全套后厨奖罚制度范例
后厨是一家餐饮企业的核心部门,为了确保厨房工作正常开展,严肃劳动纪律,严把产品质量关,严格操作规程,杜绝材料浪费,精工细作,做好每一道菜,保证每—道菜的色、香、味、型,制定的规章制度是必然要狠抓的工作重点。以下这些订立的奖罚规章制度,你有没有很眼熟的感觉?
一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款,情节严重者处罚加倍或予以辞退)。
1、按时上、下班,不准迟到早退,每日上午9:00、下午16:30分上班,并由大厨召开班前会。
2、厨师因私事请假,必须提前作出书面申请,由主管和厨师长批准。
3、工作时间严禁串岗、溜岗,不做与本职工作无关的事。
4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。
5、工作时必须穿戴好工作服、帽。
6、爱护使用各种财产、工作器具,人为损坏物品照价赔偿。
7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、当餐厅宾客未走时不准下班。
9、严禁非厨房人员进入工作间。
二、严格每道菜操作程序,保证每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹调质量不好,导致客人退菜,由负责烹制的厨师照价赔偿。
2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭,烹制售出,造成质量事故,由有关人员承担一切责任,并赔偿一切经济损失。
A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责,并照价赔偿。
B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。
3、未经许可,严禁学徒炒菜,造成的损失,由该徒弟的师傅负责赔偿。
4、凡跟单出菜顺序错误,上菜速度慢,致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。
5、操作时对原材料、调料操作不当,造成浪费,由当事人照价赔偿。
三、卫生纪律
1、厨师必须按照食品卫生法和卫生五四制要求,搞好个人卫生,做好上岗前体检和卫生合格培训。
2、工作时随时注意整理场地卫生,不准乱丢垃圾、废料。
3、工作时随时注意砧板的清洁,所有物料摆放整齐有序,便于操作。
4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净,所有食品分类、保存、贮藏。
5、每周五进行大扫除,每周六酒楼进行卫生检查,发现卫生不合格,将按酒楼规定予以处罚。
四、厨房员工奖惩制度
1、上班迟到扣除1小分,当月迟到5次的员工追加扣除2大分。
2、上班时间擅离工作岗位或到其它部门闲荡扣除3~5小分,情节严重追加扣除1~5大分。
3、损坏工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1~3小分。
4、厨房员工培训课或者有事先通知的临时集合无辜缺席的,扣除3~5大分。
5、违反员工餐厅管理规定,浪费食物,扣除5小分,情节严重的扣除1~3大分。
6、厨房员工仪表不干净,不穿着工衣就进入厨房工作岗位工作,头发过长,上班时间手戴戒指。扣除1~3小分。
7、由于主管级员工忘记申购菜品原料从而导致的菜品估清,不按照厨房六常管理法规定胡乱堆放原料工具,扣除2~5小分。
8、未经允许吃、喝、拿公司物品,扣除3~5小分,情节严重的扣除当月全部考评分,并扭送公安部门。
9、工作时听MP3音乐、玩手机,上班做私事,看书报和杂志,扣除1~3小分,屡次违反的追加扣除1~3大分。
10、厨房员工在公共场所大声喧哗或在客人可以看到和听到的地方作不雅的习惯动作,扣除3~5小分。
11、厨房员工粗心大意损坏酒店财产照价赔偿,扣除1~3小分。
12、厨房员工拒绝执行本部门主管的指示,工作拖拉,工作效率低下,导致本部门菜品销售发生脱节,扣除2~6小分,情节严重的追加扣除3大分。
13、上班时打瞌睡,说辱骂性和无礼的话,未经同意改换班次、休息天或休息时间,扣除1~6小分。
14、在酒店内危害任何人员,殴打他人或互相打架,调戏或侮辱他人,偷窃酒店物品。在酒店内赌博或观看赌博,故意损坏告示栏或他人物品,扣除3到15小分,情节严重的将扣除当月全部考勤分,并扭送公安部门处理。
15、部门上菜速度慢,菜品出现质量问题,将不干净或者变质的原料上桌,因准备工作不充分导致的客人投诉,扣除2~6小分。
16、在厨房内吸烟,酗酒,扣除5小分。
17、不服从上级安排,顶撞上级,扣除3~5小分,情节严重并造成恶劣印象的追加扣除1~5大分。
18、每日、每周例行卫生检查不合格,扣除1~2小分。
备注:
以上扣分制度针对厨房普通员工,部长级、主管级、主任级违反则加倍扣除考评分。每月因员工违纪扣除的金额明细,会在厨房会议上公布。所扣除的钱款,全部用于奖励每季度的优秀员工和工作表现优异的员工。
五、厨房员工奖惩制度
1、工作表现优异,态度积极,受到经理,部门主管表彰,加1~5小分。
2、拾金不昧,帮助后进员工工作,对部门日常运作提出有建树性提议并被采纳,加3~10小分。
3、推出本部门新菜品,得到客人认可并点击率颇高,加5~15小分。
4、当选本季度优秀员工的,本季度每月加20小分。
5、积极配合厨房部门工作,在本部门人员欠缺,员工自愿加班加点,加1~5小分。
6、在酒店范围发生以外事故(如火警、工程事故、厨房起火等)挺身而出维护酒店利益的厨房人员,加20~100小分。
备注:
以上有优异表现的员工,由厨房主任和厨师长合适情况后下达加分单。
优秀的员工、优待的福利:
1、优秀员工每季度评选一次,当选的员工每月增加奖金100元,本季度每月增加20小分,并得到一份由厨房部赠送精美礼物和公司颁发的优秀员工奖章。
2、厨房优秀员工本季度可以和家属朋友免费在公司就餐一次,餐费200元。优秀员工考评名额权限:
1)一季度内违纪少于5次的员工,可以获得候选权。
2)一季度内受到公开表彰的员工,可以获得候选权。
3)评选会上得到30%选票以上的员工,可以获得候选权。
4)厨房主任提议的员工,可以获得候选权。
六、后厨奖罚制度
一)奖惩制度:
1、不带工作帽进操作间,罚款1元/次;
2、在工作间内吸烟,喝酒者,罚款2元/次;
3、在操作间打骂,嬉戏,罚款20元/次;
4、浪费原材料者,视情节轻重,处以罚款,警告,以致开除;
5、不爱惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款,警告,以至开除;
6、因其本人原因,故意拖延时间,造成上菜慢,引起客人投诉,跑单者,罚款10元/次;
7、因个人原因。没有在事发前写入采购单,造成原料没有,不能出菜者,罚款5元/次(市场缺货的情况例外);
8、在宿舍吵嚷打闹,造成邻居投诉者,罚款10元/次,超过两次开除宿舍,自行解决住宿;
9、划菜员不向传菜员报菜名,桌号,罚款5元/次;
10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号,造成本店损失的,按菜谱价格赔偿;
11、不经经理允许,擅自改菜单者,按菜谱上此菜的价格赔偿;
12、下班前不关灯,不关煤气,或不关抽油烟机,究其责任人责任,罚款10元/次;
13、卫生检查不合格者,罚款5元/次;
14、菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,如查不出,配菜员,炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;
15、热菜出菜时不加任何修饰的,打盒者罚款5元/次;
16、丢失工具者,按工具价格赔偿;
17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜,究其炒菜人员的责任,落实后于以惩罚,如因菜品质量问题,炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节,酌情处理。
二)奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议,被采纳并切实有效者,奖励10元/次;
2、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,奖励50元/次;
3、连续一个月,卫生检查全优者,奖励20元;
4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关),避免危险发生者,奖励20元
篇2：餐饮后厨奖罚制度范例
后厨奖惩制度
一、奖分制度
1、对厨房有突出贡献者,根据实际情况奖10分。2、每组推出新菜品者,经领导认可后,每个菜奖5分。二、扣分制度A、出勤方面
1、未按规定请假,扣5分以上。
2、不按时上班,迟到一分钟扣2分,迟到十分钟之内扣10分,十一分钟到二十分钟扣20分,二十一分钟到半小时内扣50分,迟到一小时以上者作旷工半天计。3、未经许可不上班一律作旷工处理。
4、借故请假或请假理由不实者,据实际情况轻重扣30分以上。B、仪容仪表方面(每项一次5分)1、工作服和工作帽不干净。2、在厨房穿拖鞋。
3、在厨房不穿工作服,不戴工作帽。4、各组卫生不达标。5、灶上和炉圈卫生不达标。6、头发过长。C、纪律方面
1、在厨房抽烟,扣5分。
2、不服从安排,扣5分。3、中午值班睡觉,扣5分。4、中午值班打牌,扣5分。5、带非工作人员进厨房,扣5分。6、无关人员到厅面,扣5分。7、擅自离岗者,扣5分。8、偷吃厨房食物,扣5分。
9、偷拿厨房食物,照价赔偿并扣10分。10、中午值班时煮东西吃,扣10分。11、电话请假,扣10分。
12、员工吵架,扣25分;如有打架,按公司规定开除,当月工资和押金不予结算。D、操作方面
1、野蛮操作,扣10分。2、不按规定操作,扣10分。3、菜品不合格,每道菜扣5分。
4、损坏厨房用具和厨具,按原价赔偿,扣10分。5、各组用具和食物未按要求摆放,扣10分。
E、节约与维护方面(据实际情况轻重每项扣10分以上)1、浪费原材料。
2、造成食物变质不能使用,照价赔偿并按轻重情况扣分。3、造成冻库和冰箱食物变质,照价赔偿并按轻重情况扣分。
以上不完善之处,视实际发生的情况由部门负责人添加或更改,逐步使其完善,每分为人民币贰元,由所属部门在其本人签字后在工资中扣除。
篇3：餐厅后厨奖罚制度范例
一、奖分制度
1、对厨房有突出贡献者,根据实际情况奖10分。2、每组推出新菜品者,经领导认可后,每个菜奖5分。
二、扣分制度A、出勤方面
1、未按规定请假,扣5分以上。
2、不按时上班,迟到一分钟扣2分,迟到十分钟之内扣10分,十一分钟到二十分钟扣20分,二十一分钟到半小时内扣50分,迟到一小时以上者作旷工半天计。3、未经许可不上班一律作旷工处理。
4、借故请假或请假理由不实者,据实际情况轻重扣30分以上。B、仪容仪表方面(每项一次5分)1、工作服和工作帽不干净。2、在厨房穿拖鞋。
3、在厨房不穿工作服,不戴工作帽。4、各组卫生不达标。5、灶上和炉圈卫生不达标。6、头发过长。C、纪律方面
1、在厨房抽烟,扣5分。
2、不服从安排,扣5分。3、中午值班睡觉,扣5分。4、中午值班打牌,扣5分。5、带非工作人员进厨房,扣5分。6、无关人员到厅面,扣5分。7、擅自离岗者,扣5分。8、偷吃厨房食物,扣5分。
9、偷拿厨房食物,照价赔偿并扣10分。10、中午值班时煮东西吃,扣10分。11、电话请假,扣10分。
12、员工吵架,扣25分;如有打架,按公司规定开除,当月工资和押金不予结算。D、操作方面
1、野蛮操作,扣10分。2、不按规定操作,扣10分。3、菜品不合格,每道菜扣5分。
4、损坏厨房用具和厨具,按原价赔偿,扣10分。5、各组用具和食物未按要求摆放,扣10分。
E、节约与维护方面(据实际情况轻重每项扣10分以上)1、浪费原材料。
2、造成食物变质不能使用,照价赔偿并按轻重情况扣分。3、造成冻库和冰箱食物变质,照价赔偿并按轻重情况扣分。
以上不完善之处,视实际发生的情况由部门负责人添加或更改,逐步使其完善,每分为人民币贰元,由所属部门在其本人签字后在工资中扣除。
篇4：餐具管理奖罚制度范例
餐具管理奖罚制度
为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下;
赔偿:
1、员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿。
2、员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍。
3、所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录。
4、赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批。
5、餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚。超过损耗率时,按餐具进价赔偿。
6、楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任。
奖励:
1、如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予爱店天使称号。
2、酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励。
3、每月评比爱店如家流动红旗。
洗刷:
1、客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表。
2、或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,
3、洗刷间负责保管清理全部餐具。
4、楼层领班负责协助发放。
盘点:
1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗。
2、每月由财务部监盘进行一次大盘点。
3、各班组各部门均设定餐具领用明细表、盘点表。
赔偿:
1、由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效。一式三联(本人、部门、人事)各一联
2、个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行。
3、不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔。
4、每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用。
奖励:
1、对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广。
2、对超出损耗率的班组予以批评处罚。
建议:1、如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部餐具。
2、如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷。
篇5：某厨房员工奖罚制度
厨房员工奖惩条例
对有如下表现的员工,应给予奖励:
一、完成销售计划或工作任务,成绩突出的。
二、对于酒店提出合理化建议被采纳,并取得效果的。
三、维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出的。
四、技术熟练,受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品,销售或其它有价值的凭单,情况属实的。
六、一贯忠于职守,奉公廉洁,拒收贿赂,谋私利有突出事迹的。
七、利用业余时间修旧利废,为酒店节约费用开支,有突出贡献的。
八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款:
1、在店内打架斗殴,造成严重影响的医药费自理,假期工资,损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重,给予行政罚款。
2、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的,除由当事人赔偿全部损失之外,还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
3、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少,处于倍的罚款。
4、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议,擅自调换,顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处,并予以罚款元。
5、上班时间不穿戴工作服(帽)或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
6、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜,产品粗制滥造,影响产品质量,酒店信誉的除按价赔偿损失外,还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。
7、故意掺和佐料,造成浪费,故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
8、制作人员不经服务员传菜,直接给亲友,熟人等顾客配菜、炒菜,份量擅自加多的罚款元。
9、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜,以低价菜换实际高价菜,菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。
10、制作人员用餐是私自开设小灶,挖酒店墙角的,一次罚款元。
11、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元,制作人员在场,不予制止的并罚。
12、酒店组织召开的各种大小会议,员工都应该参加,有急事须向召集人请假,没有请假的,无故缺席的罚款元。
以上条例由厨师长、主管负责实施,罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的,将对各部门负责人罚款元。
总体而言厨房可分类为三个部门采购储藏出品每个部门做好各自的工作,层层把关,相互监督,才能把厨房搞好
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