某后厨操作管理制度

篇2：某餐饮服务加工操作管理制度

餐饮服务加工操作管理制度

为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定,严格把好餐饮加工操作关,防止食物中毒和食源性疾病的发生,特制定本餐饮服务加工操作管理制度:

1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量,制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家标准。

7、工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

8、备餐间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

9、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)内,不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

10、加工场所三防、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求,废弃油脂管理符合有关规定。

11、运输成品要有专用带盖的运输车(箱),运输车(箱)要进行清洗、消毒,禁止露空运输。

12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间,应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。

13、烹调废弃油脂应由专业的公司回收,餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途,并应与该回收公司签订写有废弃油脂不能用于食品加工的合同,做好每次清理工作的记录和签收。

篇3：餐饮业厨房操作卫生制度

厨房操作卫生制度:

一、荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。

二、鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

五、食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净

篇4：某酒店开夜床操作管理制度

1.在确认没有挂请勿打扰标志牌或房门反锁的情况下.轻轻敲门,并报称客房服务员,缓缓把门打开:

2.见到客人应征询可否进来整理清洁房间,如客人拒绝服务,应在服务员工作记录表上注明:

3.检查灯具、开关,确定使用正常,将空调开到指定刻度上.整理客房内器具什物;

4.轻轻拉上窗帘,若客人在场时,应征询客人的意见后方可操作;

5.执行开床服务程序,将床罩从床头拉下井按要求折好,将床罩置于衣柜或行李架上,打开床具一角,将盖单连毛毯一起折成一个三角形,在其上面放上早餐牌和晚安卡;

6.清洁烟缸和桌面,给水壶加注热水、冰块,放当天报纸于文具夹旁边;

7.整理卫生间,主要是擦洗脸盆、冲座厕、浴缸、换洗杯子;

8.更换用过的毛巾,确保毛巾整洁;遇客人要求加床要补充客用品;

9.检视一遍卫生间及房间,除床头灯外.将灯都熄灭并关上房门;

10.开床时,如一人住单间,则开有电话的床头柜一侧.一人往双床间,则一般开临近卫生间集床头柜一侧;如二人住大作间.则两边都开,二人住双床间,则各自开靠床头柜的一侧。

篇5：各级安全操作规程制度

1、目的:建立安全操作规程的制订、审批、检查落实方法,确保所有岗位安全操作规程的完善和执行

2、范围:所有岗位

3、责任者:安全部、各车间、科室

4、程序:

4.1安全操作规程的制订审批程序:

甲类岗位的安全操作规程由车间主任、部门主管负责起草,公司安全部审核,总工程师审定签字后执行。可张挂的张挂在岗位明显位置。

乙类以下岗位的安全操作规程由车间技术主任负责起草,车间主任审核,公司安全部审定后执行。

4.2安全操作规程必须在公司限定时间内完成制定,并整齐张挂,不按时完成的责任人予以经济处罚,由此造成的损失由责任人负责。

4.3安全操作规程制订工作完成,报公司办公室存档和安全部汇总备案。属保密范围的有关人员必须做好保密工作,如有失窃,由责任人承担一切后果。

4.4安全操作规程的宣传落实工作由车间主任、部门主管领导负责,公司安全部、人力资源部负责考核,对有不符合要求的人员按公司的相关制度规定进行处理。

4.5各级安全操作规程的修订程序与制定程序相同。

4.6安全操作规程的执行检查由公司安全管理人员和车间(部门)负责人进行定期和不定期检查,由车间(部门)负责人进行经常性检查。发现违章现象按员工守则处理。由于违反安全操作规程发生事故时,一律作责任事故从严处理。

4.7公司每次检查,要填写检查记录,并由公司安全部保存。