某餐饮部厨房卫生检查表

篇2：餐饮业厨房卫生管理要求规范

厨房卫生管理要求

1厨房工作人员应养成良好的卫生习惯,做到五勤,即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。

2厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

3工作台、橱柜风侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

4作物应在工作台上操作加工,生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。

5食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用保鲜袋包紧,或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱,勿将食物在常温中暴露太久。

6凡易腐败的食物,应储藏在零度以下的冷藏容器内,并将生、熟食物分开储放,防止食物间串味。

7调味品应用适当的容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿均不得与地面或污垢接触。

8工作台、炊餐用具,必须做到使用前后进行清洗,定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。

9做到食物分类整齐,室内四壁、门窗清洁、明亮。

10各类设备及用具分类摆放有序,表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。

11在清扫设备用具时要注意安全事项,不要损坏设备和发生安全事故。

12应配备带密封盖的垃圾桶,垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,垃圾桶四周应予经常保持干净。

篇3：餐饮业厨房安全管理规范

食品的卫生与安全是餐饮经营的第一条必需遵守的准则,餐饮业本身就是一个卫生行业,作为现代餐饮业就更应该重视和加强厨房卫生与食品安全的管理。事实上厨房卫生与食品安全应该是在我们的赢利之上。是保护消费者和保护我们员工权益和责任的具体表现之一及必要的条件,。如果厨房的清洁卫生都无法保证.那么又如何保证菜品质量我们不但要要求厨房环境的卫生。更要注重保证食品的卫生安全.厨房的卫生及食品安全不仅对提高产品质量,对树立企业信誉也有着直接的关系。客人光顾我们的餐厅,就是为了希望获得卫生、安全、营养丰富的菜品享受。而我们必须脱离世俗的观念:认为只要生意好就行了,而不重视卫生。事实上一个好的烹饪环境卫生就是给顾客和企业对外直观视觉上的商品.是顾客选择餐厅和树立企业形象的重要因素之一.更能给员工创造一个和谐轻松的工作气氛。所以在厨房卫生及食品安全方面,我将按以下的思路去管理:

1、原料阶段的卫生管理:原料的卫生程度决定了食品安全的卫生质量。因此,为了预防食品原料被污染,原料的卫生管理必须做到对每天验收的原料保持新鲜。监督各班组验货人员严格执行对原料验收的统一标准。避免误验遭受污染的原料,督促和监督采购人员和各班组组长不得采购或验收不合格的或是没有食品卫生安全检验标志的原料。库房不得收存三无产品的原辅调料及食品加工用具。保持好厨房环境、餐具、用具的卫生.严格按照规定的正确方法监督砧板对各类食品原料的储存,防止变质腐烂。

2、生产加工阶段的管理:由于大量的人工操作,生产加工阶段是食品卫生安全管理的重点和难点,依靠QSC完善厨房食品卫生的操作程序,让相关的加工人员熟悉了解食品原料的保质期及保鲜期。不符合标准的不得进行深加工.对食品的解冻方法要正确,尽量缩短解冻时间,避免在解冻中受到污染。给每位厨房人员强调食品卫生安全的重要性,强制每位厨房人员在工作中一定要树立高度的卫生安全意识和责任感,严格按卫生程序操作进行加工、烹调。并落实到岗、责任到人。

3、设备、厨具的卫生管理:加强员工对设备及餐具的消毒使用意识,如:刀、砧板、毛巾、烹调设备和工具、用具、冰箱、抽油烟机等都必须做到卫生、安全的使用。

4、厨房环境卫生管理:加强对厨房内所有产品的加工间、储藏间、洗碗间、员工更衣室和卫生间、垃圾房的卫生管理,包括员工的随手清洁,这些都是卫生质量主要体现的地方,更是现在厨房生产形式与管理的重点之一!

5,成立以各班组组长组成的卫生互检小组,以QSC检查标准为基础,对每天打烊收尾工作进行检查,加强对厨房人员的个人卫生管理,厨房人员的个人卫生也是保证食品卫生安全的重要组成部分,强调员工的健康卫生意识,养成良好的个人卫生习惯。严格要求厨房人员按卫生要求加工食品,预防食物中毒现象的发生。

篇4：餐饮业厨房卫生管理办法

厨房卫生管理办法

一、厨房冰箱

(一)厨房冰箱卫生标准

1、表面无覆盖膜、无污渍;

2、顶部无杂物,不能置放任何无关物品;

3、内部食品按规定的分类标签分类存放;

4、适合入盒的食品必须使用保鲜盒加盖(或保鲜纸封好)密封存放,以防止食品受潮、失水、串味。

5、余料食品全部入保鲜盒加盖存放(或保鲜纸封好),使用时谨慎检查,确保使用安全;

6、冰箱内食品要求码放整齐,按先进先出的原则使用;

7、合理控制温度,适时除霜,防止温度变化不当致使食品变质;

8、冰箱内严禁出现腐烂变质食物;

9、即将到期的食物应及时上报,避免出现过期浪费。

(二)冰箱如何做到要求标准

1、每天下班用干净的抹布将冰箱表面擦拭干净,有油渍的地方可用洗洁精,最后可用光亮剂擦拭,上班不忙时随手擦拭;

2、每隔三天对冰箱门里缝的闭合封条清理一次(清理办法为:用酒精浸过的干布擦拭密封条,效果最佳);

3、非自动化冻的冰箱每周至少除霜清洗一次;清洗前要切断电

源,用塑料铲子除霜,以免损坏蒸发器表面涂层,可用餐具清洗剂冲洗,洗后擦试干净或晾干。清洗时一定要要疏通并清除下水管污物。

4、定期清除冷凝器和压缩机表面的灰尘,以免不停机,不达温。可以用软毛刷或吸尘器清理,不可用水喷淋冲洗,也不可加防尘盖。

(三)冰箱使用注意事项

1、新购买或搬运后的电冰箱,应静置2至6小时后再开机,以免油路故障。意外情况下,当刚停机后不可立即启动,需等待5分钟以上,以免烧坏压缩机。

2、存放食品之间要留有适当的空间,以保持冷气流通。热的食品要晾凉至室温后再放入,以免长时间不停机或食物变质。食品宜用保鲜袋或保鲜纸封好或放入密封容器中,可以防止食品受潮、失水、串味。带水的食品要除去水分后放入,以免因大量水分蒸发而形成过多冰霜。

3、压缩机运转过程中刚停机的一段时间内,从箱内传出流水声,是制冷剂流动声,属正常现象。夏季压缩机表面温度较高,可达90℃,冷凝器可达60℃,属正常现象。放置在高湿度环境中,箱体表面会结露,属正常,可用干布擦拭干净。

4、冷冻室不要放置液体、玻璃器皿,以防冻裂损坏。具有挥发性、易燃性化学物质、易腐蚀酸碱物品不要放入,以免损坏冰箱。

(四)不宜放进冰箱的食物

1、香蕉:如将香蕉旋转在12℃以下的地方贮存,会便香蕉发黑腐烂。

2、鲜荔枝:如将鲜荔枝在0℃的环境中放置一天,即会使之表皮变黑、果肉变味。

3、西红柿:西红柿经低温冷冻后,肉质呈水泡状,显得软烂,或出现散裂现象表面有黑斑、煮不熟,无鲜味,严重的则酸败腐烂。

4、火腿:如将火腿放入冰箱低温贮存,其中的水分就会结冰,脂肪析出,腿肉结块或松散,肉质变味,极易腐败。

5、巧克力:巧克力在冰箱中冷存后,一旦取出,在室温条件下即会在其表面结出一层白霜,极易发霉变质,失去原味。

二、厨房切配案台卫生要求

1、案墩生熟分开、标志清晰、定时消毒,下班时立起,案墩料头月牙盒内外清洁干净;

2、案台工作时随手清理手底,收市后无杂物,四周表面无污渍,台下餐具和物品全部清洁干净,离地分类(有标志的按标志)摆放整齐。

篇5：厨房卫生消毒制度模版

1、遵守中华人民共和国饮食卫生法,防止病从口入。

2、坚持每天一小洗(扫地、洗地、抹柜)每周一大扫除(洗墙壁、抹门窗、风扇、盆盖)室内外环境卫生用水冲洗。

3、餐具、炊具、用具用前清洗消毒,用后及时清洗干净和放置整齐,每天抹橱柜二次。

4、采购回来的肉、菜一定要洗干净,菜要洗3次,做到无杂物;食物要煮熟,坚持不出不卫生食品。

5、炊事用具要经常保持清洁,每餐要清洁干净,每天用消毒水抹熟食柜。

6、食品过夜要加盖放好,厨房人员分饭要坚持戴口罩。

7、生熟食物严格分开,盛放及使用不同的用具,盛放要加盖,防止蚊蝇等叮、爬及污染。