餐饮后厨管理制度范本

篇2：餐饮厨房管理规章制度范本

一、厨部员工应关心本公司荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。

二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须无箱件签名,不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

篇3：餐饮具清洗消毒制度

1、较大的食品容器应煮沸消毒,水量应能够将消毒对象浸没2-3厘米,水沸腾后计时

10-15分钟;消毒后餐、饮具应干爽、光洁、无油污、无水渍;

2、餐碗、餐盘、托盘应做到一洗、二刷、三冲、四上洗碗机进行高温蒸气消毒,消

毒后的餐具应光洁、无油污、无异味。

3、啤酒杯、饮料杯用电子消毒柜消毒,将洗好的杯具内水空干,放在消毒柜内,接

通电源,定时30分钟,使其臭氧浓度大于10ppm,温度70摄氏度烘干后取出待用。

4、筷子用远红外消毒柜消毒,将洗净的筷子放入消毒柜中,温度控制在120摄氏度

后,保持15分钟,然后切断电源,降至室温后取出备用。

5、所有餐、饮具必须在每餐后进行清洗消毒。

篇4：餐饮业厨房考勤制度

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。

8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。

6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

四食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。

3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。

7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。

12.验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。

篇5：连锁餐饮厨部行政处罚条例书面警告

二、书面警告有下列过失者,将受到书面警告,并处以经济处罚,罚款额为15--50元,三次书面警告后,即给予严重警告。

1、不服从上级的工作安排,拒绝或故意拖延不完成上级交办的工作,罚款30元。

2、三次口头警转成书面警告者,罚款20元。3、工作失职,引起客人投诉,或提出书面意见的,罚款20元。

4、无故旷工一天,扣发三天工薪,并记书面警告。

5、漫骂上司、同事或语言粗俗、争吵者,罚款20元。

6、违操作规程,造成比较严重后果者,罚款50元。

7、对在厨房偷吃,上班时间高声谈笑、围观闲聊者,罚款50元。

8、申购原料单,申购数量不准确,导致产品过多极压变质者,罚款30元。

9、验货时工作态毒不认真,导致原料不合格而造成产品质量的不到保证,罚款50元。

10、厨房环境卫生或食品卫生不能达标的,对其责任人罚款15元。

11、擅自将厨房物用品带回宿舍共私人使用者,对其责任人罚款20元。

12、对已办理辞职手续或开除的人员,一律不允许在宿舍留宿或逗留,如发现有该情况,将对行真政主管50元的罚款。