打荷操作规范

篇2：厨房操作规范范例

为规范厨房操作规程,严把劳动、卫生纪律,确保菜品质量,特制定《厨房操作规范》。

一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款,情节严重者处罚加倍或予以辞退)。

1、按时上、下班,不准迟到早退,每日上午9:00、下午16:30分上班,并由大厨召开班前会。

2、厨师因私事请假,必须提前作出书面申请,由主管和厨师长批准。

3、工作时间严禁串岗、溜岗,不做与本职工作无关的事。

4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。

5、工作时必须穿戴好工作服、帽。

6、爱护使用各种财产、工作器具,人为损坏物品照价赔偿。

7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

8、当餐厅宾客未走时不准下班。

9、严禁非厨房人员进入工作间。

二、产品质量纪律

严格每道菜操作程序,保证每道菜的色、香、味、型。

1、凡因烹调质量不好,导致客人退菜,由负责烹制的厨师照价赔偿。

2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭,烹制售出,造成质量事故,由有关人员承担一切责任,并赔偿一切经济损失。

A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责,并照价赔偿。

B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。

3、未经许可,严禁学徒炒菜,造成的损失,由该徒弟的师傅负责赔偿。

4、凡跟单出菜顺序错误,上菜速度慢,致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。

5、操作时对原材料、调料操作不当,造成浪费,由当事人照价赔偿。

三、卫生纪律

1、厨师必须按照食品卫生法和卫生"五四"制要求,搞好个人卫生,做好上岗前体检和卫生合格培训。

2、工作时随时注意整理场地卫生,不准乱丢垃圾、废料。

3、工作时随时注意砧板的清洁,所有物料摆放整齐有序,便于操作。

4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净,所有食品分类、保存、贮藏。

5、每周五进行大扫除,每周六酒楼进行卫生检查,发现卫生不合格,将按酒楼规定予以处罚。

篇3：餐饮厨房设备规范化操作制度

?(一)蒸锅(淘锅)

?第一条操作程序

?1.开:打开位于输气管中的阀门(由左向右旋转)一放人大米后,盖好木板盖。

?2.关:关掉位于输气管中的阀门(由右向左旋转)。

?第二条保养与检查

?1.平时保养:见《现场卫生操作管理规范》。

?2.定期保养与检查:见《动力部设备巡回检查记录表》。

第三条注意要点

注意防止被蒸汽烫伤。

(二)两用锅

第一条操作程序

1.开:插上插头一打开电源分开关和总开关一打开位于两用锅前右侧下方的开关,把开关的尖端部分扭向“升”字。

?2.关:把开关的尖端部分扭向“降温”一关掉电源分开关和总开关。

?第二条保养与检查

?1.平时保养:见《现场卫生操作管理规范》。

?2.定期保养与检查:见《动力部设备巡回检查记录表》。

?第三条注意要点

?1.注意防止被油、热水烫伤。

?2.若在使用过程中要使温度恒定,可将炉子开关的尖端部分朝向“恒温”;用完后,要将炉子开关及电源分开关、总开关关掉。

?(三)压面机

?第一条操作程序

?1.开:插上插头一打开电源分开关和总开关,将位于机器左上角的开关间断部分向左按向“开”字。

?2.关:将位于机器左上角的开关间断部分向右按向“关”字一关掉电源分开关和总开关。

?第二条保养与检查

?1.平时保养:见《现场卫生操作管理规范》。

?2.定期保养与检查:见《动力部设备巡回检查记录表》。

?第三条注意要点

?机器运转时不要将手伸进转轴中。

?(四)和面机

?第一条操作程序

?1.开:插上插头一打开电源分开关和总开关一打开位于和面机左上方的红色按钮,向前(“开”字)按。

?2.关:关掉位于和面机左上方的红色按钮,向后(“关”字)按一关掉电源分开关和总开关。

第二条保养与检查

?1.平时保养:见《现场卫生操作管理规范》。

?2.定期保养与检查:见《动力部设备巡回检查记录表》。

?第三条注意要点

?机器运转的过程中,严禁将手伸入面缸中。

(五)传送带

第一条操作程序

?按绿色按钮为开机,按红色按钮为关机。

?第二条保养与检查

?1.平时保养:见《现场卫生操作管理规范》。

?2.定期保养与检查:见《动力部设备巡回检查记录表》。

?(六)洗碗机

?第一条操作程序

?1.打开电源总开关和分开关。

?2.将五个按钮(分别是链条转动按钮,第一、二、三、四水箱按钮)依次从左向右按下,此时,位于按钮下方的指示灯变为红色。

?3.将按钮分别按下后,关掉电源分开关和总开关即可。

?(七)电烤炉

?第一条操作程序

?1.开:插上插头一打开电源分开关和总开关一将位于电烤炉前右部中间的绿色按钮往里按。

?2.关:将位于电烤炉前右部左边第一个红色按钮往里按一关掉电源分开关和总开关。

?第二条保养与检查

?1.平时保养:平时保养见《现场卫生操作管理规范》。

?2.定期保养与检查:见《动力部设备巡回检查记录表》。

?第三条注意要点

?1.注意防止被油、热水烫伤。

?2.使用过程中若要将温度恒定,可将炉子前右部右边第一个黄色按钮往里按。

?3.炉子用完后,注意要将炉子开关及电源分开关、总开关关掉。

?(八)绞切机

?第一条操作程序

?1.开:插上插头一打开电源分开关和总开关一把位于机器右上方的电源指示灯往里按,使指示灯变为红色一将位于机器右上方的控杆朝后(“合”字)拉(朝“离”字拉为停止运行)。

?2.关:将控杆朝“离”字拉,使机器停止运行一把位于机器右上方的电源指示灯往里按,使指示灯灭掉一关掉电源分开关和总开关。

?第二条保养与检查

?1.平时保养:见《现场卫生操作管理规范》。

?2.定期保养与检查:见《动力部设备巡回检查记录表》。

?第三条注意要点

?在机器运转时,手指不要伸进机器中。

?(九)(红外线)消毒柜

?第一条操作程序

?1.插上插头,将消毒餐具放入消毒柜后,打开电源分开关和总开关。

?2.将位于消毒柜右上角的红色按钮往里按,此时,消毒柜中的灯管和位于红色按钮旁边的红色指示灯亮起来。

?3.消毒结束后,红色指示灯灭,旁边的绿色指示灯亮。

?4.取出餐具后将位于红色指示灯右侧绿色按钮往里按,然后将电源分开关和总开关关掉。

第二条保养与检查

1.平时保养见《现场卫生操作管理规范》。

2.定期保养与检查:见《动力部设备巡回检查记录表》。

(十)(蒸汽)消毒柜

第一条操作程序

1.将消毒餐具放入消毒柜中后,关上消毒柜门,并将门把上的阀门由左向右扭牢。

2.打开位于输气管中的阀门(从右向左扭)。

3.消毒完毕后,将输气管上的阀门由左向右拧牢,然后将门把上的阀门由右向左扭开,再打开消毒柜门。

?第二条保养与检查

?1.平时保养:见《现场卫生操作管理规范》。

?2.定期保养与检查:见《动力部设备巡回检查记录表》。

?第三条注意要点

?蒸气消毒完毕后,注意在打开消毒柜门时,避免被蒸汽烫伤。

篇4：厨房设备工具安全操作规范

一、热灶操作规范

1、天然气灶:

①开启:先开阀门,然后打开灶台气阀开关,打火。

②关闭:先关阀门,待余气用尽熄灭后,再关闭灶台气阀开关。

2、液化气灶开启和关闭规范

①检查:开启前先检查是否有漏气及管接处松动现象,检查打火开关是否处于关闭状态。

②开启:严格遵守先开罐阀再开灶上的打火开关将火引燃,大型液化气灶使用点火器

引火,开启各种阀门时都严禁过猛过大。

③特殊熄火:液化气中途如因供气不足导致自然熄火的,要先把所有灶台开关及气罐开

关关闭后再更换。特殊原因熄火的,要全面仔细检查是否存在其它隐患。

④使用中要注意检查连接软管的状况,严防出现挤压、烫坏、裂纹等缺陷。使用时保持

室内通风。不得在燃气灶具旁放置易燃物品。,严禁用火、蒸汽、热水对气瓶加温。

⑤关闭:先关气罐开关阀,待管内余气用尽熄灭后,再关闭灶台开关。

⑥注意:更换、搬运气罐时严禁碰撞和在地上拖拉,禁止将气罐倒置使用,禁止用热水、火、蒸汽、加热气罐。禁止将气瓶靠近火源、热源,严禁倾倒残液,要经常检查管道和阀门是否有老化现象,检查时方法得当,严禁使用火试。

3、热灶使用规范

①准备充分:热灶使用前先把应急的防护工具准备好,如锅盖、石棉布等,以及时应对

和处理事故隐患。

②坚守岗位:热灶加工过程中严禁操作者脱离岗位。

③油锅操作:在过油前应把要过油的菜品加工好后再放油锅,严禁一边加工菜品,一边

油锅加热。往油锅注油时油量不得超过油锅容积的70%,加工完后要立即

把油锅端离火口。

④注意节能:炒灶没菜时,应将火调至最小档,只保留火种不灭;长时间没菜时,应熄

灭火源。

二、微波炉使用注意事项

①严禁把金属或带有金属配件的餐具放入炉内。搪瓷容器看起来好像是瓷器,其实内心是

铁皮,所以也不能在微波炉内使用。

②微波炉能产生高温,应使用耐热玻璃、耐热陶瓷等材料的专用餐具。

③有壳、皮、膜的食品在高温作用下会发生内部膨胀、爆破,不适合放在微波炉内加热。

如核桃、蛋类、花生等。

④袋装和瓶装食物要先开启,后放入容器里,再放进炉内加热。

⑤拿取食物时应使用夹具或垫布,不要用手直接拿取,以防烫伤。

⑥因电磁波对人体无益,所以,要经常检查炉门的封闭是否严密,如门关不紧或有缝隙,

要立即停止使用。为安全起见,微波炉运转时人不宜相距太近。

⑦应注意掌握时间和加热档位,以防过热损坏。

三、绞肉机操作规程

1、使用前先清洗各部分可清洗的零件(参考使用说明)。

2、绞肉前,请先将肉剔骨、切成小块(细条状),以免损坏机器。

3、通电、开机,待运转正常后,再添加肉块。

4、添加肉块一定要均匀,不能过多,以免导致电机损坏,如发现机器运转不正常,应立

即切断电源,停机后检查原因。

5、肉放入加肉口后,严禁用手往里按,需要时可使用专业按棒。

6、如发现漏电、打火等故障,应马上切断电源,找电工维修,不得私自开机修理。

7、使用后关闭电源。然后将各部件清洗干净,沥干水后,放于干燥处备用。

8、任何时候严禁用湿手操作电源开关。

四、和面机操作规范

1、使用前先将和面机清洗干净,放入面粉和水,不要过量以免损坏机器,如需要和的面

较多,需分两次或多次搅拌。面、水放好后,关上档板再通电。

2、和面时,采取正反两个方向来搅拌,以便使面和得均匀。

3、如发现搅拌不匀或掉入脏物等情况,需用手取出或调整面时,必须先关闭电源停机。

4、搅拌完毕后关闭电源,停机以后再取面。每次操作完后要把残渣和机器清理干净。

5、不可在和面机内发稀面,以防腐蚀机器。

6、如发生漏电等故障,应马上切断电源停机,通知电工维修,不得私自开机修理。

7、任何时候严禁用湿手操作电源开关。

五、轧面机操作规范

1、使用前先检查底板是否牢靠,设定时遵循先厚轧、再逐步调薄,以免太薄不宜进面及损

伤机器,使用时即便面不进,也严禁将手越过挡手杠帮助。

2、每次轧完后要把残渣和机器清理干净。

3、如发现漏电、异常响声等故障,应马上切断电源停机,通知电工维修,不得私自开机修理。

4、任何时候严禁用湿手操作电源开关。

六、刀具使用规范

1、刀具应保持锋利状态,以防操作时因刀口厚钝不宜入刀而打滑伤手。

2、不用时应将刀具放入刀架或放在不会掉落、不宜碰到的地方,以防滑落伤人。

3、操作时严格按照操作规范,将安全放于首位。

4、刀具滑落时,严禁使用手、脚或身体其他部位去接。

七、鸡蛋筐的摆放要求

1、蛋筐下心须垫一个托盘,以防破蛋液外流。

2、盛装蛋壳的容器内必须套袋,以防残液外流。

3、不用的蛋液装入容器内必须离地摆放。

4、打鸡蛋时规范操作,一旦出现意外、溅到容器外应立即清理。

篇5：某厨房安全操作规范

事故类型预防操作规范要点

食品中毒事故1、在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受细菌感染,2、产生毒素。

3、防止细菌在食物上繁殖。

4、有毒化学物品与食物必须严格分开,5、严防有毒化学品引起中毒。

6、注意食品本身含有的毒素。

刀伤、创伤事故1、操作时不2、得持刀指3、手画脚,4、携刀者不5、得刀口向人。

6、不7、得在工作台上放置刀具,8、防止刀落砸伤人。

9、清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度,10、从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。

扭伤事故1、搬运重物,2、先站稳脚,3、保持背挺直,4、不5、可向前或向侧弯曲,6、重心应在腿部。

7、从地面取物应弯曲月桼盖。

8、不9、可一次性超负荷搬运货物,10、尽量于其他员工合作或使用手推车。

烫伤事故1、使用烹调设备2、、煤气设备3、时须遵守操作规程。

4、容器盛装热油、热汤时应适量,5、端起时应垫布,6、并提醒他人注意。

7、清洗设备8、时应待其冷却后再进行。

9、拿取热源附近的金属用品应用垫布。

10、严禁员工在炉灶间、热源处跑闹

触电事故1、所有电器设备2、必须安装安全接地线。

3、员工须按电器设备4、操作方法操作。

5、使用电器设备6、前必须对设备7、作安全检查。

8、使用电器设备9、若有故障发生,10、应立即切11、短电源并检修。

12、使用完电器后,13、应立即切14、断电源。

火灾事故1、员工须按油、气、电等热源设备2、操作规程操作。

3、油锅加温过程中,4、工作人员不5、可离开。

6、注意防范漏电事故发生。

7、用完煤气后,8、应关掉气源开关。一旦发生煤气、油管等设施漏气,9、必须立即组织专人修复10、后方可使用。

11、完期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。