中餐厨房五十不准制度

篇2：厨房原料备货出品奖惩条例

连锁餐饮厨房质检奖惩条例——原料备货及出品处罚

(1)备货时,由于工作失职或工作态度不认真造成备货质量很差者,处以20元罚款,并记书面警告一次。

(2)随意浪费或不合理利用原料而造成浪费者,处以15元以上的罚款,并记书面警告一次。

(3)生货出品色泽过深或味道过咸者,处以10元罚款。

(4)生货工作安排不当、拖拉、在规定时间内不能出品的,出以责任人10元罚款,并记以该部领班及部长各10元罚款。

(5)因菜肴出品时间过长而导致客人投诉者,处以砧板领班10元罚款和直接责任人5元罚款,相关部门予以同罚。

篇3：餐厅厨房员工行为规范

餐厅厨房员工行为规范

作为企业,制订员工行为规范,最主要的目的使是规范、约束员工的行为。其内容是怎样的呢以下以厨房员工为例,为各位提供一则厨房员工行为规范范本,仅供各位参考。

一厨房职业道德

敬业爱岗,诚实守信;

钻研业务,提高技能;

恪守规程,标准办事;

讲究卫生,安全生产;

厉行节约,综合利用;

遵纪守法,严格自律。

二厨房纪律

1严格执行餐厅各项员工管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。

2服从行政管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作。

3尊重同事,团结协作,严于律己,宽以待人,讲究职业道德。

4严格执行勤务守则,按时作息,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗、不私自换班。

5注重仪容仪表,上班前要检查自己的仪表,按规定着装,佩带工号牌。至少每月理发一次,男员工必须理短发,不得留指甲,不得戴首饰。

6工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博,不在厨房内嬉闹、打架。

7注意安全生产,严格按照操作规程使用设备设施,不违章作业。

8履行厨房卫生管理制度,讲究清洁卫生,做到地面无水、台面无尘、灶面无油,物品归位放置。

9严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

10厉行节约,做好食品原料综合利用,节约用水、电、油、气,消灭长明灯、长流水。

11爱护餐厅财物,文明使用,不野蛮操作,不故意损坏。

12严守餐厅的商业秘密,按规定使用和保管秘密文件,不得向无关者泄露。如有查询,可请查询者通过正常手续与餐厅联系。

13未经许可,不得私自制作本餐厅供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

14不得偷吃、偷拿食物或物品,不擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。

15不得坐卧案板及工作台上。

16不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品的个人物品进入餐厅。

17工作结束后认真做好各自的6常工作。

三着装标准

1员工当班时必须穿着工作服,戴发帽,佩戴工号牌,并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。

2工作服应勤洗涤、勤更换,要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。

3头发应梳理整齐并置于帽内,以免头发在操作时掉落在食品中。

4必须按规定系紧围裙,整齐、整洁、无破损,不得拖曳。帽子必须戴正。

5袖口、裤角系紧,无开线。

6工作服衣扣扣好,不得用其他饰物代替纽扣。

7员工应自带擦汗毛巾,切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。

8不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。

9不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。

10不得在工作服外罩便服,不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。

11严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。

12严禁员工穿着工作服外出。

13严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。

篇4：西餐厨房制度与工作程序

西餐厨房制度与程序WESERN?KITCHEN?POLICY?&?PROCEDURES制度POLICY冷菜工作程序编号REF.?NO.执行职位POSITION?RESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES:?1、早班:A.由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙,并按规定签字及取钥匙;B.进入厨房签到;C.?对所有食品进行检查(是否腐败变质);D.?早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、?牛奶果汁、冷菜拼盘等),保证有充足的后备,并要求在早上6:30?前全部按排摆到自助餐展台上,准备充足的食品后备,同时为冷菜早餐零点提供源料。E.?在早餐、自助餐准备完后,可准备部分午餐零点及自助餐食品,但不要影响早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充,补充信息由厨房派专人负责。F.?早上八点左右可将当日提货单送到货库部,上午九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零点过程中,由冷菜主管或领班叫单,出品后,主管要认真留意出品质量,后由服务员送出。G.?十点钟自助餐结束后,撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。H.?在上午11:00前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上,?包括水果拼盘、冷肉拼盘、寿司拼盘、色拉台、奶酪拼盘等,同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成,要保证自助餐食品后备充足随时填加,并有厨房专人提供填加信息,在走菜散点过程中,主管或领班负责冷菜叫单,出品时要严格检查出品是否符合出品标准,后由服务员拿出厨房送客人,在自助餐及零点结束后,协助晚班厨师将自助餐冷菜食品撤回并做正确处理及安排,并与晚班做好交接工作,经主管同意后方可签字离开下班,此时冷菜早班结束。?制度POLICY冷菜工作程序编号REF.?NO.执行职位POSITION?RESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房2、晚班:A.晚班到岗后首先签到,签到后与早餐一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排,在早班下班前做好全面的交接。B.?然后进行冷菜零点及晚餐自助餐的准备工作,在下午五点前摆放在自助餐展台上,包括水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品,并保证有充足后备,并有专人提供补充食品信息。同时,做好零点的餐前工作,在走零点时,由主管负责叫单,并严格检查出品质量是否符合出品要求,最后由服务员拿出厨房。C.?工作结束后,将冷菜食品取回并做妥善处理,将冷菜剩余所有食品进行大检查,包括质量及数量,按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨,同时填好内部转流单并由主管同意后,下班前交给加工间,将第二天早餐所需食品提回,并放在早餐专用冰箱内,为早餐做准备。D.?下班前最后检查:冰箱门是否都关好;所有设备是否断开电源;是否有剩余食品没有收好;是否将冷厨灯关掉,最后经主管同意后方可签离下班。下班后由主管负责检查所有厨房门是否锁好,将钥匙送到前台部并签字及填写时间,至此,晚班冷菜工作结束。制度POLICY热菜扒板的工作程序编号REF.?NO.执行职位POSITION?RESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES:?1、早班:A.?由主管或冷菜主管到前台拿取钥匙,按规定签字并填写取钥匙时间,员工到岗后要签到,并对所有扒板食品进行检查:是否有变质现象。B.?然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的准备,包括扒早餐火腿、早餐肠、土豆饼、西红柿等食品,由于出品少,还要协助汤汁部将所有食品摆放在自助餐台上,并确保后备食品充足,并完成早餐零点的备餐工作。C.?根据专人提供补加食品信息随时补加食品,在零点过程中,由汤汁主管或扒板主管负责叫单并严格检查出品是否符合口中要求,最后由服务员拿出厨房,在不影响早餐零点、自助餐的同时,做午餐及午餐自助餐的准备工作。D.?十点钟自助餐结束后,协助汤汁部将所有热菜食品取回,并做妥善处理,并在十一点以前将自己负责的食品与汤汁部一起全部摆到自助餐展台上,同时将零点的备餐工作完成,在午餐自助餐中,要确保食品补充,由专人提供补充信息。E.?在午餐零点过程中由行政总厨主管负责叫单、并严格检查出是否符合要求,自助餐结束后,要与晚班一起将食品撤回,并做妥善处理,并与晚班完成全面交接,经主管同意后方可签离下班,此时扒板早班结束。2、扒板晚班:A.?晚班到岗后首先签到,后与早班一起自助餐食品取回并做安排,在早班下班前做好全面交接。B.?然后做晚餐零点、自助餐的准备工作,在下午五点前将自己的出品全面的摆放到自助台展台上,如各种扒肉、肉车等,同时将晚餐零点备餐工作做好,并根据专人提供补加食品信息,确保补加食品充足。C.?走零点时,由行政总厨或主管员单,并严格检查出品是否符合出品要求,最后由服务员拿出厨房。D.?在晚餐、早餐及自助餐结束后,收好所有的剩余食品,并做好妥善处理。最后填好内部转流单经主管批准后,下班前送给加工间。E.?下班前对扒板部做最后检查:是否设备电源都断开;是否有剩余食品没收好;是否灯都关掉。最后由热菜主管或其它部门主管做最终检查,锁好厨房总门将钥匙送到前台,并签字。至此扒板晚班结束。?制度POLICY热菜的工作程序编号REF.?NO.执行职位POSITION?RESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES:?1、汤汁早班:A.?由热菜主管或冷菜主管到前台拿取厨房钥匙,并按规定签字及填写取钥匙时间,?早班员工进厨房后先要签到.并对所有热菜食品进行检查;是否有腐败变质食品.B.?早餐及早餐生助餐热菜部分的准备.(自助餐包括早餐粥类、热菜、煎蛋台等),并在6:30前全部摆到自助餐展台上,自助餐食品要后备充足,并做好早餐零点的餐前备餐。在开餐过程中,在确保自助餐食品的填加,有专人提供加补信息,上午八点钟将提货单送到发货部,九点钟将所需食品提回。在早餐零点开餐过程中,由主管负责叫单,并严格检查出品是否符合出品要求,后由服务员拿出厨房,在开餐自助餐及零点同进,准备午餐及午餐自助餐的准备工作,但不要影响早餐的食品的提供。C.?十点种早餐结束后,将所有热菜食品全部取回并做最妥善的安排。同时安排热菜员工的午饭安排,在上午11:00前将所有午餐自助餐热菜?食品摆放在自助餐的展台上,包括菜类、肉食类、面食类、汤类、炒面台、肉车等。同时,零点餐前准备工作也将在十一点前完成,在午餐自助餐中,要确保食品的补充,并由专人提供补充食品信息。在开零点过程中行政总厨或主管负责叫单,并严格检查出品的质量是否符合出品要求,最后由服务员拿出厨房。D.?当午餐自助餐结束后与晚班厨师一起收回所有热菜仪食品并做妥善处理,与晚班做好全面交接工作,经主客同意后方可签离下班。此时,热菜汤汁早班工作结束。2、?汤汁晚班:A.?晚班到岗后首先签到,签到后与早班一起将自助餐热菜食品取回并做妥善安排,在早班下班前做好全面交接。B.?进行热菜零点及晚餐自助餐的准备工作,在下午五点前全面摆放在自助餐展台上,包括菜类、肉食类、面食类、汤类、海鲜类、炒面台、肉车等。保证有充足后备,并有专人提供补充食品信息。同时,零点的餐前工作必须做好,在走零点时由行政总厨或主客叫单,严格检查出品质量是否符合出品要求,最后由服务员拿出厨房。C.?工作结束后,将热菜食品取回并做妥善处理,并将热菜所剩所有食品进行大检查,包括质量数量,不足的食品及所需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨。同时填好内部转流单,由主客批准后,下班前交给加工间,并将第二天的早餐所需食品提回,并放在专用冰箱内为早餐做好准备。D.?完成以上各步后,做下班的最后一步检查:冰箱门是否都关好;所有设备是否断开电源;是否有剩余食品没有收好;是否将热厨灯关掉。E.?最后经主管同意后方可签离下班,下班后由主管负责检查所有厨房门锁好,最后将钥匙送到前台部并签字及填写时间,至此,晚班汤汁工作结束。?制度POLICY加工间的工作程序编号REF.?NO.执行职位POSITION?RESPONSIBLE西厨员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES:?1、加工间早班:A.到岗后签到,将提货单送到货房。B.然后对所有仪器进行检查:是否有腐败现象。E.?根据热菜、冷菜、扒板、提供的转流单准备其所需食品,包括肉类、禽类、海鲜类、菜类、果类、确保在转滚单提取之前完成。F.?在午餐、晚餐开餐期间,做好随时提供精加工的食品,并符合用料部门的要求上午九点钟将提货单的货物提回,确保货物符合厨房作用标准及要求,并进行粗加工后,按要求存放。G.?早餐结束后,还要向冷菜、热菜、扒板提所需晚餐食品,要求符合其转流标准及时间,并安排午饭时间。H.?最后与晚班一起检查所有食品及打扫卫生,检查是否有腐坏现象,做好交接班,经主管同意后方可签离下班。?2、加工间晚班:A.?到岗后先签到,然后对所有食品进行检查:是否有腐败现象。B.?与早班一起准备其它威望所需转流内容,并按要求及时完成,并与早班好交接班,随时为其它厨房提供所需食品。C.?下班前彻底检查剩余所有食品,根据库存量不足物品项目填好食品领取单上交行政总厨,并把热冷厨所需第二天早餐所需食品按要求、数量发放。D.?把第二天零点、自助餐午晚餐所需解冻肉品、禽类拿出解冻,为第二天早班做好准备,下班前检查所有设备是否切断电源,是否有其它食品未收起,关掉加工间锁好门,钥匙交结当班主管即可。

篇5：某厨房设备工具管理制度

厨房设备工具管理制度

1.厨房设备和用具的保管,使用均分到岗,由个体人员包干责任。

2.设备用具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘,水迹,油渍,不腐锈。

3.设备和用具使用完毕,使用者应及时清洁,并将其放回原位,责任人有权检查。

4.各种设备和用具如有损坏,发现人员要及时向厨师长(行政总厨)汇报,联系修理,不得带病操作和使用。

5.新上岗的员工,必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任人有指导培训的义务。

6.员工必须对厨房里的设备,设施,功能及用途进行全面了解后,方能使用,新设备操作前,需看清说明再使用。

7.对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装,如因人为操作不当引起的损坏,由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

8.调离或离开原岗位者,应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续,否则不予办理调动手续,如有损坏或遗失照价赔偿。

9.各岗位使用的设备,应按作业指导书中的规定每天不要的维护,并进行检查,一旦发现问题,不论什么原因,均应及时报修。

10.由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由,由厨师长填写报修单签字确认后方可。

11.厨房设备出现的报修问题,由厨师长进行分类处理。

12.设备使用人在使用前经过严格培训,但操作时违反操作规程,不仅设备的维修费用由责任人全部承担,如果因此造严重后果或造成直接经济损失的,责任人应承担相应的赔偿或处罚责任;

13.设备的使用因操作者人为因素造成的,其维修费用由责任人自己承担;

14.如果设备的故障属于正常范围内(因磨损、老化等)的,其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付,不追究使用人的责任。

15.厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内,每天进行检查,影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调,其他超过三天上报店长。

16.作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修,报修后十五分钟维修人员未到现场,及时反映给厨师长或店长催修,在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。

17.送达《报修单》后,未给予确切的维修时间且未影响工作的,但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。

18.厨房员工应严格执行,如违反参照相关制度进行处理。

附件

1.本制度由厨师长(行政总厨)监督执行。

2.本制度如与本店相关制度发生冲突,按本店制度执行。

3.本制度需根据实施过程中的实际情况,每一年修改一次,直至本制度完善为止。