看看酒店活养海鲜的必备之物有哪些

7、温度计——测量海鲜池的水温。

8、海水浓度计(又称盐度计)——监测海鲜池含盐的浓度。

9、恒温器——提供热能。

10、氧气泵——为单个海鲜池制造氧气。

11、循环水设备——使海鲜池里的水上下左右循环流动,并在流动中自然充氧。

12、制冷设备——降低池内的水温。

13、过滤网——过滤池水杂质。

篇3：酒店海鲜池日常管理办法

酒店海鲜池日常管理办法:

1、检查海鲜池内是否有死掉的海鲜,及时捞出,放入冰鲜区或冰柜冷冻,保证其新鲜度。这样可以防止死海鲜污染水质,特别是虾类,最容易影响水质,发现死虾应立即捞出!

2、检查卫生检查海鲜池外部清洁,有无污水迹、灰尘、及其他影响美观的物质。检查水质是否受污染有无浮游油渣、透明度高不高,海水淡蓝度是否合理。

3、检查设备是否运行正常、是否定期保养及除尘、制冷效果是否达到要求。循环水是否运行正常,过滤装置是否定期清洗,给排水速度是否正常,确保水泵是淹没以水位线以下,防止水泵干转烧坏。

4、检查海水盐度、温度是否符合当时的气候和环境。由于各种海鲜的海水盐度要求不同,及温度变化对盐度的要求的不同,制度相应的盐度管理标准。

5、水位也是管理海鲜池必须掌握的,针对不同的海鲜品种作出不同的海鲜养殖水位要求标准也是必要的。

篇4：炒锅厨师:作业指导书

金富悦酒店炒锅厨师作业指导书

编?号

*/CF—2011

作业文件

第01页,?共6页

标?题

炒锅厨师作业指导书

A版,第0次修改

1.岗位职责

1.1能烹制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式,掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算;

1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况,能根据季节的变化更换菜式;

1.3按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调;

1.4能熟练运用不同的装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理;

1.5负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

2.作业流程

2.1主流程

班前会

准备工作

信息沟通

餐前检查

退菜处理

菜肴烹制

收?台

卫生安全检查

?2.2分流程

2.2.1班前会

点?名

检查仪容仪表

工作总结

布置任务

?

2.2.2准备工作

工具准备

样品配份摆放

调料准备

制备调料

2.2.3信息沟通

2.2.4餐前检查

2.2.5菜肴烹制

接单确认

菜肴烹调

装盘检查

?

2.2.6退菜处理

2.2.7收台

整理调料

余料处理

清理台面

清洗水池

清理垃圾

擦拭油烟排风罩墙壁

清理地面

抹布清洗

?

编制

审核

批

准

发布实施日期

编?号

*/CF—2011

作业文件

第02页,?共6页

标?题

炒锅厨师作业指导书

A版,第0次修改

2.2.8卫生安全检查

卫生检查

安全检查

消毒除理

3.操作细则

作业程序

作业内容

作?业?规?范与质量标准

3.1班前会

时间:

上午:

8:45—9:00

下午:

3:45—5:00

3.1.1点名

3.1.2接受仪容仪表检查

3.1.3总结前餐工作情况

3.1.4布置当餐工作任务

炒锅厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长点名,要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。

炒锅厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下:

1.工装整齐洁净,工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺;

2.领结打法符合规定标准;

3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的酒店标志下、口袋上方的位置,并保持平、正;

4.鞋子干净无污渍破损;

5.头发短而齐整,不留胡须,不佩戴任何首饰;

6.不留长指甲,指甲内无污秽物;

7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。

炒锅厨师与全体厨房员工听取楼面经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结,表扬工作突出的员工,并根据餐厅提供的文字信息,对顾客意见进行通报与分析,主要内容有:

1.工作突出的员工进行口头表扬;

2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析;

3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正;

4.对1和2的存在问题在分析的基础上,提出具体的修正、改进意见;

5.占灶岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结,并及时反映占灶工作中存在的问题与改进建议。

炒锅厨师与全体厨房员工听取楼面经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整,主要内容有:

1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神;

2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排;

3.对可能出现的就餐高峰提出警示。

编

制

审核

批

准

发布实施日期

编?号

*/CF—2011

作业文件

第03页,?共6页

标?题

炒锅厨师作业指导书

A版,第0次修改

作业程序

作业内容

?作?业?规?范与质量标准

3.2准备工作

3.2.1样品配份摆放

3.2.2工具准备

3.2.3准备调料

3.2.4制备调料

样品配份摆放主要有以下要求:

1.各炒锅厨师将自己所分工负责的菜肴品种,按《标准菜谱》中规定的投料标准和刀工要求进行配份,将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中,然后用保鲜膜封严,作为菜肴样品。

2.将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内,并放好价格标签。

3.样品的码盘、摆放要美观大方,引人注目。

4.要保持好各自展示柜内样品摆放区域的干净卫生。

5.在展示柜内样品摆放的数量为2—3份,样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是:

上午:10:30;下午:5:00。

工具准备可分为三个方面:

1.检查炉灶:通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常,若出现故障,应及时自行排除或报修。

2.炉灶用具:将手勺放入炒锅内,将炒锅放在灶眼上,漏勺放于油瞽上,垫布放入炒锅左侧,炊帚、筷子、抹布等用具备好,放于炒锅右侧。

3.炉灶试火:打开照明灯,先点火放入灶眼中,再打开燃汽(或油)开关,调整风量,打开水龙头,注满水盒后,调整水速,保持流水降温。试火后仅留1—2个用于熟处理的共用火眼,其它关闭。

4.调料用具:各种不锈钢、塑料调料盒;

5.所有用具、工具必需符合卫生标准,具体卫生标准是:

(1)各种用具、工具干净无油腻、无污渍;

(2)炉灶清洁卫生,无异味;

(3)抹布应干爽、洁净,无油渍、污物,无异味。

在打荷厨师的协助下,将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。

自制的调味料主要有调味油、酱、汁等:

1.制做调味油:按《标准菜谱》的要求制做葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味酱。

2.制做调味酱:按《标准菜谱》的要求制做煲仔酱、黑椒酱、*O酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱。

3.制做调味汁:按《标准菜谱》的要求制做煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁、烧烤汁等常用的各种调味汁。

编

制

审核

批

准

发布实施日期

编?号

*/CF—2011

作业文件

第04页,?共6页

标?题

炒锅厨师作业指导书

A版,第0次修改

作业程序

作业内容

作?业?规?范与质量标准

3.3餐前检查

3.3.1餐前检查

3.3.2准备工作过程的卫生要求

3.3.3准备工作结束后的卫生要求

检查的主要项目有:

1.炉灶是否进入工作状态;

2.油、气、电路是否正常;

3.提前30分将其他炉灶点燃。

准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的卫生状况,废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦拭,各种用具要保持清洁,做到每隔20分钟全面整理一次卫生。

具体要求是:台面无油腻、无杂物,炊具、抹布干爽无污渍。

所有准备工作结束后,应对卫生进行全面清理:

1.将一切废弃物放置垃圾箱内,并及时清理掉;

2.对灶面、及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭;

3.使用完的料盘要清洗干净放置规定位置,一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。

4.对灶前的地面或脚踏板应进行清洁处理,发现有油渍等粘滑现象应及时处理干净。

3.4信息沟通

由于炒锅厨师承担整个酒店菜品制作与供应的任务,开餐前必需主动与其他部门进行信息沟通,特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况,以便做好充分准备。

1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况;

2.了解会议餐预订情况;

3.负责电饼铛岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系,了解需要小玉米饼子的预计数量;

4.了解前一天各个占灶品种的销售数量。

3.5菜肴烹制

3.5.1接料确认

3.5.2菜肴

烹调

3.5.3装盘检查

接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料,首先确认菜肴的烹调方法,确认工作应在10—20秒钟内完成。

1.根据《标准菜谱》的工艺流程要求,按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制,烹制成熟后,将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。

2.占灶厨师烹制相同的菜肴时,每锅出品的菜肴为1—2份。

3.如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。

占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后,应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查,检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况,一旦发现应立即予以处理。

编

制

审核

批

准

发布实施日期

篇5：酒店粗加工岗厨师:作业指导书

金富悦酒店粗加工岗厨师作业指导书编?号*/CF—2011作业文件第01页,?共8页标?题粗加工厨师作业指导书A版,第0次修改1.岗位职责1.1能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工处理,准确掌握原料的出成率;?1.2按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工;1.3负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。2.作业流程2.1主流程班前会准备工作加工原料餐前检查水台加工收?台卫生安全检查?

2.2分流程2.2.1班前会点?名检查仪容仪表工作总结布置任务?

?2.2.2准备工作工具准备上班时间检验原料

?

2.2.3原料加工蔬菜加工活禽加工鱼类加工肉类加工内脏加工?

2.2.4餐前准备2.2.5水台加工?确认原料核对桌号卫生保持按序加工?

2.2.6收台?整理货架余料处理清理台面清洗工具水池清理垃圾擦拭油烟排风罩、墙壁清理地面抹布清洗恒温箱除霜清理阴沟?

?编制审核批准发布实施日期

编?号*/CF—2011作业文件第02页,?共8页标?题粗加工厨师作业指导书A版,第0次修改2.2.7卫生安全检查卫生检查安全检查消毒除理?

3.操作细则作业程序作业内容作?业?规?范与质量标准3.1班前会?时间:?上午:8:45—9:00?下午:4:15—5:30?3.1.1点名?3.1.2接受仪容仪表检查?3.1.3总结前餐工作情况?3.1.4布置当餐工作任务粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长点名,要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。?粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下:1.工装整齐洁净,工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺;2.领结打法符合规定标准;3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的酒店标志下、口袋上方的位置,并保持平、正;4.鞋子干净无污渍破损;5.头发短而齐整,不留胡须,不佩戴任何首饰;?6.不留长指甲,指甲内无污秽物;7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘;?粗加工厨师与全体厨房员工听取楼面经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结,表扬工作突出的员工,并根据餐厅提供的文字信息,对顾客意见进行通报与分析,主要内容有:1.对工作突出的员工进行口头表扬;2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析;3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正;4.对1和2的存在问题在分析的基础上,提出具体的修正、改进意见;5.粗加工间的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结,并及时反映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。?粗加工厨师与全体厨房员工听取楼面经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整,主要内容有:1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神;?2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排;3.对可能出现的就餐高峰提出警示。编制审核批准发布实施日期编?号*/CF—2011作业文件第03页,?共8页标?题粗加工厨师作业指导书A版,第0次修改作业程序作业内容作?业?规?范与质量标准3.2准备工作?3.2.1上班时间?3.2.2工具准备?3.2.3检验原料?粗加工厨师为保证切配及烹调刚岗位的正常工作,必须比其他岗位提前上班,具体时间为:?上午:7:30;下午:3:30。工具准备应:根据具体情况分别准备:1.将用于择、削、剔等的刀具与盛放原料的器具放在固定的位置上,便于蔬菜择剔加工时使用,以操作使用方便为标准;2.将用于带骨类原料粗加工使用的已经过消毒处理刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作台上的固定位置上;3.将盛放不同种类废弃物的废料桶准备好,放在适当的位置,以便盛放择、削、剔下来的废弃物等。4.开餐后水台使用的墩、刀、铁刷、废弃物桶、胶鞋、油布围裙等工具和用品由专人负责准备好,放置专用水台处。?所有用具、工具必需符合卫生标准,具体卫生标准是:?1.摆放整齐,使用方便;2.各种料盒、刀、墩、抹布应干爽、洁净,无油渍、污物,无异味;3.盛放各类废弃物的垃圾桶内均要套衬专用的垃圾袋,垃圾桶上要有垃圾桶盖。检验原料的步骤是:1.协助值早班厨师持前一天主配厨师开列的原料申购单,到食品仓库领取各种食品原料及调味料。2.将领取的蔬菜原料、肉类原料、水产品类原料搬运到粗加工间内,分放在各专业分工组柜案上;3.按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的蔬菜、肉类、水产品原料的新鲜度、品质等进行检验,凡不符合质量要求的一律拒绝领用或退回仓库。4.将领用的不能立即加工完的水产、肉类等新鲜原料,领取后立即放入粗加工间的恒温箱中。3.3加工原料?3.3.1蔬菜加工?1.根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准,对蔬菜进行择、削等处理,如择去干老的叶子、削去皮根须、摘除老帮等。2.对于一般蔬菜的择除部分可按规定的出成率进行。3.将经过择、削处理的蔬菜原料放到水池中进行洗涤。洗涤的基本步骤为:(1)第一遍洗净泥土等杂物;编制审核批准发布实施日期编?号*/CF—2011作业文件第04页,?共8页标?题粗加工厨师作业指导书A版,第0次修改作业程序作业内容作?业?规?范与质量标准3.3加工原料?3.3.1蔬菜加工?3.3.2肉类加工?3.3.3活禽加工?3.3.4鱼类加工?3.3.5内脏加工?(2)第二遍用餐洗剂溶液或高锰酸钾溶液对蔬菜进行浸泡,浸泡的时间一般为5—10分钟;(3)将用洗涤消毒液浸泡过的蔬菜放在流动的水池内清洗干净,蔬菜上不允许有残留的餐洗剂。(4)将经过清洗的蔬菜捞出,放于专用的带有漏眼的塑料筐内,控净水分,分送到各厨房内的专用货架上。?肉类加工主要是对带骨的排骨等的斩切,加工时使用专用的工具,按《标准菜谱》装规定的切割规格进行加工。?根据不同的活禽类与制作菜肴的不同质量规格需求,对活禽进行粗加工处理,包括宰杀、褪毛、去内脏、洗涤,如有特殊的加工要求则应按特殊的质量标准进行单独加工,如整鸡出骨等。?鱼类的加工主要分为整鱼与鱼头的加工:1.整鱼的加工应根据鱼的不同种类和菜肴制作的需要,对其进行分别粗加工(附鱼的去鳞、鳝鱼的宰杀、甲鱼的宰杀、鲨鱼、鲎的加工);2.鱼头的加工则按去鳃、洗净、斩切步骤进行,斩切按《标准菜谱》规定的要求进行处理。?对动物内脏加工的具体要求如下:一般步骤是先摘除内脏上的油脂及污物,将外表冲洗干净,再反过来把里面冲洗干净。不同的内脏的加工步骤是:(1)肺用清水灌水冲洗,冲到肺发白即可;(2)肠肚里外冲洗后再用盐、矾、醋搓洗二遍,然后用清水冲洗干净;(3)心、肝、腰等撕去油脂用清水冲洗干净。原料粗加工的基本要求:?1.常规性原料按《原料出成规格书》规定的标准进行加工;2.对原料的粗加工有特殊要求的按菜肴的烹制要求进行加工;3.各厨房领取的当餐预计的原料使用数量必需在开餐前规定的时间内加工结束,具体时间为:上午:11:00前;下午:5:30前;4.粗加工间应根据当餐原料加工业务的忙闲,进行原料处理,如果业务量不是特紧张,可将各种加工的好原料送到各厨房,如果业务量较大,则由各厨房根据使用时间到粗加工间自取。5.如果各厨房对加工的原料不满意,粗加工厨师应按厨房的要求重新进行加工,并在不影响正常业务的情况下完成。编制审核批准发布实施日期