厨师理论知识考试题
?第一章理论考试第一节厨房A.通用部分1.问:我店关于考勤的有关规定答:⑴按时上班,不迟到,不早退,认真遵守作息时间?⑵严格遵守请假制度、不准无故旷工?⑶请事假、调假、调班者必须经部门负责人同意才能生效2.问:我店对于因病(急病)请假的规定答:应立即来电通知部门负责人,同时尽快将有效病假条交给负责人,否则做旷工论。3.问:无故缺席厨房举行的集体活动或我店员工大会,将受到何种处理答:按旷工处理。4.问:我店对于加班的规定答:如工作需要,主管有权要求加班,下属员工必须服从分配和调动。5.问:在厨房内应坚决杜绝什么现象?答:⑴偷吃偷拿食物?⑵在厨房内吸烟、打闹?⑶不坚守工作岗位,擅自离岗。6.问:员工在什么时候不可以饮酒答:⑴在上班前?⑵在上班及值班时7.问:饭市后应做好哪些收市工作答:⑴检查水、电、煤气有无关闭?⑵搞好卫生?⑶存放好原料8.问:值班人员应注意什么答:值班人员应时刻不离开厨房,坚守工作岗位,以防非工作人员进入厨房或灶台热处理时明火发生意外;中午值班时禁止在前厅逗留。9.问:应该如何领取工作日常用具答:?以旧换新。10.问:在什么情况下可以使用酒店餐具用餐?答:在任何情况下都不可以使用酒店餐具用餐。11.问:工作时间除了应穿着规定的制服外,还有哪些要求答:⑴工装不能沾有油渍及其它异味⑵保持工装袖口,领口干净整齐⑶应将所有的纽扣扣好,掉的纽扣立即补上;⑷领口、袖口磨纱开线后应立即补好。12.问:上班着装三不准是什么答:⑴制服内的衣服不准露在外面⑵不准卷裤脚、卷衣袖⑶不准赤脚穿鞋或穿拖鞋上班13.问:我店关于员工留发的规定答:男员工不准留长发、发角、胡须,头发前面发角不盖过耳部,后面不盖过后部衣领。女员工头发前不能遮住前额,后不能披肩,员工均不得染怪异发色,梳怪异发型。14.问:穿工装外出走路应注意什么?答:不准边走路边抽烟、吃东西,更不准搭肩挽背。15.对于任何事故苗头,不管使其出现问题的可能性或大或小,都要尽快引起注意,并及时向上级汇报。(对)16.问:为什么要定期清洗厨房抽油烟机答:防止通风管道和抽烟机内积满油污而引发火灾。17.问:厨房各环节不用腐烂变质的原料。如果遇到腐烂变质的原料应如何处理?答:坚决退回上一环节。18.问:厨房在原料加过程中谨防细菌性食物中毒,有害动植物中毒或其他方面的中毒,如亚硝酸盐中毒。什么东西最容易形成亚硝酸盐?答:腐烂的蔬菜最容易形成亚硝酸盐19.问:成品(食物)存放实行“三隔离”,是哪三隔离答:生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物隔离。20.问:抹布应经常搓洗。为什么不能一布多用?答:防止交叉污染。21.问:食品加工人员要讲好个人卫生,应做到哪些?答:勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣服。22.如果营业时水、电、气等设备出现故障需立即修理,而此时电工又不在,?设备操作人可以先自行拆修,以保证正常营业。(错)23.问:设备发生故障时,水、电、气的操作人员应怎样处理?答:立即切断源头,并立即通知电工进行维修。24.非修理人员在紧急情况时可以进行水、电、气等设备的修理。(错)25.问:我店对水、电、气等各种设备的使用规定是什么答:必须定专人进行操作;对于设备操作人,由后勤电工对其定期进行指导;设备使用中如发现故障,应立即切断电源,不得带故障使用。26.问:各岗位员工应如何做好环境清洁工作?答:⑴各岗位员工上班,首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理⑵生产过程中随时保持卫生清洁⑶设备工具谁使用谁清洁⑷下班前对负责区域卫生及设施清理干净,经上级检查合格后方可离岗。27.问:我店对于刀具使用的安全规定?答:⑴操作时不得持刀指刀划脚,携刀时不得刀口向人。⑵严禁拿着刀具进行打闹。⑶放置时不得将刀放在工作台边上,以防掉下砸到脚上,一旦发现刀具掉下时不要随手去接。?⑷刀放在砧板上时刀口向外。?⑸刀具要妥善保管,不能随意放置。28.问:厨房炉头喷火嘴、吸排油烟机各应多长时间拆洗、清洗一次?答:炉头喷火嘴每半个月拆洗一次,吸排油烟机每季度清洗一次。29.关于纪律处分。随机抽取一条违纪行为,应给予何种处分,请考生作答。
篇2：食堂厨师考核管理方案
厨师考核管理方案
以人性化管理为原则,以大众伙食为主题,促进厨师厨艺水平的提高,满足员工的饮食需求。二、考核小组
组长:王顺利副组长:吕志雄成员:陈超蒙志伟三、考核细则
按照技能、平时表现、员工意见三个方面对厨师每月进行百分考核。
1.技能(70分)
分为理论知识(15分)、实际操作能力(55分)
(1)理论知识考核采用口头问答的方式进行。理论知识包括窗
口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题,每题3分,共15分。
(2)实际操作能力考核。以大众菜肴为主进行实际操作,体现
在平时的菜品制作商,考核小组进行统一考核。
2、平时表现(10分)
平时表现由伙管员和主管领导进行考核。
(1)不服从领导的安排,如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞,一次扣一分。
(2)不保持工作区域内的卫生,如所负责的范围卫生不洁,发现一次扣0.5分。
(3)上班时仪容仪表不整洁,一次扣0.5分。
(4)上班时间内串岗、在操作间吸烟,发现一次扣0.5分。(5)不节约能源,如发现浪费行为,一次扣0.5分。
(6)上班期间干私活,不团结同事,挑拨离间,发现一次扣1分。
3、员工意见(20分)
员工意见由伙管会定期收集、汇总,员工对厨师的投诉意见安以下标准进行扣分:
(1)原材料搭配不合理,一次扣1分(2)菜油用量不达标,一次扣1分(3)肉用量不达标,一次扣1分
(4)菜口感过咸,味精过浓,酱油味过重等情况,一次扣2分(5)菜品颜色不美观,出现灰黑、锅巴、粘糊等状,一次扣2
分
(6)打饭时对员工态度恶略,对员工合理要求不予理睬的,一
次扣5分
(7)对员工意见没有及时改正的,发现一次扣1分4、加分
为了增加花色品种,更好的满足广大员工的用餐需求,伙管会鼓励厨师进行创新,新增的花色品种由厨师上报伙管员,并由考核小组讨论确有推广价值的,每个加5分。5、奖惩办法
厨师每月考核成绩分为优秀、良好、较差三档,每月考核总分在90分以上为优秀,80—89分为良好,80分以下为较差。其中考核成绩优秀的员工每人每月奖励现金50元,良好的不予奖惩,成绩较差的罚款50元。
篇3：厨师长考核评分表
厨师长考核评分表
项目
考核内容
评语
记分
得分
评分标准
管理能力40分
指标完
成情况
优秀
20
厨房分解指标圆满完成为20分;完成90%以上为15~19分;完成80%~90%为11~15分;80%以下为10分
良好
11~15
一般
10
工作质量
优秀
10~15
饭菜质量、卫生检查、设施设备完好,成本核算等各项检查达到要求,无投诉和责任事故为10~15分,其他酌情为1~9分
良好
5-9
一般
1~4
员工培养
优秀
5
本厨房员工业务能力过关,无违章违纪为5分;有受到处分的员工为1~3分
良好
3
一般
1
业务技能30分
菜品开发
优秀
10~15
本月带领本厨房完成规定菜品的开发任务为10~15分,完成不圆满为1~9分
良好
5~9
一般
1~4
技术成果
优秀
8~10
获全国或省大奖,取得较好成绩为8~10分;市级比赛前10名为4~7分,或对挖掘传统菜品有较大贡献为4~10分;其他1~3分,凭厨师证书级别酌情记分
良好
4~7
一般
1~3
解决技
术关键
优秀
5
有效解决高档宴会设计、原材料进货及鉴别等技术关键问题,并有突出成绩为5分,能处理日常烹调技术上难题为1~4分
良好
3
一般
1
工作表现30分
出勤情况
优秀
10
全勤为优秀及10分;出勤率为95%以上为9分;低于95%,每低1%扣1分
良好
9
一般
0~8
工作态度
优秀
8~10
工作积极主动,无条件服从分配,有较强责任感为8~10分;工作表现较好,自觉服从分配,有责任感为2~7分;其他为0~2分
良好
3~7
一般
0~2
遵守公司规章制度
优秀
5
严格遵守各项规章制度为5分;较好遵守为1~4分;有违纪或受行政处分的不记分
良好
1~4
一般
0
评先进
优秀
5
被公司评为先进记5分;获部门表彰记3分,一般记1分
良好
3
一般
1
篇4：厨师长绩效考核要素
如何有效加强对连锁厨务部系统的管理控制,是做好连锁厨务管理工作的重点。既要允许分店厨师长有相对的管理自治权力,又要保证分店厨务部的各项管理必须围绕厨务部制定的总体方针、指导思想来开展工作。
本期介绍的厨务部对连锁厨师长的管理督导是从9个要素来进行综合考核评定的。这9个要素基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面,比较系统全面。
1.人才培养
考核依据:参照各店人才输出记录表(必须上报厨政才有效)
评分办法:每培养1名,奖励5分;每输出1名员工,奖励2分
连锁店的发展,对人才的需求大部分需要内部培养,这是一贯的做法,所以分店厨师长能够培养出多少优秀人才就显得格外重要了。但是,大家都有一个共同的心理,自己培养的员工都不愿意把其调往别的分店(除非是那些不好管理的员工),需要不断做协调工作才行,这给厨务部的人员宏观调控工作造成了压力和被动。
要解决这一问题,使被动变为主动的最有效办法就是让各厨师长积极自愿推荐,促进各厨师长多下精力培养人才。通过这种激励方式,今后,只要厨务部下发通知说某分店缺乏某类人才时,各店就会主动提出供应,这就是厨务工作所要达到的目的。
数据的收集比较简单,分店人员有调动时,必须提交一份申请单给厨务部签字,以签字为准。考虑到人才的培养一直都是餐饮连锁的薄弱环节,所以只奖不罚。
2.毛利率指标
考核依据:参照厨务部制定的连锁各店毛利率指标
评分办法:每多一个点奖励10分,每降低一个点扣5分
厨房的毛利率在整个餐饮行业来说,都维持在差不多的水平。太高就是暴利;太低,企业就没有赢利。厨房毛利率要想提升到很高的水平是很难的一件事情,但下降却很容易。因此,我们在管理毛利时,通常使用控制两个字,控制的目的就是不让毛利率下降,毛利率不下降就等于成功。所以,如果厨务部毛利率提升,奖励分值自然就要高,反之,扣分也重。
数据的收集也比较简单,只需年底由财务提供连锁各店每月毛利率进行比较即可。
3.出品稳定
考核依据:参照厨务部每季度出品抽查成绩及达标分数线
评分办法:每超1分奖励2分;反之,扣1分
每季度厨务部都要组织进行连锁店的出品抽查,抽查可分随机抽查和定向抽查,90分为及格分数线。因为季度检查是比较全面和公平公正的,因此成绩也具有权威性,适合评定考核厨师长的日常出品管理工作。
数据统计简单,统计全年4个季度的检查分数即可。
4.五常的执行
考核依据:参照厨务部进行的季度连锁各店5常检查成绩
评分办法:每个镜头扣1分
五常管理是厨务管理的一个特色,应持之以恒的贯彻执行下去。厨务部非常重视这项工作,每季度会组织连锁检查一次,主要以拍照取证的方式进行,因此成绩更具有权威性。每个执行五常不合格的地方扣1分。
5.安全、违纪
考核依据:参照厨务或行政下发的处罚通报
评分办法:每个处罚通报扣5分。全年无处罚通报的奖励10分
安全、违纪方面也是考核厨师长日常管理的重要部分,考核的标准通过行政下发的通报来进行评分,比较有说服力。需要进行通报的基本上都是较大的责任事件,将此纳入考核内容也是必要的。
6.各项考试成绩
考核依据:参照厨务部组织的各项培训考试成绩及达标分数线
评分办法:每超出1分奖励1分;反之,扣1分
为了引起厨师长对厨务开展的各项培训考试工作的重视,有必要将此项工作纳入考核体系。员工或主管的考试总平均成绩将作为厨师长的成绩,这样一来,厨师长自然就会重视每一次考试,也就不会允许有人缺考,更不会允许有人不参加培训了。厨务制定的员工达标分数线是85分,主管是90分。
7.菜品创新
参考依据:参照分店厨部创新菜品被厨务部采用的菜品道数
评分办法:每道被采纳并被推广的菜品奖励10分
虽然设有专门的技术研发部,但厨务部每年仍然会推行全员创新活动,积极鼓励分店进行创新,这样能调动分店员工进行技术创新的积极性,同时也可以缓解厨务部创新的压力。分店厨师长要想获得绩效分数,就必然会主动组织员工共同学习、共同提高。前提是分店创新出的菜品必须经厨务部确认并在连锁店推广才有效。
8.其他考核内容
只要在连锁厨务部会议上对分店厨师长工作提出表扬的,每次奖励5分。厨务部不定时组织连锁厨师长沟通会议,会议上如有对厨师长的具体工作事项提出表扬的,将给予5分的奖励,以会议纪要的记录为准。
9.年底总结
每年年底,厨务部将会根据以上8个方面的奖罚分统计来对各厨师长进行综合评定考核,并进行排名,最后按照每分折合50元的标准进行奖罚。此外,排名连锁店第一的奖励1000元,排名最后的罚款500元。
此项工作的关键是要保持连贯性,不能中断,到年终必须给予兑现。这样,才能激励厨师长的工作积极性。
篇5：冷菜厨师业务操作考核评分表餐饮店长绩效考核表
餐饮店长绩效考核表
行政管理合格率
1.正确理解工作指示和方针,制定可实施计划
2.按照部下的能力和个性合理安排工作
3.员工重大过失违规
4.和各部门保持协作态度,顺利推动工作
5.积极参与总部工作会议,做到承上启下的作用店内管理
1.在人事关系方面部下没有怨言或不满,团队凝聚力强
2.协助员工对投诉顾客给予最快解决和处理
3.保持店内良好的工作秩序和整洁卫生
4.员工满意度(80%以上)
5.提高服务质量,确保客户满意度
6.公平,公正,公开的处理员工的所有违纪行为
考核标准
1)根据实际发生的员工管理中的违规次数和人力资源部抽查发现的违规次或日报上统计的违规次数,作为考核该指标的依据。
2)发生一次违规现象扣10分,超过10次时,该项指标达成率为零。上级发现后隐瞒或不如实记录的,双方或多方该项指标合格率当月清零。成本控制达成率
预算控制
20%1)根据年度财务预、决算体系核定的年度总成本及成本控制要点,有效的传达到各店各部门实施,总经理负责月度不定期抽查、检控。2)月度总成本上升5%(含5%)时扣罚50%,成本上升5%以上时,该项指标达成率为零。通过一系列的措施与方法,成本合理下降每5%时,
绩效指标奖励50%;上级发现后隐瞒或不如实记录的,该项指标达成率当月清零。
冷菜厨师业务操作考核评分表
厨师号业务考核内容评分细则总分成莱速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型刀工
制度专栏
