火锅厨房岗位责任制

篇2：火锅店厨师长工作职责

厨师长

(一)直接上级:店长,直接下级:墩子组长、调料师、杂工组长、凉菜组长。

(二)岗位目标:全力保障向顾客提供卫生、健康及符合哈元大火锅出品标准的食品。

(三)决策权限

1、全权处理本部门的日常业务工作或事务工作。

2、负责对厨房人员考勤考核,根据其管理的实际情况,有权进行批评或表扬,奖励或处分。

3、根据本部门的实际情况和工作需要,有向执行经理提出增减、调动本部门员工的建议权。

4、对直接下属的工作有决策权。

5、对不符合质量标准的产品和服务有拒绝权。

6、有权拒绝和制止违章违规作业。

7、对直接上级出现违反餐厅相关规章制度、泄露餐厅机密等行为有越级上诉权。

8、对相关部门出现的工作失误有申诉权。

(四)素质要求

1、具有高中以上或同等文化程度的学历,同岗位3年以上的工作经验。

2、良好的职业道德操守,不收受贿赂。善于激励员工,创造团队合作氛围,提升整体作战能力。

3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术;精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法,具备很高的操作能力。

4、清晰哈元大火锅的经营思路,熟练掌握店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。

5、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人著作的创作能力。

6、具有较强的亲和力和突出的协调能力,能够协调部门为本店的经营做出贡献。

7、对突发事件能及时的处理,保证本店的正常运行。

8、能够安排指导下属员工培训。

(五)岗位职责

1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作,确保菜品加工、出品,汤料调制,餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作,确保菜品及时供应大堂。

2、遵照食品卫生法的有关规定,加强食品的保鲜和卫生工作,监督检查搞好厨房的环境卫生,员工的个人卫生,确保所有食品符合健康要求。

3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具,经常检查厨房设施设备的运转情况和用具使用情况,保持清洁卫生,不损坏、不丢失。

4、负责厨房的考勤工作,正确行使表扬或批评,奖励或处罚形式。

5、编制厨房部的预算,拟订菜品的成本、费用和利润计划,供总经理办公室参考。

6、熟悉各种原材料的价格、淡旺季特点,掌握货源供应情况,保证货源供应及时、质量良好。落实货源的购进验收和储存,并对其作业管理流程作密切监控。

7、监督各班组的用料情况,合理使用原材料,减少浪费,准确掌握原料的库存量,负责厨房每月的盘点工作,做好厨房成本控制。

8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作,负责餐厅厨师队伍培训规划和指导,严把技术、质量关,保证菜品质量,随时解决各种疑难技术问题,维护本店的声誉。

9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导,确保菜品数量的正常供应,确保菜品按标准化出品。

10、协助执行经理共同处理各种重大突发事件。

11、经常与前厅经理、行政部门等相关部门协调,听取顾客的意见,不断的改进。

12、合理地组织、调配人力,充分调动各级人员的积极性,确保快速高效的出品。

13、负责对餐厅厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

14、负责组织菜品的设计和审计工作,不断了解菜品市场的动态和动向,不断开发特色菜、时令菜等新菜品。

15、负责厨房的安全防火工作,每天下班前检查水、电、气各系统,消除隐患和不安全的因素。

档案管理制度

篇3：厨房岗位责任制

—、厨师长

1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配,根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。

2、严格服从经理的领导,抓好下属员工的劳动纪律,与前台保持密切联系,主动听取宾客意见,不断改进工作。

3、抓好厨师的管理和技术培训工作,熟悉各种菜系的风味和烹调方法,不断研制新菜式,增加花色品种:创造有本店特色的饮食风格。

4、控制成本,掌握各种菜式的售价、毛利的核算,合理使用各种原材料,减少浪费,做到物尽其用。

5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求。抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容,仪表、工作作风。

二、后镬岗

l、后镬岗应有一、二、三或者更多镬头数,要求技术全面。能掌握多种菜式的烹制,随时变换各种莱式。

2、负责宴会、酒席的每一道菜的烹调制作,并对每道菜的质量负责。

3、做好开餐前的预备工作,备好调料,原汤和半成品的加工等工作。

三、砧板岗

1、砧板岗有一、二、三、四之分,或者更多。一砧通称头砧,是全面的技术掌握者,能熟悉各种原料的产地,旺、淡季节,起货成本,熟悉每道菜的操作程序,根据相应规格和计量配菜。

2、所有砧板岗,都要负责一切原料的保管和贮存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,负责配制宴会、酒席的食品半成品。

3、头砧负责向采购员提供次日原料计划,优化配置,不得浪费。

4、熟悉刀法,原材料合理解切,物尽其用。

四、打荷岗

1、负责宴会、酒席的菜跟单按次序出莱的工作,同时负责各菜式摆放造型。围边碟、雕花装盘。

2、上班时,做好各种莱式的准备工作,开设酱料档。

3、掌握各种菜式的装载器皿和上粉。穿、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型,掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。

五、熟食岗

负责斩、切熟食品种,掌握各种凉菜的做法,掌握生动色鲜,形象的象生拼盘,负责保管和贮存各种成品和半成品,并不断翻新花色品种。

六、白案岗

负责各种包点、面类、饺类、糕点的制作,做好相应物料的保管,并不断翻新花色品种。

七、蒸菜岗

负责制作各种蒸菜和蒸饭,保管贮存各种成品半成品并不断翻新蒸菜的品种。

八、水台岗

l、要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工,能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛的处理。

2、懂得饲养本岗位的牲口,以及能掌握斩、起、剪、拆、三光的操作技术。

3、掌握各种牲口的起货成率。

4、掌握初步的精细刀工,要协调砧板工作,保持冷藏库的清洁。

九、洗碗岗

1、负责各种餐具、用具的清洗、消毒,对各型餐具进行清理清点和保管,并对各型餐具、用具数量和损耗情况及时上报。

2、严格按照卫生“五四”制的操作规程工作。

篇4：中餐厨房岗位职责

中式餐厅厨房人员的组织系统如图17-2所示,有总厨师、大师傅掌头锅、头砧板、二师傅掌二锅、二砧板、三师傅掌三锅、三砧板、白案师傅蒸炖的水锅与料清或打杂等。

1、大师傅的职责

负责掌头锅或头灶,一般称候镬与西餐主厨职位相同,通常在厨房称为厨师长或行政总厨,俗称头手,是中式厨房的最高领导人,其主要职责如下:

(1)负责管理厨房的全部工作,精通厨房全部业务技术知识。

(2)产持烹调高价或大型宴席及高价菜肴。

(3)指挥及教导助手厨师的烹调工作及烹调技术。

(4)与头砧板师傅配合拟定筵度菜单及小吃菜单。

(5)策划增加制作新菜肴供应顾客。

(6)督导及检查厨房各级人员的工作执行情况。

(7)负责厨房人员的人事安排及考勤等工作。

2、二师傅的职责

负责掌二锅或二灶,专门掌理小吃的烹调工作,是大师傅的主要助手。大师傅不在时,二锅要有能力替代头锅的工作。

(1)负责烹调高价等小吃的菜肴。

(2)负责加工各种调味品与菜肴原料烹调前的再加工。帮助头锅无论在菜肴的质与量方面都必须迅速完成灶的烹调工作。

(3)必须精通熟悉全部厨房烹调技术与较高烹调水准及较丰富的工作经验。

(4)烹调出来的菜肴必须达到色、香、味、形均佳的水准。

3、三师傅的职责

负责掌三锅或三灶,是二锅的助手,二锅不在时三锅要有顶替二锅的工和能力。

(1)负责烹调海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴与部分成品的预制及面点、开胃小菜的制作等。

(2)根据工作的需要,配合蒸炖人员制作或加工肴的半成品等。

(3)必须要有烹调菜肴与食品的基本经马验与技术。

4、头砧板的职责

头砧板又称头炖,是砧板工作的负责人,专门切配筵席菜肴的原料。

(1)负责砧板全部的工作,熟悉厨房全部业务技术。

(2)斩切、腌制较高价的烹调原料。

(3)原料订购、检查、验收采购的烹饪原料。

(4)负责为生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。

(5)负责保管与使用仓库、冷藏库中的烹饪菜肴的原料。

(6)与大师傅共同负责拟定筵席菜单与小吃菜单。

(7)与餐饮主计员配合清点库存,验查送货账目与计算菜肴成本等工作。

(8)监督砧板的工作情况与控制菜肴原料的用量、品质的村准。

5、二砧板的职责

二砧板的头砧板的主要助手,切配小席菜肴的原料,头砧板不在时,他必须替代砧板的工作。

(1)负责切配各种料头,并配合各类菜肴的原料,供应人头锅烹调,同时还要准备、加工、切配日常供应的烹调原料。

(2)二砧板必须熟悉砧板工作的全部技术,掌握精细刀功、刀法、并且具有工作经验者。

6、三砧板的职责

三砧板是二砧板的助手,通常切配快餐材料,二砧板不在时,他必须顶替二砧板的工作。

(1)负责切配各种常用的肉类、禽类、蔬菜类的烹调原料或开胃小菜的原料。(2)负责员工伙食饭菜原料的切配,其工作机动性较大,必须经常协助别人人作。

(3)三砧板必须要有砧板工答的基本经验和刀功、刀法的技术。

7、自案师傅的职责

是面点部的负责人,专门负责制作各类点心、面食、饭食以及各种粥类。

8、烧腊师傅的职责

烧腊部多设于广东饮餐厅,又称冷餐部,负责烧乳猪、烧鸭、烧鸡以及制作冷餐菜品。

9、水锅师傅的职责

水锅又称为称蒸炖,在厨房各工作中起纽带作用。

(1)负责熬煮上汤、二汤。

(2)蒸制鱼翅、鲍鱼、海参和鱼类菜肴等的半成品。

(3)炖制海参、肉骨类及鹅掌等菜肴的半成品。

10、料清的职责

料清是初人厨房的基础工种,其主要工作是领物料、取拿餐具、洗菜剪菜、择制干菜、收拾物品、协助传菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。

厨房的工作,必须厨房内所有的工作人员共同合作,不论是中式厨房或西式厨记的人员,都要有一个共同的观念。那就是分工合作,互相帮助,共同来完成餐厅出售食品与菜肴的使命。并不是每一家族馆的厨房组织系统都是相同的,就是同级的旅馆因其餐厅所供应的菜肴的不同,其厨房的组织系统内容就不相同,再加旅馆的大小、餐厅的多少都会影响厨房组织系统的不一样

篇5：厨房部岗位职责

(一)行政总厨的职责

1、职权

(1)负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作,根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批评,奖励或处罚。

(2)根据每个厨点(饼)师的业务能力,技术专长,合理安排他们的工作;根据工作需要有权调动他们的工作。

2、职责

(1)对饮食总监负责,负责出品部门的全面工作。

(2)对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。

(3)对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。

(4)负责协调出品部各岗位的工作;处理客人的投诉。

3、业务要求

(1)对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究。对其他菜系的烹调、特点等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的进价,起货成率、售价等。

(2)要求有较强的管理意识和管理水平;有较强的组织能力;善于团结员工,发挥员工的技术专长,调动他们工作的积极性;以身作则,深入实际,在员工中有较高的威信。

(3)能够钻研和创造新的食品烹制方法,新的味型,以满足人们日益提高的生活水平的需要。

(4)要求熟悉整个厨房的系统生产设备的使用与管理方法,熟悉和掌握每个出品部门的组织情况和人员的技术状况,充分发挥他们的作用。

(二)中餐大厨的职责

(1)职权

1)负责对部属的考勤、考绩工作。根据部属工作表现的好差有权进行表扬和批评,奖励或处罚。

2)根据每个厨、点(饼)师的技术专长、业务能力、工作意识,合理地安排他们的工作,发挥他们的积极性和创造性。根据工作的需要有权调动他们的工作。

(2)职责

1)对饮食总监和行政总厨负责,负责厨房部、点心部的全面工作。

2)对餐厅的食品供应和食品负有重要的直接的责任,并负责与餐厅协调工作。

3)对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高负有督导、培训的责任。

(3)业务要求

1)对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究,对其他菜系的烹调特点有一般的了解和掌握,了解和熟悉食品原材的进价、起货成率、售价等。

2)较强的组织策划能力,较强的管理意识和管理水平。能够吸收和研究、创造新的食品烹制方法、新的味型,满足宾客的需要。

3)熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法,熟悉部属的技术状况和工作表现,充分调动他们的积极性。