多条酒店餐厅后厨规定

篇2：最强厨房管理制度规定

厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量,直接关系着餐厅经营的效益。三分技术,七分管理这句话强调了厨房管理的重要性。

下面是一位从业多年的同行朋友,根据多年来的现场管理经验,及与同行们的交流心得整理出的一份厨房管理制度,制度可谓面面俱到,十分值得我们借鉴。

一、厨房考勤制度

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1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工,应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。

8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

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1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。

6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

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1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

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1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。

3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。

7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。

12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

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1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查:

每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查:

每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;

设备安全检查:

每月一次,包括设备使用、维护安全工作;

生产检查:

每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查:

每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。

7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

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1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

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1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:

卫生工作会:

每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;

生产工作会:

每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;

厨房纪律:

每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;

设备会议:

每月一次,主要内容有设备使用、维护。

每日例会:

主要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。

安全会议:

每半月一次,主要是厨房的安全工作。

协调会议:

每周一次,主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。

7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

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厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

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1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。

4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。

9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。

10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

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根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:

(一)符合下列条件之一者,给予奖励:

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。

8、节约用料,综合利用成绩突出者。

(二)出现下列情况之一者,给予惩处:

1、违反厨房纪律,不听劝阻者。

2、不服从分配,影响厨房生产者。

3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

8、不按时清理原料,造成变质变味者。

以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

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(一)考核的原则

1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。

3、工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。

(二)考核的内容

1、素质

包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力

根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度

主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。

4、绩效

主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

(三)考核方法

1、个人总结法

由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法

由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核

由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、员工的调岗与晋升制度

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1、公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式委任该职。

3、员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要,由总厨和人事决定员工转调,员工必须服从,但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

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1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡,严格考勤。

3、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四、厨房处罚评分标准

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1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安排,有抵触性者处罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,组长处罚5分,责任人处罚10分。

5、下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正,因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分,造成客人严重投诉者,买单并处20分。

8、厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非,制造予盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者,按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售,造成客人食物中毒者,承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者,开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元,10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

篇3：厨房规章制度及内外部协调规定

厨房部规章制度及内、外部协调规定

1菜肴出品大厨责任制度

1.1大厨按技术特长分配自己烹制的菜肴品种,每一出品的菜肴均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜肴出品大厨负责制。

1.2不合格菜肴所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表并按日常考核减扣责任厨师相应的分值。

1.3大厨工作量按月进行出品菜肴数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩。

2厨师长日常工作考核制度

2.1厨师长每天对厨房的员工实行上、下午两次点名制度,月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。

2.2厨师长按日常工作考核内容,每天都要对属下员工按规定的项目进行考核纪录,每周小结,月底汇总。

2.3日常工作考核的主要内容分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面。

2.4厨师长按月对每个员工的考核纪录进行月底汇总,并分析相应的分值进行累计,作为本月奖金分配的依据。

3厨房钥匙管理制度

3.1各厨房的门每天由值夜班的厨师在下班锁好门后,由值班人员到前台钥匙存放处存钥匙,并根据有关表格内容进行认真填写核实。

3.2每天早晨5:30分值班人员到前台取回钥匙,并同样根据有关表格内容进行认真填写核实。

3.3厨房内的冰箱钥匙每天存放在厨师长办公室的固定位置,每天上班后由主配厨师取钥匙,打开冰箱门,然后再放回原处,每天收讫原料存放结束后,仍由主配厨师在下班前放到厨师长办公室的固定位置,日常由厨师长负责管理。

3.4厨房内的仓库钥匙由兼职保管员负责保管,在保管过程中不得私自配置,不得借用,不得丢失,保管员在公休日应将钥匙交给厨师长。

3.5配置钥匙、更换钥匙、增加钥匙必须将备用钥匙上交到办公室,厨房备用钥匙由餐饮部经理指定餐饮部办公室专人负责保管,备用钥匙有急用时必须由餐饮部经理或厨师长同意,并且在备用钥匙表上签字确认。

3.6以上规定应严格执行,如有违反参照《员工手册》进行处理,出现严重损失根据情况进行处理。

4厨房设备报修制度

4.1各岗位使用的设备,一旦发现问题不论什么原因均应及时报修。

4.2设备使用人报修后填写报修内容和理由并签字确认。

4.3厨师长将根据报修纪录本的纪录每天进行检查,影响作业的设施设备一天未修复上报经理进行协调,其他超过三天由经理上报早会通报。

4.4作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在5分钟内报修,报修后15分钟维修人员未到现场,及时反映给厨师长或餐饮部经理催修。

4.5经报修后,工程部未给予确切的维修时间但未影响工作的,但在24小时内仍未得到修复的设施设备由经理催修。

4.6厨房员工应严格执行,如违反任何一条参照《员工手册》进行处理。

5清洁卫生用品的领取与使用制度

5.1为了加强对厨房一次性卫生清洁用品的领用管理与制度,持制定此规定。

5.2清洁卫生用品的领取由各厨房先报给厨师长,填写《物品领用审批单》,由厨师长签字后到仓库领取。

5.3仓库保管员在发货时必须将领用日期、班组、物品名称、数量、单位、单价等认真填写,由领取人签字后如数发给。

5.4各分厨房对领用的各类清洁卫生用品应安排专人负责保管使用,责任明确并规定使用时间,如果在规定的使用时间内损坏或丢失则由责任人负责赔偿。

5.5一次性清洁卫生用品使用时不得浪费,不得无故借给其他部门,能回收利用的必须回收利用。

5.6所有清洁卫生用品使用完后必须按规定的洗涤方法清洁干净或盖严盖子,放置在固定的位置,不得乱摆乱放,厨师长有责任随时进行检查与监督。

5.7以上规定应严格执行,如有违反参照《员工手册》进行处理。

6冰箱、冰柜管理与原料盘存制度

6.1为了加强厨房冰箱、冰柜、临时仓库的存货与原料盘存,特制定本规定。

6.2厨房冰箱、冰柜、小锅的钥匙管理按《厨房钥匙管理制度》执行。

6.3冰箱、冰柜及小干货仓库在存放原料时,应严格分类存放,冰箱、冰柜内存放的原料严格实行生熟分开,成品与半成品分开,食物与天然冰分开的卫生原则,洗涤剂药品等不准存放在冰箱内。

6.4冰箱、冰柜由主配厨师负责每天收台时对其内部进行清洁处理,避免冰箱、冰柜内部出现包装盒,纸屑等杂物,一旦发生腐败变质的原料应及时予以清除。

6.5不是同一天领进的原料应分别摆放,原料取用时应遵守先进先出的原则,避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质。

6.6冰箱、冰柜应定期进行除冰,除霜处理,以保持冰箱、冰柜的制冷效果,一旦发现制冷问题应及时排除故障或报修。

6.7冰箱、冰柜及小干货仓库的存料,每星期由厨师长与主配厨师盘点一次,并将盘点原料的情况进行登记,以合理控制领取原料的数量。

6.8每个月的月底,所有原料应在财务部的监督下,进行全面的盘点,将各种剩余的原料一一过称登记,并上交财务部。

6.9冰箱、冰柜及小仓库内的原料管理应实行责任到人,如果由于管理不善造成的原料变质或丢失等,所造成的损失应视情节的不同给于责任人或管理人一定的处罚,以上规定各厨房应视情节的不同给于责任人或管理人一定的处罚,以上规定各厨房应严格执行,如有违反参照《员工手册》进行处理。

7厨房安全管理制度

7.1为了确保厨房的生产安全与厨师本人的安全,避免或及时防止各类不安全问题的发生,特制定本规定。

7.2所有再岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训,经考核操作合格后方可上岗。

7.3各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不准随意改变操作规程,严禁违章操作。设备开启,操作人员不准随意离开现场,发现意外应及时停止作业,及时上报厨师长或餐饮部经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由工程部专业人员进行维修。

7.4厨师使用的各种刀具应严格加强管理,作业中应按要求使用和摆放工具,不准随意拿刀具吓唬他人或用刀具对指他人,收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放,厨师不准随意把刀具带出厨房。

7.5个人的专用刀具应标有记号,不准随意借给他人使用,严禁随地乱放,否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。

7.6各种设备均由专人负责管理,他人不的随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时清除不安全的隐患。

7.7每天收餐后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关,电源插座与开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理。

7.8平时严禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自乱接电源,不准带故障使用设备,班后做好电源和门窗的检查工作。

7.9厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人应保护好现场,及时报上级处理。并应及时协助领导了解情况。

7.10掌握厨房消防设施和灭火器材的安放位置以及其他使用方式。

7.11一旦发现火灾,应迅速通知总机和消防中心,报告火灾发生部位,火势大小和报警人员的姓名、部门、设法灭火。

7.12以上规定严格执行,如有违反参照《员工手册》进行处理。

8部门考勤制度

8.1厨房工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。

8.2穿好工作服后,应向领班或厨师长报到或总体点名。

8.3根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

8.4上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

8.5因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

8.6需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

8.7根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。

8.8婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

8.9本制度适用于厨房的所有员工。

8.10本制度适用于厨房的所有员工,最终解释权归人力资源部。

9宾客投诉处理制度(退菜、换菜、催菜制度)

9.1为有效的规范厨房工作人员对客人提出的退菜、换菜及催菜要求进行及时合理的处理,提高顾客的满意度,制定厨房退菜、换菜、催菜的操作程序。

9.2客人不论以任何理由提出的退菜、换菜以及催菜的要求,厨房必须无条件地受理,并进行及时合理、准确的处理,任何岗位不得以任何理由予以拒绝。

9.3处理退菜、换菜是一个前厅到厨房多个环节与岗位相关的过程,必须每个岗位都非常清楚,以确保处理的信息能及时传递到相关岗位和人员。

9.4退菜、换菜过程中每上个环节熟悉下一个环节的内容和要求,而每一个环节必须对上一个环节的工作质量进行严格检验,并确保在规定的时间内完成。

9.5所有环节与岗位人员都要随时无条件接爱餐厅部、厨房部管理人员的检查。

9.6在必要的情况下,餐厅经理、厨师长有权根据具体情况对处理程序进行灵活调整。

9.7所有退菜、换菜都必须有详细的记录。

9.8对退菜的原因厨房说事后要进行分析,并对分析结果进行分级处理。

9.9在对问题进行认真全面分析的基础上找出原因,对责任人进行相应处罚的同时,制定纠正措施避免类似事情的再次发生。

10部门区域能源开关时间的管理制度

10.1蒸箱:上午9:30分开——下午13:30分关。

下午16:30分开——晚上20:30分关。

21:00以后严禁开蒸汽。

10.2炉台:严禁空烧,营业高峰时要以开长明火,营业高峰过后严禁开长明火。

10.3灯:每天高峰期过后必需关闭一半以上照明灯。

10.4油烟机:上午9:00开——下午13:00关。

下午16:30开——晚上20:30关。

10.5空调:(指夏天):上午9:30开——下午13:00关。

下午16:30——晚上20:30关。

10.6水龙头:用时开,不用时关闭,严禁长流水。

10.7以上规定在各岗位领班的坚督下,在没有特殊情况下(碰到特殊情况由厨师长或餐饮部经理同意)每名员工应严格执行,如有违反,参照《员工手册》时行处理。

11夜班厨师收档前的安全检查制度

夜班和厨师在下班前电话通知保安部,并在一名保安员的陪同下逐一检查项目标准。

1、煤气房灯应关闭2、煤气房阀门应关闭

3、煤气房门应关节4、煤气房排风扇应关

5、二楼风机房风机应关6、面点房灯应关闭

7、面点房门应关闭8、二楼工作雪面柜应关

9、二楼广厨仓库门应锁10、所有水龙头应关闭

11、二楼厨房灯应关12、一楼厨房的后窗应关

13、调料品仓库门应锁14、蒸汽阀门应关

15、厨房排风扇应关16冷菜间紫外线应开

17、一楼厨房灯应关闭

检查完毕后,夜班厨师和保安必须在检查表上签字认可安全,方可交班下班。以上制度应严格遵守,如有违反,参照《员工手册》

12员工日常卫生管理制度

12.1作业中操作台面干静整洁,原料放置有序。

12.2作业中墩、刀、抹布清洁卫生。

12.3餐厅明档及厨房内玻璃门窗、隔断干浄,无油污水迹。

12.4作业中地面干浄整洁,无垃圾,无杂物。

12.5作业中的下脚料放置正确,废料随手放进垃圾桶。

12.6菜肴出品要有专用的抹布、筷子。

12.7各种盛放菜肴有器皿应完好干静,无油渍,无水迹。

12.8工作中员工入厕后应按规定洗手,消毒。

12.9冰箱存放原料合理,生、熟分开无腐烂变质现象。

12.10菜肴出品认真检查,确保菜肴中无异物,量短缺现象。

12.11盘饰用品卫生干净,无污迹水迹、无杂物。

12.12备用餐具是否干净,无污迹水迹、无杂物。

12.13每道菜出品后,炉台厨师必须按规定洗刷炒锅。

12.14收台后操作台保持干净整洁,无污迹、无杂物,工具摆放有序。

12.15墙壁持干净、卫生,无油渍,无污迹。

12.16玻璃门窗保持干净,无污迹、无油渍。

12.17各种用具干净卫生、无污迹,摆放合理有序。

12.18厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对检查不合格者,进行相应处罚

13部门计划卫生管理

13.1部门卫生分为食品卫生、餐具卫生、切配卫生、炉灶卫生、冷菜间卫生、设备卫生。

13.2下水通道卫生在日常使用过程中保持无臭味,无堵塞现象发生,夏季每天工作结束后进行彻底的清理,冬季一般每周清理2-3次。

13.3油烟排风设备,每天班后擦拭一次,每周彻底清洗一次,油烟网罩清洗后作纪录。

13.4冰柜使用卫生:每天班后整理和擦拭,每周定期除霜,进行清理、洗刷

13.5炉灶卫生:每天班后清理干净,每周定期清除燃火灶头周围的杂物,进行彻底的清理。

13.6砧板卫生:使用后应及时清洗、消毒,特别是用于切割熟食的菜墩,要保证每餐进行一次消毒杂菌处理。

13.7环境卫生:保持地面无油腻、无水迹,无卫生死角、无杂物、瓷砖清洗光亮,班后厨师长检查,每周定期定时进行杀虫灭蟑。

13.8餐具卫生:所有餐具经过清洗冲刷,还必须经过严格的消毒处理,经过消毒处理后的餐具应放入专门的餐具柜内存放,以免细菌、灰尘的污染。

13.9卫生用具卫生:厨房所使用的各种卫生工具必须由专人负责管理,每次用完后一定要清洗干净。消毒后晾干、于厨房以外的专门位置存放,不得放在厨房内。厨房是加工菜品的地方、厨房环境、设备及各种用具的卫生安全程度都会直接对菜肴的卫生安全产生影响,每天班后有厨师长检查各岗位的收台卫生情况,每周一在餐饮部经理和厨师长的监督下对厨房各岗位进行彻底清理、大扫除。各岗位的领班、负责人都要随时无条件的接受餐饮部经理、厨师长及质检部质检人员的检查。

14部门员工值班管理制度

14.1值班人员每天4人。

14.2值班期间按上岗规定着装、不能空岗。

14.3满足顾客的需要、对晚来的客人及时提供炒菜服务。

14.4负责清理厨房卫生、检查安全、水电、设备情况。

14.5按厨师长安排进行预制和下餐准备工作。

14.6对值班时所遇到的情况、工作处理的问题填写在值班纪录上。

14.7厨师长抽查值班纪录、有问题进行及时处理。

14.8值班纪录认真、反映问题真实、无隐瞒或遗漏。

14.9厨师长每天检查2次,以上制度应严格遵守,如有违反,参照《员工手册》进行处理

篇4：灶王爷时尚主题餐厅

后厨是一家餐饮企业的核心部门,为了确保厨房工作正常开展,严肃劳动纪律,严把产品质量关,严格操作规程,杜绝材料浪费,精工细作,做好每一道菜,保证每—道菜的色、香、味、型,制定的规章制度是必然要狠抓的工作重点。以下这些订立的奖罚规章制度?

一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款,情节严重者处罚加倍或予以辞退)。

1、按时上、下班,不准迟到早退,每日上午9:00、下午16:30分上班,并由大厨召开班前会。

2、厨师因私事请假,必须提前作出书面申请,由主管和厨师长批准。

3、工作时间严禁串岗、溜岗,不做与本职工作无关的事。

4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。

5、工作时必须穿戴好工作服、帽。

6、爱护使用各种财产、工作器具,人为损坏物品照价赔偿。

7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

8、当餐厅宾客未走时不准下班。

9、严禁非厨房人员进入工作间。

二、严格每道菜操作程序,保证每道菜的色、香、味、型。

1、凡因烹调质量不好,导致客人退菜,由负责烹制的厨师照价赔偿。

2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭,烹制售出,造成质量事故,由有关人员承担一切责任,并赔偿一切经济损失。

A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责,并照价赔偿。

B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。

3、未经许可,严禁学徒炒菜,造成的损失,由该徒弟的师傅负责赔偿。

4、凡跟单出菜顺序错误,上菜速度慢,致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。

5、操作时对原材料、调料操作不当,造成浪费,由当事人照价赔偿。

三、卫生纪律

1、厨师必须按照食品卫生法和卫生五四制要求,搞好个人卫生,做好上岗前体检和卫生合格培训。

2、工作时随时注意整理场地卫生,不准乱丢垃圾、废料。

3、工作时随时注意砧板的清洁,所有物料摆放整齐有序,便于操作。

4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净,所有食品分类、保存、贮藏。

5、每周五进行大扫除,每周六酒楼进行卫生检查,发现卫生不合格,将按酒楼规定予以处罚。

四、厨房员工奖惩制度

1、上班迟到扣除1小分,当月迟到5次的员工追加扣除2大分。

2、上班时间擅离工作岗位或到其它部门闲荡扣除3~5小分,情节严重追加扣除1~5大分。

3、损坏工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1~3小分。

4、厨房员工培训课或者有事先通知的临时集合无辜缺席的,扣除3~5大分。

5、违反员工餐厅管理规定,浪费食物,扣除5小分,情节严重的扣除1~3大分。

6、厨房员工仪表不干净,不穿着工衣就进入厨房工作岗位工作,头发过长,上班时间手戴戒指。扣除1~3小分。

7、由于主管级员工忘记申购菜品原料从而导致的菜品估清,不按照厨房六常管理法规定胡乱堆放原料工具,扣除2~5小分。

8、未经允许吃、喝、拿公司物品,扣除3~5小分,情节严重的扣除当月全部考评分,并扭送公安部门。

9、工作时听MP3音乐、玩手机,上班做私事,看书报和杂志,扣除1~3小分,屡次违反的追加扣除1~3大分。

10、厨房员工在公共场所大声喧哗或在客人可以看到和听到的地方作不雅的习惯动作,扣除3~5小分。

11、厨房员工粗心大意损坏酒店财产照价赔偿,扣除1~3小分。

12、厨房员工拒绝执行本部门主管的指示,工作拖拉,工作效率低下,导致本部门菜品销售发生脱节,扣除2~6小分,情节严重的追加扣除3大分。

13、上班时打瞌睡,说辱骂性和无礼的话,未经同意改换班次、休息天或休息时间,扣除1~6小分。

14、在酒店内危害任何人员,殴打他人或互相打架,调戏或侮辱他人,偷窃酒店物品。在酒店内赌博或观看赌博,故意损坏告示栏或他人物品,扣除3到15小分,情节严重的将扣除当月全部考勤分,并扭送公安部门处理。

15、部门上菜速度慢,菜品出现质量问题,将不干净或者变质的原料上桌,因准备工作不充分导致的客人投诉,扣除2~6小分。

16、在厨房内吸烟,酗酒,扣除5小分。

17、不服从上级安排,顶撞上级,扣除3~5小分,情节严重并造成恶劣印象的追加扣除1~5大分。

18、每日、每周例行卫生检查不合格,扣除1~2小分。

备注:

以上扣分制度针对厨房普通员工,部长级、主管级、主任级违反则加倍扣除考评分。每月因员工违纪扣除的金额明细,会在厨房会议上公布。所扣除的钱款,全部用于奖励每季度的优秀员工和工作表现优异的员工。

五、厨房员工奖惩制度

1、工作表现优异,态度积极,受到经理,部门主管表彰,加1~5小分。

2、拾金不昧,帮助后进员工工作,对部门日常运作提出有建树性提议并被采纳,加3~10小分。

3、推出本部门新菜品,得到客人认可并点击率颇高,加5~15小分。

4、当选本季度优秀员工的,本季度每月加20小分。

5、积极配合厨房部门工作,在本部门人员欠缺,员工自愿加班加点,加1~5小分。

6、在酒店范围发生以外事故(如火警、工程事故、厨房起火等)挺身而出维护酒店利益的厨房人员,加20~100小分。

备注:

以上有优异表现的员工,由厨房主任和厨师长合适情况后下达加分单。

优秀的员工、优待的福利:

1、优秀员工每季度评选一次,当选的员工每月增加奖金100元,本季度每月增加20小分,并得到一份由厨房部赠送精美礼物和公司颁发的优秀员工奖章。

2、厨房优秀员工本季度可以和家属朋友免费在公司就餐一次,餐费200元。优秀员工考评名额权限:

1)一季度内违纪少于5次的员工,可以获得候选权。

2)一季度内受到公开表彰的员工,可以获得候选权。

3)评选会上得到30%选票以上的员工,可以获得候选权。

4)厨房主任提议的员工,可以获得候选权。

六、后厨奖罚制度

一)奖惩制度:

1、不带工作帽进操作间,罚款1元/次;

2、在工作间内吸烟,喝酒者,罚款2元/次;

3、在操作间打骂,嬉戏,罚款20元/次;

4、浪费原材料者,视情节轻重,处以罚款,警告,以致开除;

5、不爱惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款,警告,以至开除;

6、因其本人原因,故意拖延时间,造成上菜慢,引起客人投诉,跑单者,罚款10元/次;

7、因个人原因。没有在事发前写入采购单,造成原料没有,不能出菜者,罚款5元/次(市场缺货的情况例外);

8、在宿舍吵嚷打闹,造成邻居投诉者,罚款10元/次,超过两次开除宿舍,自行解决住宿;

9、划菜员不向传菜员报菜名,桌号,罚款5元/次;

10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号,造成本店损失的,按菜谱价格赔偿;

11、不经经理允许,擅自改菜单者,按菜谱上此菜的价格赔偿;

12、下班前不关灯,不关煤气,或不关抽油烟机,究其责任人责任,罚款10元/次;

13、卫生检查不合格者,罚款5元/次;

14、菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,如查不出,配菜员,炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;

15、热菜出菜时不加任何修饰的,打盒者罚款5元/次;

16、丢失工具者,按工具价格赔偿;

17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜,究其炒菜人员的责任,落实后于以惩罚,如因菜品质量问题,炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节,酌情处理。

二)奖励制度

1、提出对厨房改善的合理化建议,被采纳并切实有效者,奖励10元/次;

2、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,奖励50元/次;

3、连续一个月,卫生检查全优者,奖励20元;

4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关),避免危险发生者,奖励20元

收银制度

篇5：后厨安全管理规定

该店最值得天外天骄傲的就是他们的安全管理,通过精细的制度和规范的操作,在二十年中没有发生过一起食品和消防安全事故,这种奇迹的发生体现着管理者的智慧和操作者的细心。

烟道管理

烤鸭店与其它餐馆相比,多了一个烤鸭房,而烤鸭房的烟道是最容易发生火灾的地方。因为烟道里容易堆积碳灰,遇火就着无法扑救。因此,国家规定,烟道必须60天清理一次。而天外天则是每月清理一次,每天上班点火前,一定要用湿抹布将烟道口擦干净,在烟道口的上方还有一个篦子,防止点火时的易燃物被吸进烟道酿成火灾。只要有明火,就必须有人在一旁值守,人走火灭。鸭房里还有一个盛满水的大缸,随时应对可能出现的火情。烤鸭用的劈柴当天使用,不许存放过夜。

燃气管理

燃气开关有专人负责,每天晚上关掉阀门的人都要填写相关的记录,随时接受上级主管的检查。中午下班前,前厅经理和厨师长都要对厨房的安全进行巡视检查,发现问题及时处理。晚上下班后,专管人员关好各种阀门后,还要经过专人进行检查,最后是厨师长再督查一次,每天如此,过三道关才能下班。同时,在阀门上装有漏气切断阀,确保万无一失。

油锅管理

后厨的火灾事故99%都是因油锅引起的,所以对油锅的管理是重中之重。为了消除安全隐患。天外天要求所有厨师必须同时上下班,不许单独加工菜品,特别是使用油锅煎炸食品。使用油锅时要用大锅少油,防止因为锅小而造成热油溢出,特别是像炸丸子之类的菜品,越炸油越多,最终热油流到锅外,遇明水造成火灾。针对油锅容易造成火灾事故,天外天制定了一套消防预案,一旦发生火灾,每一个人都知道如何处理。大家分工合作,先关排风,同时关掉总闸,关气断电。油锅旁边挂有灭火毯和灭火器,出现火情及时处理。

用电安全

厨房电源多,机器设备多,最需要注意的是鼓风机,这是厨房用电安全的最大隐患。因为鼓风都安装在灶下面,检查不方便,而鼓风机工作起来很热,容易把电线烧毁酿成大祸。天外天针对鼓风机就有相应的检查制度,最大限度消除一切火灾隐患。天外天对员工的手机充电器也格外重视,禁止员工在工作间里给手机充电,每一个店专门设置员工手机充电的区域,有很多案例说明,员工的手机充电器是火灾的一个重大隐患,必须引起餐饮管理者的重视。

四个能力

宯鸭店每一个月都要进行两次消防演练,有时还请消防队进行专门培训。各店的消防栓也不定期拿出来冲冲地板,浇浇院子里的花草,就是要让员工熟悉消防设备的使用,做到发现火情及时处理。天外天的老总对消防安全重视到了极致,每次开例会,第一件事肯定说安全问题,然后再说其他经营的事情。基层主管领导也是一样,每次会议的第一个话题肯定是安全问题。特别对待新员工,不停地灌输安全第一的理念,天天说,日日讲,真到员工听烦了,还要讲。每一名员工都要进行消防安全的培训和考试,必须具备四个能力。包括:检查消除火灾隐患的能力,提高扑救初起火灾的能力,组织人员疏散逃生的能力,消防安全教育培训能力。

食品安全

食品安全是烤鸭店的另一件重中之重之事。

首先要保证原材料的进货安全,天外天的主要原材料都是从中粮集团等国内知名的大企业购进,采购数量也限定在一定的范围之内,就是要保证食材的新鲜。餐厅规定,素菜进厨房不能超过36小时,肉类在厨房不能存放超过72小时,努力做到零库存,尽量使当天加工的菜品当天销售完,不让菜品进冰箱保存。针对这种情况,天外天通过多年积赞的数据,对每天的菜品进行量化管理,避免造成浪费和形成食品安全的隐患。

烤鸭店里所有的食品中,最容易发生食品安全的是鸭肝和鸭胗。这是预防的重点,特别是鸭肝,极易出现变质的问题。天外天对鸭肝的保存非常严格,盛鸭肝的器皿一定要干净,而且保存时间不能超过24小时。

档案管理制度