厨房考核细则

篇2：厨师绩效考核办法

为提高厨房工作效率,打破传统管理模式,在奖勤罚懒的基础上,更合理地调动员工的工作主动性,激发员工的原始动力,稳定出品质量,引导团队进入良性竞争状态,主动提高厨艺,积极投身菜品的学习交流与研发创新......

具体操作如下(提纲):

一、菜品分类与评分标准

依据出品烹调的技术含量与烹调时间,将热菜分成四大类并核定评分标准。

第一类:烹调技艺菜类

评分标准:每出一菜得4分

第二类:家常烹调菜类

评分标准:每出一菜得3分

第三类:半成品烹调菜类

评分标准:每出一菜得2分

第四类:成品菜、蔬菜、汤菜类

评分标准:每出一菜得1分

二、炉头排序考核与对应工资

通过炉头排序考核来划分厨师烹调范围,排序如下:头锅、二锅、三锅、四锅、五锅、六锅、七锅

1、头锅、二锅可烹调热菜四大类。

2、三锅、四锅、五锅只可烹调热菜第二、三、四类。

3、六锅、七锅只可烹调第三、四类热菜

注:厨师只能在锅次限定烹调限类的热菜

三、菜品集分与工资奖金

依据每月烹调菜品总量(集分)多少来确定工资及奖金。

1、核定基本工资集分基数

2、定量集分与基本工资相集合

3、超量集分与奖金相集合

4、核定奖金集分提成比例

5、集分统计操作与监控

四、菜品考核竞升锅次

通过菜品单项考核来竞升锅次,考核办法如下:

1、单个菜品逐个考核累积方式

2、定期菜品成批考核一次通过方式

五、集分公布可视化管理

通过集分定期公布可视化管理,激发员工的好胜与攀比心理,主动进入良性竞争状态。

篇3：厨师考核办法

1、上班时服从领导的安排,如对布置的工作不理睬、不接受、公然顶撞,一次扣1分。

2、保持工作区域内的卫生,如有灰尘、老鼠屎、污渍,私人物品乱放,发现一次扣0.2分。

3、上班时仪容仪表不整洁,一次扣0.2分。

4、上班时间内打瞌睡、串岗、吸烟、嚼槟榔,发现一次扣0.2分。

5、无故不参加各种会议一次扣1分,迟到一次扣0.2分,早退一次扣0.2分。

6、严把出菜关,如发现菜肴有质量问题造成客人投诉,发现一次扣0.4分。

7、节约能源,降低成本,如发现浪费行为,一次扣0.4分。

8、不使用变质食品做饭菜,发现一次扣1分。

9、上班时间干私活,不团结同事,挑拨离间,发现一次扣1分。

10、不按规定吃工作餐,打包外出,发现一次扣0.2分。

篇4：厨师考核评估管理条例制度

厨房中对厨师和厨房的在职人员的一种考核的办法。而考核也是一件非常要必要的事。建议每三个月进行一次考核。符合国际酒店管理的标准。这点非常的重要。下面就给大家介绍一些酒店考核的一些基本的原则和考核的标准。还要考核的内容和对酒店的一些建议。考核对酒店和厨师的双方都有很好的一种帮助。帮助酒店提高效率而帮助厨师在平时的操作中更符合厨师的就业标准

(一)、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。

3、工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。

(二)、考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律、出勤情况,工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

(三)、考核方法

1、个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。1、个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

篇5：厨师长每月百分考核评分制度

厨师长每月百分考核评分

项目

考核内容

评语

记分

得分

评分标准

管

理

能

力

40

分

1、指标完成情况

优秀

20

当月厨房分解指标完成,记20分;完成任务90%以上,记15-19分;任务80-90%记11-15分;80%以下记10分。

良好

11-15

一般

10

2、工作质量

优秀

10-15

当月厨房饭菜质量、卫生检查,设施设备完好,成本核算等各项检查达到餐饮部的要求,无投诉和责任事故可记10-15分,其它酌情1-9分。

良好

5-9

一般

1-4

3、培养员工

优秀

5

本厨房员工业务能过关,无违章违纪的员工可记5分,有受到处分的员工可记1-3分。

良好

3

一般

1

业

务

技

能

30

分

1、技术成果

优秀

8-10

获全国、省大奖,取得较好成绩,可记8-10分;或市级比赛前10名,可记4-7分,对挖掘传统菜品有较大开发价值或4-10分;其它1-3分,可凭厨师证书级别酌情记分。

良好

4-7

一般

1-3

2、菜品开发

优秀

10-15

本月带领本厨房完成餐饮部规定菜品开发任务记10-15分,完成不圆满可记1-9分。

良好

5-9

一般

1-4

3、解决技术关键

优秀

5

对设计高档宴会,进货原材料、鉴别等技术关键问题有绝招,并有突出成绩可记5分,能处理日常烹调技术上难题可记1-5分。

良好

3

一般

1

现

实

表

现

30

分

1、出勤率

优秀

10

全勤为优秀,记10分;出勤率为96%以上为良好,记9分;低于96%,每低1%扣1分。

良好

9

一般

0-8

2、劳动态度

优秀

8-10

工作积极主动,无条件服从分配,有较强责任感为优秀,记8-10分,工作表现较好,自觉服从分配,有责任感记2-7分;其它0-2分。

良好

3-7

一般

0-2

3、遵守店规店纪

优秀

5

能规范遵守店规店纪及各项规章制度为优秀记5分,能较好遵守店规店纪为良好1-4分,有各类违纪或受行政处分不记分。

良好

1-4

一般

0

4、评先

进

优秀

5

获得酒店先进记优秀5分,获部门表彰记3分,一般记1分。

良好

3

一般

1